குளிர்சாதன பெட்டியிலிருந்து எப்போதாவது ஒரு மது பாட்டிலை வெளியே இழுத்து, சிறிய கண்ணாடித் துண்டுகள் கீழே சுற்றுவது அல்லது கார்க்கின் அடிப்பகுதியில் ஒட்டிக்கொள்வது போன்ற தோற்றத்தைக் கவனியுங்கள்? இது வினோதமானது, ஆம், ஆனால் அவை உண்மையில் பாதிப்பில்லாத டார்டாரிக் அமில படிகங்கள். மதுவில் அமிலத்தன்மையின் விசித்திரமான உலகத்திற்கு வருக. இந்த அமில கூறுகள் சிக்கலானதாக இருக்கலாம், ஆனால் அவை ஒரு மது எவ்வாறு தோற்றமளிக்கிறது, சுவைக்கிறது மற்றும் தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதை தீர்மானிக்க அடிப்படை.

பென்சில்வேனியாவை தளமாகக் கொண்ட ஒயின் தயாரிக்கும் ஆலோசகரான டெனிஸ் எம். கார்ட்னர் கருத்துப்படி, நம் வாய்கள் இயல்பாக அமிலத்தன்மைக்கு வினைபுரிகின்றன. ஒரு மது எவ்வளவு அமிலமானது என்பதைப் பார்க்க வேண்டுமா? நீங்கள் சிப் செய்த பிறகு வாயைத் திறந்து கொள்ளுங்கள். நீங்கள் உமிழ்நீரைத் தொடங்கினால், உங்கள் வாய் அமிலத்திற்கு வினைபுரிகிறது. அதிக உமிழ்நீர், அதிக அமிலம்.

பொதுவாக, ஒரு மதுவின் pH அளவு 3 முதல் 4 வரை இருக்கும்.

PH அளவு

மதுவில் பல அமிலங்கள் உள்ளன, ஆனால் திராட்சைகளில் இயற்கையாகக் காணப்படும் இரண்டு முக்கிய பொருட்கள் டார்டாரிக் மற்றும் மாலிக் அமிலங்கள். நாம் பொதுவாக அமிலத்தன்மை என்று குறிப்பிடுவது தொழில்நுட்ப ரீதியாக மொத்த அமிலத்தன்மை அல்லது டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை என்று அழைக்கப்படுகிறது.

கார்ட்னர் கூறுகிறார்: “டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை நம் வாய்கள் எவ்வாறு செயல்படுகின்றன என்பதோடு தொடர்புடையது. 'நீங்கள் ஒரு திரவத்துடன் தொடர்பு கொள்ள எவ்வளவு உமிழ்நீர், அதிக புளிப்பு சுவை,' என்று அவர் கூறுகிறார்.

டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை pH உடன் தொடர்புடையது, ஆனால் அவை வெவ்வேறு விஷயங்களை அளவிடுகின்றன. டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை அமிலத்தின் அளவை அளவிடுகையில், pH அந்த அமிலங்களின் வலிமையை அளவிடுகிறது. PH அளவுகோல் 0–14 முதல் அளவிடப்படுகிறது, ஸ்பெக்ட்ரமின் முனைகள் வலிமையானவை.

வழக்கமாக, ஒரு மதுவில் அதிக அமில அளவு இருந்தால், அது குறைந்த pH ஐக் கொண்டிருக்கும். அதிக அமிலம் / குறைந்த pH ஒயின்கள் நிலையானவை, ஏனெனில் அவற்றின் சூழல் பாக்டீரியா மற்றும் பிற நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை ஊக்கப்படுத்துகிறது.

நினைவில் கொள்ள வேண்டிய மற்ற முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால், அளவிலான எண்கள் மடக்கை, நேரியல் அல்ல, எனவே pH 5 pH 6 ஐ விட இரண்டு மடங்கு அமிலமாக இருப்பதற்கு பதிலாக, இது உண்மையில் 10 மடங்கு அமிலத்தன்மை கொண்டது.

'பி.எச். வேதியியல் பக்கத்தில் அதிகமாக இருப்பதாக நான் நினைக்கிறேன், [டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை] அந்த அமிலங்களின் சுவை சுயவிவரத்தைப் பற்றி அதிகம்' என்று உரிமையாளர் / ஒயின் தயாரிப்பாளர் அலிசன் தாம்சன் கூறுகிறார் எல்.ஏ. லெபியன் ஒயின்கள் கலிபோர்னியாவின் சாண்டா பார்பராவில். 'அதிக அமில ஒயின் அதிக எலுமிச்சை, இது உங்கள் வாயை நீராக்குகிறது மற்றும் சிறிது சிறிதாக உயர்த்தும். இது நீங்கள் அதிகமாக குடிக்க விரும்புகிறது. பின்னர், pH ஐ மதுவின் ஸ்திரத்தன்மையின் பிரதிபலிப்பாக நான் நினைக்கிறேன். ”

ஒரு ஒயின் அமிலத்தின் முக்கியத்துவம்

அமிலம் மற்றும் பி.எச் உங்கள் மதுவை எவ்வாறு பாதிக்கிறது

உங்கள் கண்ணாடியில் ஒரு மது தோற்றமளிக்கும் மற்றும் சுவைக்கும் விதத்தை அமிலம் எவ்வாறு பாதிக்கிறது? அமிலத்தன்மை pH அளவில் அளவிடப்படுகிறது, குறைந்த pH எண் அதிக அமில அளவைக் குறிக்கிறது, அதே நேரத்தில் அதிக pH என்பது குறைந்த அமிலத்தன்மையைக் குறிக்கிறது. ஒப்பிடுகையில், அமில வெள்ளை வினிகர் பி.எச் அளவு 2.5 ஆகவும், பால் 6.5 ஆகவும், நீர் கடிகாரங்கள் நடுநிலை 7 ஆகவும் இருக்கும். பொதுவாக, ஒரு மதுவின் பி.எச் அளவு 3 முதல் 4 வரை இருக்கும்.

அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட சிவப்பு ஒயின்கள் பிரகாசமான ரூபி நிறமாக இருக்க வாய்ப்புள்ளது, ஏனெனில் குறைந்த pH அவர்களுக்கு சிவப்பு நிறத்தை அளிக்கிறது. அதிக pH, குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட சிவப்பு ஒயின்கள் நீல அல்லது ஊதா நிறத்தை எடுக்கலாம். குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட ஒயின்கள் பழுப்பு நிறத்தையும் பெறலாம், ஏனெனில் அவை ஆக்ஸிஜனேற்றத்திற்கு அதிக வாய்ப்புள்ளது. இது சிவப்பு ஒயின்களில் குறிப்பிடத்தக்கதாக இருக்காது, ஆனால் இளம் வெள்ளை ஒயின்களில் நிறுத்தப்படலாம்.

'உங்கள் pH ஐப் பொருட்படுத்தாமல் ஆக்ஸிஜனேற்றம் ஒரு பிரச்சினையாக மாறும், ஆனால் எதிர்வினை அதிக pH இல் விரைவாக நிகழ்கிறது' என்று கார்ட்னர் கூறுகிறார்.

அதிக அமிலம் கொண்ட ஒரு ஒயின் வழக்கமாக மிருதுவாகவும், அண்ணத்தில் அதிக புளிப்பாகவும் இருக்கும். குறைந்த அமில ஒயின் அண்ணத்தில் மென்மையாகவும், ரவுண்டராகவும் இருக்கும். கவனமாக செய்யும்போது, ​​இது ஒரு அழகான, பசுமையான உணர்வாக இருக்கலாம், ஆனால் குறைந்த அமிலம் உயர் pH உடன் இணைந்தால், ஒரு மந்தமான அல்லது கிட்டத்தட்ட சோப்பு உணர்வு உருவாகலாம்.

அதிக அமிலம் கொண்ட ஒரு ஒயின் வழக்கமாக மிருதுவாகவும், அண்ணத்தில் அதிக புளிப்பாகவும் இருக்கும். குறைந்த அமில ஒயின் அண்ணத்தில் மென்மையாகவும், ரவுண்டராகவும் இருக்கும்.

அமிலத்தன்மை நீண்ட கால வயதிற்குத் தேவையான சில முதுகெலும்புகளை வழங்குகிறது, எனவே குறைந்த அமிலங்களைக் காட்டிலும் அதிக அமில ஒயின்கள் நேரத்தை மேம்படுத்துவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம். அதிக அமிலம் / குறைந்த pH ஒயின்களின் நிலைத்தன்மை வயதான காலத்தில் உதவுகிறது. மாறாக, அதிக pH ஒயின்கள் மாசுபடுவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம். நுண்ணுயிரிகள் அல்லது பிற நிலையற்ற கூறுகள் அதிக pH ஒயின்கள் மங்கலாகத் தோன்றும்.

பொதுவாக, சல்பர் டை ஆக்சைடு கூடுதலாக வைனரியில் இந்த சிக்கல்கள் சரி செய்யப்படுகின்றன, இது நுண்ணுயிர் வளர்ச்சிக்கு உதவும் சில ஆக்சிஜனேற்றத்தை உறிஞ்சுவதற்கு உதவுகிறது. ஆனால் pH அளவில் 4 என்ற அளவில் ஒரு மதுவில் அதே விளைவைப் பெற நிறைய சல்பர் டை ஆக்சைடு தேவைப்படுகிறது, இது pH மட்டத்தில் 3 மடங்கு அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட ஒன்றாகும்.

அதிக pH கொண்ட ஒயின்களுக்கு ஆக்ஸிஜனேற்றத்திலிருந்து பாதுகாக்க அதிக சல்பைட்டுகள் தேவைப்படுகின்றன, ஏனெனில் இது சல்பைட்டுகளின் செயல்திறனைக் குறைக்கிறது. கந்தக சேர்த்தலுக்கான சட்ட வரம்புகளைப் பின்பற்றுவதோடு மட்டுமல்லாமல், ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் ஒயின்கள் அழுகிய முட்டை அல்லது அதிகப்படியான சமைத்த முட்டைக்கோஸ் போன்ற விரும்பத்தகாத கந்தக சுவைகளை எடுத்துக்கொள்வதில்லை என்பதை உறுதிப்படுத்த வேண்டும்.

இது சமநிலையைப் பற்றியது.

'அதிக pH ஒயின்களுடன், ஒரு மதுவை நுண்ணுயிரியல் ரீதியாக நிலையானதாக மாற்ற நீங்கள் பரிந்துரைக்கக்கூடிய கந்தகத்தை சேர்க்கலாம்' என்று தாம்சன் கூறுகிறார். 'ஆனால் நீங்கள் உண்மையில் அதைப் பின்பற்றினால், உங்கள் மது கந்தகத்தைப் போலவே சுவைக்கப் போகிறது. நீங்கள் பல்வேறு காரணிகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அமிலத்தைப் பார்ப்பது ஒரு அங்கமாகும், ஆனால் டானின் மற்றும் ஆல்கஹால் மதுவையும் பாதுகாக்கின்றன. அவை அனைத்தும் அந்த இறுதி முடிவுகளுக்குள் செல்கின்றன. ”

சோனோமா கோஸ்ட்டின் ஹை-ஆசிட் சார்டோனேஸின் புதிய உடை

மது அதன் அமிலத்தன்மையைப் பெறுகிறது

திராட்சைத் தோட்டத்தில் ஒரு மதுவின் அமிலத்தன்மை தொடங்குகிறது. மண்ணில் காணப்படும் பொட்டாசியம் திராட்சைக்குள் நுழைந்து காரத்தன்மையை அதிகரிக்கும், இது அமிலத்தன்மையை நடுநிலையாக்க உதவுகிறது மற்றும் pH ஐ உயர்த்துகிறது.

பழுக்காத திராட்சைகளில் அதிக அமில அளவு உள்ளது, ஆனால் அவை பழுக்கும்போது குறைகிறது. குளிர்ந்த காலநிலையில் வளர்க்கப்படும் திராட்சைகளில் பொதுவாக அதிக அமிலத்தன்மை இருக்கும், ஏனெனில் திராட்சை சர்க்கரை மற்றும் பி.எச் அளவை அதிகரிக்க குறைந்த வெப்பம் மற்றும் சூரிய ஒளி கிடைக்கிறது. ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளர் நொதித்தல் முன் திராட்சை சாற்றில் டார்டாரிக் அமிலத்தை சேர்ப்பதன் மூலம் அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்க முடியும். வெப்பமான காலநிலையில் இந்த செயல்முறை பொதுவானது, அங்கு திராட்சை அதிகப்படியானதாக மாறக்கூடும் மற்றும் pH மிக அதிகமாக உயரக்கூடும்.

சில நேரங்களில் ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு எதிர் பிரச்சினையை எதிர்கொள்ள முடியும்: அமிலத்தன்மை மிக அதிகம். ஒரு மது மிகவும் அமிலமாகவும் புளிப்பாகவும் தோன்றினால், மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஊக்குவிக்கப்படலாம். இது பச்சை ஆப்பிள்களில் காணப்படும் கடுமையான மாலிக் அமிலத்தை மென்மையான லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுகிறது, இது பாலில் உங்களுக்கு நன்றாகத் தெரியும்.

'மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஒரு மதுவின் அமில சுயவிவரத்தை கையாளுவதற்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டு.' -டெனிஸ் எம். கார்ட்னர், ஒயின் தயாரிக்கும் ஆலோசகர்

ஏறக்குறைய அனைத்து சிவப்பு ஒயின்களும் மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் வழியாக செல்கின்றன, ஆனால் இது வெள்ளை ஒயின்களில் ஒரு ஸ்டைலிஸ்டிக் தேர்வாகும். இந்த செயல்முறையை நன்கு அறிந்த பலருக்கு சார்டொன்னேயின் வெண்ணெய் பாணிகளை உருவாக்குவதில் அதன் பங்கு பற்றி தெரியும், ஆனால் அது விரும்பவில்லை என்றால் அந்த சுவையைத் தடுக்கலாம். முக்கிய அம்சம் அமிலத்தன்மையைக் குறைப்பதாகும்.

கார்ட்னர் கூறுகிறார்: “மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் என்பது ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு ஒரு மதுவின் அமில சுயவிவரத்தை கையாளுவதற்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டு” என்று கார்ட்னர் கூறுகிறார். “அமில செறிவு அவசியம் மாறாது, ஆனால் நீங்கள் அமிலத்தின் அடையாளத்தை மாலிக் முதல் லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுகிறீர்கள். எனவே, அநேகமாக pH மாற்றம் இருக்கும், ஆனால் [அமில அளவுகளில்] மாற்றமும் இருக்கும். அந்த மாற்றத்தை நீங்கள் சுவைக்கலாம்… ஏனென்றால் லாக்டிக் அமிலம் ஒரு மதுவை மென்மையாகவும், குறைந்த அமிலமாகவும் ஆக்குகிறது. ”

அந்த டார்டாரிக் அமில படிகங்களை நினைவில் கொள்கிறீர்களா? ஒரு மது பாட்டிலில் இருக்கும்போது நிறைய டார்டாரிக் அமிலம் இருந்தால், அமிலம் குளிர்ந்தால் படிகங்களாக ஒன்றிணைகிறது. படிகங்கள், சில நேரங்களில் அழைக்கப்படுகின்றன டார்ட்ரேட்டுகள் அல்லது ஒயின் வைரங்கள் , அது சூடாகும்போது மீண்டும் மதுவில் கரைந்துவிடும்.