எஸ்டேட் ஒயின் ஆலைகள், தங்கள் சொந்த திராட்சைகளை சொந்தமாக தயாரிக்கும் வகையில், ஒயின் உலகம் முழுவதும் ஒரு மாநாடாகும். எஸ்டேட் டிஸ்டில்லரிகள், அரிதாகவே இருக்கின்றன. ஆனால் நீண்ட காலமாக இல்லை - ஒரு சில கைவினை விஸ்கி டிஸ்டில்லரிகள் இப்போது தங்கள் தானியங்களை வளர்க்கின்றன.

பெரும்பான்மையான விஸ்கி டிஸ்டில்லரிகள் தற்போது செயல்படும் விதத்தில் இருந்து இது ஒரு புறப்பாடு. விஸ்கியை உருவாக்கப் பயன்படுத்தப்படும் சோளம், கோதுமை அல்லது கம்பு ஆகியவற்றின் சரியான வகைகள் பெரும்பாலானவர்களுக்குத் தெரியாது என்கிறார் இதன் இணை நிறுவனர் நிக் நாகேலே. விஸ்கி ஏக்கர்ஸ் இல்லினாய்ஸின் டெகல்பில். இரண்டு விவசாயிகள் வெவ்வேறு வகையான மஞ்சள் டென்ட் சோளத்தை பயிரிடலாம், எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு காய்ச்சி காய்ச்சி தயாரிப்பதற்கு முன்பு அவை ஒன்றிணைக்கப்படலாம்.

நீயும் விரும்புவாய்: விஸ்கியின் நிலைத்தன்மை துயரங்களுக்கு கெர்ன்சா தீர்வா?

'இந்த வெவ்வேறு வகைகள் அனைத்தும் ஒன்றாக வீசப்படுகின்றன ... சிவப்பு மேஜை ஒயின் போன்றது,' என்று அவர் கூறுகிறார். இதற்கிடையில், எஸ்டேட் வடித்தல் ஆதரவாளர்கள், தங்கள் தானியங்களை சொந்தமாக வளர்க்கும் தயாரிப்பாளர்கள்-அதன் சுவை சுயவிவரத்திற்கான வகைகளை கவனமாகத் தேர்ந்தெடுப்பது-நுணுக்கமான மற்றும் சிக்கலான விஸ்கிகளை உருவாக்குவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம் என்று கூறுகிறார்கள்.

ஒரு பெரிய ஆவிகள் வகையாக மாறக்கூடிய ஒன்றின் தொடக்கத்தை நாம் பார்க்கிறோமா? அல்லது காலத்தின் மீது தெளிவின்மை-மற்றும் அதன் உள்ளார்ந்த மதிப்பின் சந்தேகம்-அது முழுமையாக வெளிவருவதற்கு முன்பே போக்கைத் தடுக்குமா?

பெயரில் என்ன இருக்கிறது?

வகையின் மொழி குழப்பமாக இருக்கலாம். சில செயல்பாடுகள் தங்களை எஸ்டேட் டிஸ்டில்லரிகள் என்று அழைக்கின்றன, மற்றவை பாரம்பரிய டிஸ்டில்லரிகளை விரும்புகின்றன. மற்றவர்கள் இன்னும் தங்களை பண்ணை டிஸ்டில்லரிகள் என்று விவரிக்கிறார்கள் அல்லது பதவியின் மறு செய்கைகளை முழுவதுமாக கைவிடுகிறார்கள். அகந்தையின் புதுமைக்கு சுண்ணாம்பு.

'ஒயின் உலகில், ஒரு எஸ்டேட் ஒயின் ஆலையை வைத்திருப்பது மிகவும் பொதுவானது, அது சொந்தமாக திராட்சைகளை சொந்தமாக தயாரிக்கும் முன், ஆனால் விஸ்கி உலகில், இது மிகவும் அரிதானது, இது ஒருபோதும் வரையறுக்கப்படவில்லை,' என்கிறார் நிறுவனர் கோல்பி ஃப்ரே. ஃப்ரே ராஞ்ச் ஃபாலன், நெவாடாவில். ஃப்ரே ராஞ்ச் எஸ்டேட் டிஸ்டில்லரி மூலம் டிஸ்டில்லரி பயன்படுத்தப்பட்டது, ஆனால் ஃப்ரே அதை மிகவும் தளர்வாகக் கண்டார். 'விவசாயிகளும் டிஸ்டில்லர்களும்' என்ற வினைச்சொல் இப்போது அதன் இணையதளத்தில் முக்கியமாக இடம்பெற்றுள்ளது.

'சில டிஸ்டில்லரிகள் தங்களை தானியத்திலிருந்து கண்ணாடி என்று அழைக்கின்றன, ஆனால் அவை உண்மையில் தானியத்தை வளர்ப்பதற்குப் பதிலாக வாங்குகின்றன' என்று ஃப்ரே கூறுகிறார். 'நாங்கள் நம்மை 'தரையிலிருந்து கண்ணாடி' என்று அழைக்கிறோம், ஏனென்றால் அதைத்தான் நாங்கள் செய்கிறோம்.'

ஃப்ரேயின் குடும்பம் 1854 முதல் இன்று வெள்ளி மாநிலத்தில் விவசாயம் செய்து வருகிறது - நெவாடா யூனியனில் இருந்ததை விட நீண்டது. 2006 ஆம் ஆண்டில், அவர் விஸ்கியை தயாரிப்பதற்கும் அதை முதிர்ச்சியடையச் செய்வதற்கும் ஒரு சோதனை உரிமத்தைப் பெற்றார், மேலும் அவர் தனது முதல் விஸ்கியை 2019 இல் விற்றார். ஃப்ரேயின் விஸ்கிகள் அனைத்தும் அதன் 1,500 ஏக்கர் பண்ணையில் விளைந்த தானியங்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன. உற்பத்தி செயல்முறையின் அனைத்து அம்சங்களும், மால்டிங், அரைத்தல் மற்றும் பிசைதல் முதல் வடித்தல், முதிர்ச்சியடைதல் மற்றும் பாட்டிலிங் வரை, ஆன்சைட்டில் நடைபெறுகின்றன.

நீயும் விரும்புவாய்: ஏன் அதிக ஆர்கானிக் ஆல்கஹால் இல்லை?

நாகேலின் இணை நிறுவனர் ஜேமி வால்டர், 'சீட் டு ஸ்பிரிட்' என்பது அத்தகைய தயாரிப்புகளுக்கு மிகவும் பொருத்தமான விளக்கமாக இருக்கலாம் என்று கருதுகிறார்.

'விதை நிலத்தில் செல்வது முதல் நாம் காய்ச்சி வடிகட்டுவது மற்றும் வயது வரை முழு செயல்முறையையும் நாங்கள் கட்டுப்படுத்துகிறோம்' என்று வால்டர் கூறுகிறார். 2013 இல் நிறுவப்பட்ட நேரத்தில், விஸ்கி ஏக்கர் வழக்கமான மஞ்சள் நிறப் பள்ளத்தாக்கு சோளத்தை நம்பியிருந்தது. ஆனால் சமீபத்திய ஆண்டுகளில், குழுவானது ப்ளடி புட்சர், ப்ளூ பாப்கார்ன் மற்றும் ஓக்ஸாகன் கிரீன் கார்ன் போன்ற குலதெய்வ வகைகளையும், அவற்றின் சொந்த கலப்பினங்களையும் பரிசோதித்துள்ளது.

'விதை முக்கியம்,' நாகேல் வலியுறுத்துகிறார்.

தானியங்கள் மீதான வால்டரின் ஆர்வம், ஒயின் மீதான அவரது அனுபவத்தில் வேரூன்றியுள்ளது. முந்தைய வாழ்நாளில், அவர் பிரெஞ்சுக்காரர் மற்றும் விவசாயி என்று அழைக்கப்படும் கேபர்நெட் சாவிக்னான் தயாரிக்க உதவினார். 'இது ஒரு குறுகிய கால, பொழுதுபோக்கு வணிகம், ஆனால் அது என்னை சிந்திக்க வைத்தது,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'சோள மரபியலில் எங்களுக்கு மிகவும் வலுவான பின்னணி உள்ளது, மேலும் டஜன் கணக்கான - நூற்றுக்கணக்கான இல்லாவிட்டாலும் - மஞ்சள் டென்ட் சோளத்தின் வகைகள் மற்றும் பிற வகையான சோளங்கள் உள்ளன என்பதை நாங்கள் அறிவோம். திராட்சைப்பழம் போல அவர்களை நினைக்க வைத்தது.”

ஆனால் அது நல்லதா?

விஸ்கிக்கு தானிய வகைகள் எவ்வளவு முக்கியம் என்பதில் கருத்து வேறுபாடு உள்ளது - மற்றும் அதனுடன், எஸ்டேட் டிஸ்டில்லரிகளின் மதிப்பு பற்றிய வாதங்கள்.

'இறுதியில், அவர்கள் விவசாயிகள் என்பது முக்கியமல்ல, அவர்கள் நல்ல காய்ச்சி காய்ச்சுபவர்கள் என்பது முக்கியம்' என்கிறார் ஃப்ரெட் மின்னிக், ஆசிரியர் போர்பன்: அமெரிக்க விஸ்கியின் எழுச்சி, வீழ்ச்சி மற்றும் மறுபிறப்பு . உண்மையில், விஸ்கி நிறுவனங்கள் தங்களை ஒயின் ஆலைகளுடன் ஒப்பிடுவது 'ஆபத்தானது' என்று அவர் கருதுகிறார். 'தானியத்தை வளர்ப்பதை விட திராட்சைகளை வளர்ப்பது மிகவும் முக்கியமானது' என்று அவர் விளக்குகிறார். 'தானியங்கள் முக்கியம், ஆனால் விஸ்கி தயாரிப்பதில் பல மாறிகள் உள்ளன - இது திராட்சை மதுவை விட தானியத்திற்கு குறைவான முக்கியத்துவம் அளிக்கிறது.'

நீயும் விரும்புவாய்: ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் டிஸ்டில்லர்களை மாற்றினர்

ஆனால் மைக் ஸ்வான்சன், மனைவி செரி ரீஸுடன் இணைந்து மின்னசோட்டாவை நிறுவினார் தூர வட ஆவிகள் 2013 இல் அவரது குடும்பத்தின் 100 ஆண்டுகள் பழமையான பண்ணையில், உடன்படவில்லை. மினசோட்டா பல்கலைக்கழகத்தில் பணிபுரிந்த அவர், 15 வகையான கம்புகளை பயிரிட்டு, அனைத்தையும் விஸ்கியில் காய்ச்சி, அதன் முடிவுகளை மூன்றாண்டுகளுக்கு முதிர்ச்சியடையச் செய்தார்.

'எல்லா விஷயங்களும் சமமாக இருப்பதால், பல்வேறு வகையான கம்பு விஸ்கியின் சுயவிவரத்தை முற்றிலும் மாற்றிவிடும் என்பதை எங்களால் நிரூபிக்க முடிந்தது' என்று ஸ்வான்சன் கூறுகிறார். 'எந்த வித்தியாசமும் இருக்கக்கூடாது என்பதற்காக நான் தயாராக இருந்தேன், காய்ச்சி வடித்தல் செயல்முறை தானிய வகைகளுக்கு இடையிலான வேறுபாடுகளை அழிக்கும். ஆனால் பையன், ஒரு பெரிய அளவு மாறுபாடு இருப்பதை எங்களால் நிரூபிக்க முடிந்தது. அவர் குறிப்பாக ஏசி ஹேஸ்லெட் எனப்படும் கம்பு வகைக்கு ஒரு பகுதியானவர், அதில் 'நல்ல வெண்ணிலா குறிப்பு' உள்ளது.

விஸ்கி ஏக்கர்ஸில், குழு ஒரு இத்தாலிய சிவப்பு சோளத்திலிருந்து உருவாக்கப்பட்ட ஒரு கலப்பின சோளத்தையும், முன்பு ஹூச் செய்ய பயன்படுத்தப்பட்ட தடைக்கால சோளத்தையும் கொண்டு உருவாக்கப்பட்ட புதிய விஸ்கியில் வாக்குறுதியைக் காண்கிறது. 'சிவப்பு சோளம் டஸ்கனியில் இருந்து வருகிறது, அது போலெண்டாவில் அதன் சுவைக்காக அறியப்படுகிறது-அது எங்கள் ஆண்-அதை அமெரிக்க சோளத்துடன் கடந்து ஒரு புதிய கலப்பினத்தை உருவாக்கினோம்,' என்று நாகேல் கூறுகிறார். 'இது பீப்பாய்களில் ஓய்வெடுக்கிறது, அதற்கான காப்புரிமையை நாங்கள் பெற்றுள்ளோம். சுவையைப் பற்றி நாங்கள் மிகவும் உற்சாகமாக இருக்கிறோம்.'

எஸ்டேட் டிஸ்டில்லிங்கின் மற்ற நன்மைகள்

எஸ்டேட் வடிகட்டுதலின் ஒரு நன்மை மட்டுமே பயன்படுத்தப்படும் தானிய வகையின் மீதான கட்டுப்பாடு. அரைத்தல் மற்றும் நொதித்தல் ஆகியவை இறுதி தயாரிப்பின் சுவை சுயவிவரத்தை பாதிக்கலாம், பொதுவாக எஸ்டேட் டிஸ்டில்லரிகளில் உள்ள இரண்டு செயல்முறைகள்.

'நாம் எவ்வளவு உரத்தைப் பயன்படுத்துகிறோம் என்பதும் முக்கியம், ஏனெனில் நீங்கள் போடும் அதிக நைட்ரஜனானது புரதத்தை அதிகரிக்கிறது, இது மாவுச்சத்தை குறைக்கிறது' என்று ஃப்ரே கூறுகிறார். 'பொருளில், அது நல்லது, ஆனால் வடிகட்டுவதில், நாங்கள் ஸ்டார்ச் தேடுகிறோம், ஏனென்றால் அது இறுதியில் விஸ்கியின் ஆல்கஹால் பகுதியாக மாறும்.'

நீயும் விரும்புவாய்: ஆவிகளில் பயங்கரவாதம் இருக்க முடியுமா?

எஸ்டேட் டிஸ்டில்லரிகள் தங்கள் தானியங்களை எங்கு வளர்க்க வேண்டும் என்பதையும் வெளிப்படையாக தீர்மானிக்க முடியும். இது ஃபார் நார்த் ஸ்பிரிட்ஸின் ஸ்வான்சனின் மனதில் இருக்கும் டெராயர் பற்றிய ஆய்வுகளுக்கான கதவைத் திறக்கிறது. அவர் மற்றொரு மினசோட்டா விஸ்கி டிஸ்டில்லர் மூலம் டெரோயர் பரிசோதனையை மேற்கொள்ள திட்டமிட்டுள்ளார்.

'மாநிலத்தின் இரண்டு வெவ்வேறு பகுதிகளில் மிகவும் மாறுபட்ட மண் மற்றும் நிலப்பரப்புடன் ஒரே வகையை வளர்ப்பது பற்றி நாங்கள் பேசினோம்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'விஸ்கிகளில் பிரதிபலிக்கும் டெரோயரில் வேறுபாடு உள்ளதா என்பதைப் பார்க்க [நாங்கள் விரும்புகிறோம்].'

நாளின் முடிவில், எஸ்டேட் வடித்தல் என்பது ஒரு சிறந்த தயாரிப்பை உருவாக்க முயற்சிப்பதாகும். 'கெட்ட திராட்சைகளில் இருந்து நல்ல ஒயின் தயாரிக்க முடியாது என்று ஒயின் துறையில் ஒரு பழமொழி உள்ளது' என்று ஃப்ரே கூறுகிறார். 'நீங்கள் சிறந்த தர உள்ளீடுகளுடன் தொடங்கினால், சிறந்த தரமான வெளியீடுகளுடன் முடிவடையும். எங்களிடம் நல்ல தரமான தானியங்கள் இருப்பதால், நாங்கள் சிறந்த விஸ்கிகளை உருவாக்க முடியும்.