மது நாட்டு சமையல் வீட்டிற்கு கொண்டு வருதல்
கடந்த 30 ஆண்டுகளாக, ஒபெர்ஜ் டு சோலைல் ஒயின் நாட்டின் சில்வராடோ டிரெயில் மீது சென்டினலாக நிற்கிறார். வரிசைப்படுத்தப்பட்ட சொகுசு ரிசார்ட் ரதர்ஃபோர்டு ஹில்லில் செதுக்கப்பட்டுள்ளது, மேலும் அதன் உச்சியில் அமைந்திருப்பது சொத்தின் உணவகம் (2011 ஒயின் உற்சாக இதழின் அமெரிக்காவின் 100 சிறந்த ஒயின் ரெஸ்டாரன்ட்கள் தேர்வு). உணவகத்தின் சமையலறையை நிர்வகிப்பது ராபர்ட் கறி, அவர் கிளாசிக் பிரஞ்சு நுட்பத்தை உள்நாட்டில் மூலப்பொருட்களுடன் இணைத்து தனித்துவமான உணவுகளை உருவாக்குகிறார், ஹமாச்சி, வேட்டையாடிய முட்டை மற்றும் உப்பு நிறைந்த நினோயிஸ் ஆலிவ் டேபனேட் போன்ற அஸ்பாரகஸ் பசியைப் போன்றது. டிஷ் தனது உணவு வகைகளுடன் மதுவை திருமணம் செய்வதற்கான கரியின் நுட்பத்தைப் பின்பற்றுகிறது. அவர் தனது மெனு பிரசாதங்களை சீரானதாகவும், சர்க்கரை குறைவாகவும் வைத்திருக்க விரும்புகிறார், மேலும் இதை அடைய அவர் செல்ல வேண்டிய பொருட்கள் ஆலிவ், சோயா சாஸ் மற்றும் பன்றி இறைச்சி ஆகியவை அடங்கும். கரி தனது உணவுகள் ஜோடியாக இருக்கும் ஒயின்களின் பிரதிபலிப்பைக் கொண்டிருக்கும் அடிப்படை சுவைகளைக் கொண்டிருப்பதை உறுதிப்படுத்த விரும்புகிறது.
W.E.:. கலிபோர்னியாவின் ஒயின் நாட்டில் சமைப்பது உங்கள் சமையல் பாணியை எவ்வாறு பாதிக்கிறது?
ஆர்.சி: நீங்கள் எங்கிருந்தாலும், விவசாயிகள் மற்றும் பண்ணையாளர்கள் வழங்கும் அழகான பொருட்கள் உங்கள் உணவில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. இங்கே, அந்தந்த பருவங்களின் உயரத்தில் சிறந்த தயாரிப்புகளைப் பெறுகிறோம். மேலும் மது மற்றும் விருந்தோம்பல் வியாபாரத்தில் ஈடுபடும் பலரை இப்பகுதியில் வைத்திருப்பது எங்களுக்கு அதிர்ஷ்டம். எங்களிடம் கிடைத்ததை அவர்கள் அறிவார்கள், அதையெல்லாம் சிறப்பாக அனுபவிக்க விரும்புகிறார்கள். இது இங்கே ஒரு வாழ்க்கை முறை மற்றும் தொழில் சகாக்கள் முதல் விவசாயிகள் மற்றும் ஃபோரேஜர்கள் வரை எல்லோரும் அதில் உள்ளனர்.
W.E.:. அத்தகைய ஸ்தாபனத்தில் ஒரு உயர்ந்த பாத்திரத்தில் இருப்பது போன்றது என்ன?
ஆர்.சி: இங்கே இருப்பதற்கு நான் மிகவும் பாக்கியவானாக உணர்கிறேன்- [ஆபெர்ஜ் டு சோலைல்] அழகாகவும் ஊக்கமளிப்பதாகவும் மட்டுமல்ல, நீண்ட ஆயுளும் வரலாறும் இருக்கிறது. 30 ஆண்டுகளைத் தாக்கியது ஒரு பெரிய மைல்கல். வணிகத்தில் முன்னோடிகளால் இந்த சொத்து நிறுவப்பட்டது, இங்கே ஒரு உணவகத்தைத் திறக்க தொலைநோக்கு மற்றும் ஆர்வத்துடன். இது விசுவாசத்தின் பாய்ச்சல், இது எனக்கு முன்பாக இங்கே சமைத்த அனைத்து பெரிய சமையல்காரர்களுடனும் கொண்டாட வேண்டிய ஒன்று. நீங்கள் பெற வேலை செய்யும் இடம் இது. உலகில் என்னிடம் எல்லாப் பணமும் இருந்தாலும், நான் இருக்க விரும்பும் இடம் இங்கேயே இருக்கிறது.
W.E.:. அத்தகைய மதிப்பிற்குரிய இடத்தில் சமைப்பதில் சிறந்த மற்றும் மிகவும் சவாலான அம்சங்கள் யாவை?
சிறந்த விஷயம் என்னவென்றால், நான் இங்கு வந்ததிலிருந்து, ஒவ்வொரு மாற்றமும் நேர்மறையான ஒன்றாகும். நாங்கள் என்ன செய்கிறோம் என்பதில் சாம்பல் பகுதி இல்லை - நாங்கள் தொடர்ந்து மேம்படுத்தி, சம்பாதித்த பணத்தை மீண்டும் சொத்துக்குள் செலுத்துகிறோம். மிகவும் சவாலான அம்சத்தைப் பொறுத்தவரை, கவனம் செலுத்த பல விவரங்கள் மற்றும் புதிரின் சிறிய துண்டுகள் உள்ளன. இது மிகச்சிறந்த புள்ளிகளைப் பற்றியது. ஆபெர்கே டு சோலைலைப் போல மதிப்புமிக்க ஒன்றை உயிருடன் வைத்திருக்க நிலையான கவனம் மற்றும் அதிக ஆற்றல் தேவை.
W.E.:. உங்களுக்கு மிகவும் சிறப்பு வாய்ந்த உங்கள் கையொப்ப உணவுகள் சில என்ன?
ஆர்.சி: எனது நாந்துக்கெட் விரிகுடா ஸ்காலப்ஸ் சுவாரஸ்யமானவை, ஆனால் மிகவும் பைத்தியம் இல்லை. அவை க்ரூடோ-ஸ்டைலில் பரிமாறப்படுகின்றன மற்றும் வெர்ஜஸ்-வேட்டையாடப்பட்ட ருபார்ப், பதப்படுத்தப்பட்ட டாஷி குழம்பில் தயாரிக்கப்பட்ட டைகோன் மற்றும் ஒரு பேஷன் பழ வினிகிரெட்டிலிருந்து பெரிய சுவையைப் பெறுகின்றன. உருளைக்கிழங்கு க்னோச்சி, பச்சை பூண்டு தளிர்கள், எலுமிச்சை ஆலிவ் எண்ணெய் வறுத்த கூனைப்பூக்கள், குழந்தை பெருஞ்சீரகம், அருகுலா மற்றும் ஆலிவ்ஸுடன் மோரோகான் மசாலா உள்ளூர் ஆட்டுக்குட்டி உள்ளது. ஆட்டுக்குட்டியின் மீது தேய்த்தல் சீரகம், கொத்தமல்லி, கயிறு, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் கொத்தமல்லி ஆகியவற்றின் கலவையாகும், இது தேன் மற்றும் எலுமிச்சை சாறு மற்றும் அனுபவம் ஆகியவற்றால் சமப்படுத்தப்படுகிறது. அஸ்பாரகஸ் மற்றும் கருப்பு எக்காளம் காளான்கள் கொண்ட என் வியல் ஸ்வீட் பிரெட்ஸ் மற்றொரு பிடித்தது. நான் அதை ஒரு ஜுஸ் கிராஸ், வறுத்த கோழி கோழி பங்குகளின் குறைப்பு, கொம்பு மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெயுடன் குழம்பாக்கப்பட்ட பொனிட்டோ குழம்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டு பரிமாறுகிறேன்.
W.E.:. உங்கள் சமையலறையில் வீட்டு சமையல்காரர்கள் வீட்டில் பிரதிபலிக்கக்கூடிய ஒரு நுட்பம் என்ன?
ஆர்.சி: Sous vide சமையல். 80 களில், தெர்மோ-சுற்றோட்டத்திற்கு ஆயிரக்கணக்கான டாலர்கள் எங்களிடம் இல்லை. நாங்கள் புரதங்களை பிளாஸ்டிக் மடக்குடன் போர்த்தி, அவற்றை பைன்-மேரியில் (வெதுவெதுப்பான குளியல்) அமைப்போம். அடிப்படையில், நீங்கள் அடுப்பில் ஒரு பானை தண்ணீரை வைத்து வெப்பநிலையைப் பாருங்கள்.
