உயரமான ஜன்னல்கள் வழியாக, சூரிய ஒளியின் தூசி நிறைந்த கதிர்கள் ஒரு நூற்றாண்டுக்கு முன்னர் வடிவமைக்கப்பட்ட மகத்தான களிமண் பானைகளின் வரிசையில் வரிசையில் விழுகின்றன, சில 135 ஆண்டுகள் வரை பழமையானவை. இந்த இடம் ஒரு தொல்பொருள் அருங்காட்சியகம் போல் தெரிகிறது. இன்னும், அனைத்து 114 பானைகளும் இன்னும் மதுவை வைத்திருக்கின்றன.

இன் ரெகுயெங்கோஸ் டி மொன்சராஸ் நகரில் உள்ள இந்த ஓரளவு நிலத்தடி அறையில் போர்ச்சுகல் அலெண்டெஜோ பிராந்தியத்தில், ஒரு ஒயின் தயாரிக்கும் பாரம்பரியம் புதுப்பிக்கப்படுகிறது. அது அழைக்கபடுகிறது செதுக்கப்பட்ட மது , இது 2,000 ஆண்டுகளுக்கு மேலான ஒரு செயல்முறையாகும்.

தல்ஹா அல்லது களிமண் பாத்திரங்களுக்கு பெயரிடப்பட்டது, இதில் மது புளிக்கிறது மற்றும் வயது, இந்த ஒயின்கள் ஒரு காலத்தில் அலெண்டெஜோவில் பரவலாக இருந்தன. 1950 களின் தொழில்துறையின் கூட்டுறவு தயாரிப்பாளர்களிடையே நடைமுறையை கொன்றது, அவர்கள் மொத்த மதுவுக்கு திரும்பினர்.

ஜோஸ் டி ச ous சா ஒயின் / புகைப்படம் ஜெரனிமோ ஹீட்டர் கோயல்ஹோ

ஆனாலும், வின்ஹோ டி தல்ஹா ஒருபோதும் போகவில்லை. நவம்பர் 11, புனித மார்ட்டின் தினத்தில் பாரம்பரியமாக தட்டப்பட்ட குடும்பங்களும் உணவகங்களும் தல்ஹா ஒயின்களைத் தொடர்ந்து தயாரித்தன. முப்பது அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, டொமினோஸின் கனவை நிறைவேற்றும் பழைய வின்ஹோ டி தல்ஹா ஒயின் ஆலைகளில் கடைசியாக இருந்ததை சோரேஸ் பிராங்கோ குடும்பம் வாங்கியது. ஆறாவது தலைமுறை இணை உரிமையாளரான சோரெஸ் பிராங்கோ ஜோஸ் மரியா டா பொன்சேகா ஒயின் நிறுவனம். என்று அழைக்கப்பட்டது ஜோஸ் டி ச ous சா ரோசாடோ பெர்னாண்டஸ் செல்லார் , சோரெஸ் ஃபிராங்கோ ஒயின் தயாரிப்பதை மீண்டும் உயிர்ப்பித்தார்.

'நான் 1986 முதல் களிமண் பானைகளில் மது தயாரிக்கிறேன்' என்று சோரெஸ் பிராங்கோ கூறுகிறார். “இது குறைந்த தொழில்நுட்பம், நான் இன்னும் கற்றுக் கொண்டிருக்கிறேன், ஏனென்றால் வினிகரை அதிலிருந்து வெளியேற்றாமல் கவனமாக இருக்க வேண்டும். இரண்டு பேராசிரியர்கள் பார்வையிட்டனர் கலிபோர்னியா பல்கலைக்கழகம், டேவிஸ் , நான் எங்கே படித்தேன், ‘இந்த மதுவை எவ்வாறு தயாரிப்பது என்று நீங்கள் எவ்வாறு கற்றுக் கொள்ளப் போகிறீர்கள்?’ என்று கேட்டார். எழுதப்பட்ட ஆவணங்கள் எதுவும் இல்லை, எதுவும் இல்லை. நான் அவர்களிடம், ‘அனுபவம். இது வெறும் அனுபவம். ’”

ஒயின் தயாரிக்கும் செங்கல் வளைவுகளுக்கு அடியில், சோரெஸ் பிராங்கோ தனது ஊற்றினார் 2015 புரோ தல்ஹா சிவப்பு , பழ குறிப்புகள் நிறைந்த ஒரு சிவப்பு. ஒரு தொடு பங்கி, இன்னும் சீரான மற்றும் குறைந்த ஆல்கஹால், இது பழைய-திராட்சை, பாரம்பரிய திராட்சைகளின் கலவையிலிருந்து பல தல்ஹா ஒயின்கள் என்பதால், இது சுத்திகரிக்கப்பட்டது: டிரின்காடிரா , அரகோனெஸ் , கிராண்ட் நொயர் மற்றும் மோரேட்டோ.

'1950 களில் திராட்சைத் தோட்டங்களில் இருந்ததால் நான் அந்த வகைகளைப் பயன்படுத்துகிறேன்' என்று சோரெஸ் பிராங்கோ கூறுகிறார். “நான் பாரம்பரியத்தை வைத்திருக்க விரும்புகிறேன். நான் ஒருபோதும் சிராவை களிமண் தொட்டிகளில் செய்ய மாட்டேன். மறந்துவிடு.'

தயாரிப்பாளர்கள் ஒயின் தயாரிப்பின் வேர்களுக்கு எவ்வாறு திரும்பி வருகிறார்கள்

திராட்சைக் கொத்துகள் முதலில் துளையிடப்பட்ட, மரச்சட்டங்களில் தேய்க்கப்படுவதால் அவை குறைக்கப்படுகின்றன. அந்த தண்டுகளில் கிட்டத்தட்ட மூன்றில் ஒரு பங்கு திராட்சை மற்றும் தோல்களுடன் தல்ஹாவுக்குள் செல்கிறது. ஏறக்குறைய எட்டு நாட்களுக்கு மது புளிக்கிறது, இதன் போது தல்ஹாவை குளிர்ச்சியாக வைத்திருக்க தண்ணீரில் தெளிக்கப்படுகிறது, மேலும் திராட்சை தோல்களின் தொப்பி ஒரு மர உலக்கை மூலம் ஒரு நாளைக்கு பல முறை குத்தப்படுகிறது.

ஐந்து முதல் ஆறு வாரங்கள் வரை மதுவை மதுக்க வைக்கப்படுகிறது, அங்கு தோல்கள் மூழ்கும் வரை நிறம், சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களைப் பெறுகிறது. இறுதியாக, இது தல்ஹாவின் அடிப்பகுதிக்கு அருகிலுள்ள ஒரு துளை வழியாகத் தட்டப்படுகிறது, அங்கு தண்டுகள் மற்றும் தோல்கள் வடிகட்டியாக செயல்படுகின்றன.

'முதல் 40 லிட்டர் மேகமூட்டமாக இருக்கிறது, அதன் பிறகு, அது தெளிவாக உள்ளது' என்று சோரெஸ் பிராங்கோ கூறுகிறார்.

ஒரு தொழிலாளி கட்டாயமாக சுத்தம் செய்ய பானையில் ஏறுகிறார். மதுவின் பாதி நடுநிலை கஷ்கொட்டை பெட்டிகளில் வைக்கப்படுகிறது, மற்ற பாதி மீண்டும் தல்ஹாவுக்குள் செல்கிறது, அங்கு ஆக்ஸிஜனிலிருந்து பாதுகாக்க ஆலிவ் எண்ணெயுடன் முதலிடம் வகிக்கிறது. இந்த மது கலக்கப்பட்டு பாட்டில் போடுவதற்கு ஒரு வருடத்திற்கு சற்று முன்னதாகவே இருக்கும். மதுவின் கவர்ச்சியின் ஒரு பகுதி, சோரெஸ் பிராங்கோ கூறுகிறார், ஒவ்வொரு கையால் செய்யப்பட்ட பானை சற்று வித்தியாசமானது. இறுதி கலவைக்கு பங்களிக்கும் ஒயின்களுக்கு அவை குறிப்பிட்ட ஆளுமைகளை வழங்குகின்றன.

மைனஸ் பீப்பாய் செயல்முறை, அவரது புரோ தல்ஹா பிளாங்கோவுக்கு ஒத்ததாகும். இது பிரகாசமான, பழம் மற்றும் நறுமணமிக்க நறுமணங்களைக் கொண்ட ஒரு தங்க கலவையாகும், “மேலும் விவரிக்க எனக்குத் தெரியாத ஒன்று… விசித்திரமானது, எனவே நான் இதை‘ நான்காவது பரிமாணம் ’என்று அழைக்கிறேன்” என்கிறார் சோரெஸ் பிராங்கோ. ஒவ்வொரு விண்டேஜும் தனித்துவமானது, ஆனால் அவர் கூறுகிறார், ஆனால் '2,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ரோமானியர்கள் அதை எப்படி செய்தார்கள் என்பதுதான்.'

கெட்டி

ஃபீனீசியன் இணைப்பு

முறை அதை விட பழையதாக இருக்கலாம். பழங்காலத்தில், அலெண்டெஜோ லூசிடானியா என்ற ரோமானிய மாகாணத்தின் ஒரு பகுதியாக இருந்தார். வேளாண் விஞ்ஞானி ஜோனோ இக்னாசியோ ஃபெரீரா லாபாவின் 1876 உரையில் தல்ஹா ஒயின் தோற்றம் பற்றிய போர்த்துகீசிய வல்லுநர்கள் தங்கள் புரிதலை அடிப்படையாகக் கொண்டுள்ளனர், இது முறையை 'ரோமானிய முறை' என்று அழைக்கிறது.

ஆனாலும் டாக்டர் பேட்ரிக் மெகாகவர்ன் , உணவு, புளித்த பானங்கள் மற்றும் ஆரோக்கியத்திற்கான உயிரியக்கவியல் தொல்லியல் திட்டத்தின் அறிவியல் இயக்குநர் பென்சில்வேனியா பல்கலைக்கழக அருங்காட்சியகம் , முந்தைய பண்புகளை அங்கீகரிக்கிறது.

'மது தயாரிக்க பெரிய மட்பாண்ட ஜாடிகளைப் பயன்படுத்துவது பண்டைய அருகிலுள்ள கிழக்கு தொழில்நுட்பமாகும்' என்று மெகாகவர்ன் கூறுகிறார். நிலத்திற்கு மேலே நொதித்தல், தல்ஹாவைப் பிடிக்க மர ஆதரவு, அதன் அடிப்பகுதிக்கு அருகில் துளையிடப்பட்ட துளை மற்றும் அதிகப்படியான திரவத்தைப் பிடிக்க ஒரு நிலத்தடி பானை, a திருடன் அல்லது போர்ச்சுகலில் “திருடன்”.

மெகாகவரின் முடிவு? வின்ஹோ டி தல்ஹா ஃபீனீசியர்கள் வழியாக அலெண்டெஜோவை அடைந்திருக்கலாம், இது சோரெஸ் ஃபிராங்கோவை விட கிட்டத்தட்ட 1,000 ஆண்டுகள் பழமையானதாக இருக்கும், மற்றவர்கள் நம்பினர்.

'இது ஒரு முக்கிய இடம், அது எப்போதுமே இருக்கும், ஆனால் இந்த போக்கு நுகர்வோர் ஒரு மதுவில் தேடுவதை பிரதிபலிக்கிறது: நம்பகத்தன்மை, இடத்தின் உணர்வு, டெரொயர்.' - பருத்தித்துறை ரிபேரோ, பொது மேலாளர், ஹெர்டேட் டோ ரோசிம்

அதன் வயதைப் பொருட்படுத்தாமல், போர்த்துகீசிய ஒயின் தயாரிப்பாளர்களின் புதிய அலை மூலம் தல்ஹா முறை சிக்கியுள்ளது. ஒவ்வொன்றும் சிறிய வேறுபாடுகளுடன் பாணியை உருவாக்குகின்றன. ஈஸ்ட் சேர்க்கும் சோரெஸ் பிராங்கோவைப் போலல்லாமல், பருத்தித்துறை ரிபேரோ ஹெர்டேட் டூ ரோசிம் அவரது வின்ஹோ டி தல்ஹாவை காட்டு ஈஸ்ட்களுடன் இயற்கையாகவே புளிக்க அனுமதிக்கிறது. வட்டமான தல்ஹாக்களில் லீஸின் தொடர்ச்சியான இயக்கத்தின் விளைவாக உருவாகும் அமைப்பு மற்றும் கட்டமைப்பை அவர் விரும்புகிறார். களிமண் அளிக்கும் கனிமத்தையும், களிமண்ணின் துளைகள் வழியாக மைக்ரோ ஆக்ஸிஜனேற்றத்தால் உருவாகும் புத்துணர்ச்சியையும் ரிபேரோ விரும்புகிறார்.

ரிபேரோ தனது தல்ஹாக்களின் உட்புறங்களை வரிசைப்படுத்தவில்லை, அவரது ஹெர்டேட் டூ ரோசிம் ஆம்போரா டின்டோவுக்கு களிமண் வழங்கும் ஒரு மண்ணான அமைப்பைக் கொடுக்கிறார். ஆனால் மற்றவர்கள், ஒயின் தயாரிப்பாளர் அலெக்ஸாண்ட்ரே ரெல்வாஸ் ஜூனியர் அலெக்ஸாண்ட்ரே ரெல்வாஸ் விவசாய வீடு , இன்சைடுகளை வரைவதற்கு லூரோ மீன் , பைன் பிசின், தேன் மெழுகு மற்றும் மூலிகைகள் ஆகியவற்றின் பாரம்பரிய கலவை. இந்த பொருள் நீர்ப்பாசனத்தைத் தடுக்க உதவுகிறது மற்றும் மதுவின் நறுமணத்திற்கு சிக்கலை அளிக்கிறது.

தல்ஹா செயல்முறையின் ஒரு பகுதி / எஸ்போரியோவின் புகைப்பட உபயம்

விதிகள் தோற்றத்தின் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட மதிப்பு (டிஓசி) வின்ஹோ டி தல்ஹாவுக்கு ஒயின்கள் புனித மார்ட்டின் தினம் வரை அவற்றின் தோல்களில் தல்ஹாக்களில் இருக்க வேண்டும். ஆனால் அன்டோனியோ மசானிதா கருப்பு ஒயின் மெசரேஷனை முற்றிலுமாக விலக்குகிறது. அவர் திராட்சைகளை அழுத்தி, தனது தல்ஹாக்களில் சாற்றை மட்டுமே சேர்க்கிறார், ஏனென்றால் தோல் தொடர்புகளின் வழக்கமான நறுமணங்கள் அவர் தேடுவதாகக் கூறும் “இடத்தின் உணர்வை வெல்லும்”.

வடிகட்டப்பட்ட மற்றும் அபராதம் விதிக்கப்பட்ட ஃபிடாபிரெட்டா பிராங்கோ டி தல்ஹா “அலெண்டெஜோவுக்கு உள்ளார்ந்த திராட்சை, மண், வானிலை மற்றும் தல்ஹாவை கடத்துகிறது” என்று மசானிதா கூறுகிறார். அவர் தயாரிக்கும் மற்ற வெள்ளையர்களை விட இது வயது சிறந்தது என்று அவர் கூறுகிறார். 2010 விண்டேஜில் இருந்து வந்த ஒரு பாட்டில் கனிம மற்றும் ஈரப்பத கவர்ச்சியைக் கொண்டிருந்தது ஷெர்ரி .

சுவாரஸ்யமான ஒயின்களைக் கொடுக்கும் முறையின் திறனைக் கருத்தில் கொண்டு, ஐபீரிய தீபகற்பத்தில் உள்ள பெரிய ஒயின் ஆலைகள் கூட அதை எடுத்துள்ளன. இல் Esporao.com '> எஸ்போரோ , ஒயின் தயாரிப்பாளர் சாண்ட்ரா ஆல்வ்ஸ் தனது ஒற்றை-மாறுபட்ட வின்ஹோ டி தல்ஹா மோரேட்டோவை புளிக்க மற்றும் வயதாக மாற்றுவதற்கு இயற்கை வழிகளைப் பயன்படுத்துகிறார்.

முன்-பைலோக்செரா கொடிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும், மது மற்றும் அவரது வெள்ளை அடிப்படையிலான வின்ஹோ டி தல்ஹா ரூபீரோ 'எங்கள் ஒயின் மரபுகளை மீட்டெடுப்பதற்கும் மாறும் தன்மை கொண்ட வாகனங்கள்' என்று அவர் கூறுகிறார். 'அவை நம் முன்னோர்களின் அறிவுக்கு மரியாதை அளிக்கின்றன.'

ஒயின் தயாரிப்பாளர் சாண்ட்ரா ஆல்வ்ஸ் / எஸ்போரோவின் புகைப்பட உபயம்

டால்ஹா ஒயின்களின் உற்பத்தி 2011 ஆம் ஆண்டில் சுமார் 850 கேலன்களிலிருந்து, டிஓசி நிறுவப்பட்டபோது, ​​2017 ஆம் ஆண்டில் 20,000 க்கும் மேற்பட்ட கேலன்களாக வளர்ந்துள்ளது. இருப்பினும், இது அலெண்டெஜன் ஒயின் .002% க்கும் குறைவாகவே உள்ளது.

'இது ஒரு முக்கிய இடம், அது எப்போதுமே இருக்கும், ஆனால் இந்த போக்கு நுகர்வோர் ஒரு மதுவில் தேடுவதை பிரதிபலிக்கிறது: நம்பகத்தன்மை, இடத்தின் உணர்வு, டெரொயர்,' என்று ரிபேரோ கூறுகிறார். தல்ஹா பாட்டில்களை யு.எஸ். சில்லறை விற்பனையாளர்களிடமும், சான் ஜோஸின் மிச்செலின்-நட்சத்திரமிட்ட உணவகம் போன்ற போர்த்துகீசிய உணவகங்களிலும் காணலாம் மதுக்கடை . பயணிகள் அலெண்டெஜோவில் அவற்றைத் தேடலாம், அங்கு நவம்பர் 11 திருவிழாக்களைக் கொண்டுவருகிறது.

உற்பத்தியை அதிகரிப்பதற்கான மிகப்பெரிய தடைகள் தல்ஹாக்கள் தான். மெகாகவர்ன் தனது புத்தகத்தில் எழுதுவது போல பண்டைய ஒயின்: வினிகல்ச்சரின் தோற்றத்திற்கான தேடல் (பிரின்ஸ்டன் யுனிவர்சிட்டி பிரஸ், 2003), பெரிய களிமண் பாத்திரங்கள் பொதுவாக சிறிய ஆம்போராக்களைப் போல அனுப்பப்படுவதைக் காட்டிலும் உள்நாட்டில் தயாரிக்கப்பட்டு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

இதற்கு நல்ல காரணம் உள்ளது: மிகப்பெரிய தல்ஹாக்கள் ஏழு அடி உயரமும் 525 கேலன்களுக்கும் மேல் வைத்திருக்கக்கூடியவை. அவை உடையக்கூடியவை. ஒரு காலத்தில் சோரெஸ் ஃபிராங்கோ வைத்திருந்த 120 பானைகளில், ஆறு நொதித்தலின் போது அழுத்தத்திலிருந்து வெடித்தன.

'இரவில் வீட்டிற்குச் செல்வதற்கு முன்பு நாங்கள் கீழே குத்தியிருக்க வேண்டும். தொப்பிகள் கார்க்ஸ் போல இருந்தன, தல்ஹாக்கள் இப்போது ஏற்றம் பெற்றன, ”என்கிறார் பிராங்கோ. 'இப்போது நாங்கள் ஒரு நாளைக்கு நான்கு அல்லது ஐந்து முறை குத்துகிறோம்.'

தல்ஹீரோ ஆர்ட்டெசனலின் அன்டோனியோ ரோச்சா / புகைப்படம் தியாகோ கேரவனா

இன்று, மதுவை நொதிப்பதற்கு பெரிய தொட்டிகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன இத்தாலி , குடியரசு ஜார்ஜியா , மற்றும் கூட ஒரேகான் , கலை போர்ச்சுகலில் இழந்துள்ளது. 'நீங்கள் உள்ளூர் கிராமங்களில் [தல்ஹாக்களுக்காக] தூக்கிச் செல்கிறீர்கள், உண்மையில் மக்களின் கதவுகளைத் தட்டுகிறீர்கள், ஏனென்றால் அவை கடந்த காலத்தின் ஒரு சுவையாக இருக்கின்றன' என்று மாஸ்டர் சோம்லியர் மற்றும் தலைவரான இவான் கோல்ட்ஸ்டெய்ன் கூறுகிறார் முழு வட்டம் மது தீர்வுகள் , இது யு.எஸ். இல் அலெண்டெஜோவைக் குறிக்கிறது.

தல்ஹாக்களின் பற்றாக்குறை மது தயாரிக்கும் சாகசத்தின் ஒரு பகுதியாகும். இருப்பினும், புதிய கப்பல்கள் விரைவில் கிடைக்கக்கூடும். அன்டோனியோ ரோச்சா என்ற கைவினைஞர், கோரிக்கையை நிவர்த்தி செய்வதற்காக தல்ஹீரோ ஆர்டெசனல் என்ற நிறுவனத்தைத் தொடங்கினார். கடினமான விவரங்களால் குறிக்கப்பட்ட செயல்பாட்டில், ஒவ்வொரு நாளும் பானையின் சுவரில் வெறும் 2 அங்குலங்களைச் சேர்க்க, தனிப்பயனாக்கப்பட்ட சக்கரத்தில் வயல்களில் இருந்து தோண்டப்பட்ட களிமண்ணை ரோச்சா சுழல்கிறார்.

அவர் இதுவரை 20 பேரை மட்டுமே உருவாக்கியுள்ளார், அனைத்தும் அலங்காரத்திற்காக விற்கப்படுகின்றன. ஆனால் ரோச்சா தனது நுட்பத்தை முழுமையாக்குகையில், அவை ஒரு நாள் ஒயின் தயாரிப்பாளர்களின் பாதாள அறைகளில் காணப்படலாம்.

'நான் தல்ஹாக்களைக் காதலித்தேன், அவற்றை உருவாக்குவதை நான் ஒருபோதும் நிறுத்த மாட்டேன் என்று நினைக்கிறேன்' என்று ரோச்சா கூறுகிறார்.

தல்ஹா செயல்முறையைத் தழுவிய ஒயின் தயாரிப்பாளர்களிடையே இது ஒரு பொதுவான கருப்பொருள்.

'நான் அவற்றை தயாரிக்கவும் குடிக்கவும் விரும்புகிறேன்' என்று ரெல்வாஸ் கூறுகிறார். 'அவை உலகில் அபூரணமானவை, கணிக்க முடியாதவை, மேலும் மேலும், மனிதர்களாகிய நாம் எல்லாவற்றையும் கட்டுப்படுத்த விரும்புகிறோம்.'