'எனக்கு மிகவும் புரியவைக்கும் இரண்டு ஜோடிகளும் ஆங்கர் ஸ்டீம், ஏனென்றால் அது ஒரு வரலாற்று உறவைக் கொண்டுள்ளது, ஏனெனில் அது அந்த நேரத்தில் சான் பிரான்சிஸ்கோவில் காய்ச்சப்பட்டது மற்றும் பை, மற்றும் வெள்ளை பர்கண்டி ஆகியவற்றுடன் நன்றாகச் செல்கிறது,' என்று கூறுகிறார் எஸ்பினாஸ். 'இப்போதே, நாங்கள் 2004 வின்சென்ட் ஜிரார்டினுக்கு சேவை செய்கிறோம், இது அமிலத்தன்மையைக் கொண்டிருக்கிறது.

பிரேஸுக்கு:

2 தேக்கரண்டி மசாலா, தரை
2 தேக்கரண்டி புதிதாக தரையில் கருப்பு மிளகு
2 டீஸ்பூன் இலவங்கப்பட்டை
2 டீஸ்பூன் கிராம்பு, தரையில்
2 டீஸ்பூன் இஞ்சி
சுவைக்க உப்பு
¼ கப் ஆலிவ் எண்ணெய்
3 பவுண்டுகள் மாட்டிறைச்சி ஷாங்க்
2 கப் சிவப்பு ஒயின்
1 கேரட், தோராயமாக நறுக்கப்பட்ட
1 வெங்காயம், குவார்ட்டர்
2 விலா எலும்புகள் செலரி, தோராயமாக நறுக்கப்பட்டவை
6 கிராம்பு பூண்டு
5 வளைகுடா இலைகள்
2 குவார்ட்ஸ் மாட்டிறைச்சி பங்கு

பைகளுக்கு:

¼ பவுண்டு உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய்
2 கப் கேரட், வெட்டப்பட்டது
2 கப் வெங்காயம், வெட்டப்பட்டது
2 கப் செலரி, வெட்டப்பட்டது
ருசிக்க உப்பு மற்றும் புதிதாக தரையில் கருப்பு மிளகு
1½ கப் அனைத்து நோக்கம் மாவு
1 கப் வோக்கோசு, நறுக்கியது
1 தொகுதி சுவையான பை மாவை அல்லது உறைந்த முன் தயாரிக்கப்பட்ட பை மாவை, தடவுவதற்கு உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய்
6 அவுன்ஸ் எலும்பு மஜ்ஜை

பிரேஸ் செய்ய:

சேவை செய்வதற்கு மூன்று நாட்களுக்கு முன்பு, மசாலா, மிளகு, இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு மற்றும் இஞ்சியை ஒன்றாக கலக்கவும். உப்புடன் சீசன் மற்றும் உட்கார விடுங்கள்.

ஒரு பெரிய தொட்டியில் அல்லது டச்சு அடுப்பில் எண்ணெயை அதிக வெப்பத்தில் சூடாக்கவும். மசாலா கலவையுடன் ஷாங்க்ஸைப் பருகவும், எல்லா பக்கங்களிலும் தங்க பழுப்பு வரை தேடவும். மதுவுடன் குறைத்து 50% குறைக்கவும். கேரட், வெங்காயம், செலரி, பூண்டு மற்றும் வளைகுடா இலைகளை சேர்த்து மாட்டிறைச்சி பங்குடன் மூடி வைக்கவும். 80% வழியை பானை நிரப்ப போதுமான பங்கு இல்லை என்றால், தண்ணீரில் மேலே போடவும். கலவையை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள், பின்னர் ஒரு இளங்கொதிவாக்கு குறைக்கவும் (அல்லது 325 ° F அடுப்பில் பானை வைக்கவும்). மூடி, இறைச்சி மென்மையாக இருக்கும் வரை, சுமார் 3 மணி நேரம் சமைக்கவும். வெப்பத்திலிருந்து நீக்கி குளிர்ந்து விடவும். ஒரே இரவில் குளிரூட்டவும்.

குளிர்சாதன பெட்டியில் இருந்து அகற்றி, கலவையின் மீது திடப்படுத்தப்பட்ட கொழுப்பைத் தவிர்க்கவும். பிரேசிங் திரவம் ஜெலட்டின் செய்யப்பட்டிருந்தால், அது திரவமாகும் வரை நடுத்தர-குறைந்த வெப்பத்தில் டிஷ் சூடாகவும். கலவையிலிருந்து மாட்டிறைச்சியை அகற்றி, துண்டாக்கி, இருப்பு வைக்கவும். எலும்புகள் மற்றும் காய்கறிகளை அப்புறப்படுத்துங்கள், பின்னர் கலவையை ஒரு கிண்ணத்தில் வடிகட்டி, இருப்பு வைக்கவும்.

பைகளுக்கு:

நடுத்தர வெப்பத்திற்கு மேல் ஒரு பெரிய தொட்டியில் வெண்ணெய் உருகவும். கேரட், வெங்காயம் மற்றும் செலரி, உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சீசன் சேர்த்து மென்மையாகவும் மென்மையாகவும் 6 நிமிடங்கள் வரை வதக்கவும். நடுத்தர-குறைந்த வெப்பத்தை குறைத்து, துண்டாக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி மற்றும் மாவில் அனைத்து பொருட்களும் முழுமையாக இணைக்கப்படும் வரை கிளறவும். சமைக்கவும், அவ்வப்போது கிளறி, மாவு ஒரு மஞ்சள் நிறத்தை எடுக்கும் வரை. கலவையை மறைக்க ஒதுக்கப்பட்ட பிரேசிங் திரவத்தில் மெதுவாக கிளறவும். அனைத்து பொருட்களும் முழுமையாக இணைக்கப்பட்டு ஒரே மாதிரியான கலவையை அடையும் வரை சமைக்கவும், கிளறவும். வோக்கோசு சேர்க்கவும், தேவைப்பட்டால் காரணம் மற்றும் கலவையை காற்று புகாத கொள்கலனுக்கு மாற்றவும். ஒரே இரவில் குளிரூட்டவும்.

பை மாவை இன்னும் ¼ அங்குல தடிமனாக உருட்டவும். 12 மாவை சுற்றுகளை வெட்ட 3 அங்குல மோதிர அச்சு பயன்படுத்தவும். கிரீஸ் 6 ஆழமான 3 அங்குல அகலமான ரமேக்கின்கள் வெண்ணெயுடன். ஒவ்வொரு ரமேக்கின் அடிப்பகுதியிலும் மாவை வட்டமாக இடுங்கள். எலும்பு மஜ்ஜை ஒவ்வொன்றும் 1 அவுன்ஸ் கொண்டு ஒவ்வொரு ரமேக்கினிலும் மேலேயும் 6 அவுன்ஸ் நிரப்பவும். ஒவ்வொரு பானை பை மீதும் ஒரு மாவை வட்டமாக வைக்கவும், அவற்றை ரமேக்கின் பக்கங்களில் சீல் வைக்கவும். ஒவ்வொரு பைக்கும் மேல் துண்டுகளை வெட்ட ஒரு பாரிங் கத்தியின் நுனியைப் பயன்படுத்தவும். குறைந்தது 30 நிமிடங்களுக்கு குளிரூட்டவும்.

400 ° F க்கு Preheat அடுப்பு. ஒரு தாள் பான் மீது ரமேக்கின்களை ஏற்பாடு செய்து அடுப்பில் வைக்கவும். மாவை பொன்னிறமாகும் வரை 35 முதல் 40 நிமிடங்கள் வரை சுட்டுக்கொள்ளவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி 5 நிமிடங்கள் நிற்க விடுங்கள். உடனடியாக பரிமாறவும். 6 க்கு சேவை செய்கிறது.