நான் எட்டு வயதிற்குள், என் பாட்டியின் நியூ ஆர்லியன்ஸ் சமையலறையில் ஒரு வழக்கமான அங்கமாகிவிட்டேன்.

அவர் குடும்பத்தின் சமையல்காரர், அவளும் என் அம்மாவும் ஒரு பொதுவான கிரியோல் சூழலில் என்னை வளர்த்தனர், அங்கு பிரெஞ்சு ஆதிக்கம் செலுத்தும் மொழியாக இருந்தது, இருப்பினும் அவர்கள் எனக்கு ஒருபோதும் கற்பிக்கவில்லை. அவர்கள் எதைப் பற்றி பேசுகிறார்கள் என்பதை அவர்கள் தெரிந்து கொள்ள விரும்பாததால் தான் நான் நினைக்கிறேன்!

கிராஃபிஷ் எட்டூஃபி, கம்போ, ஜம்பாலயா, வறுத்த கோழி மற்றும் சிவப்பு பீன்ஸ் மற்றும் அரிசி போன்ற பாரம்பரிய கிரியோல் உணவுகளை எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்பதே அவர்கள் எனக்கு கற்பித்த விஷயம்.

எனக்கு பிடித்த பொருட்களில் ஒன்று ரெட்ஃபிஷ், இது நியூ ஆர்லியன்ஸ் கடற்கரையில் காணப்படுகிறது. நாங்கள் முழு மீன்களையும் வெங்காயம், தக்காளி மற்றும் எலுமிச்சை ஆகியவற்றைக் கொண்டு அடைத்து, அதை வோக்கோசு, வெண்ணெய், பூண்டு, உப்பு மற்றும் மிளகு ஆகியவற்றைக் கொண்டு சீசன் செய்வேன்.

ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில், என் உணவோடு ஒரு கிளாஸ் ஒயின் சாப்பிட எனக்கு அனுமதி வழங்கப்பட்டது, இது ஐரோப்பாவில் குழந்தைகளுக்கு பொதுவான நடைமுறையாகும். அதுதான் எனக்கு மதுவின் சுவை கிடைத்தது.

பல ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, லாஸ் ஏஞ்சல்ஸில் காப்பீட்டு மற்றும் நிதித் தொழில்களில் ஒரு தொழிலுக்குப் பிறகு, நான் ஓய்வு பெற்றேன். 1997 ஆம் ஆண்டில், நான் வடக்கு நோக்கிச் சென்றேன், அங்கு கலிபோர்னியாவின் சாண்டா யினெஸ் பள்ளத்தாக்கில் அமைந்துள்ள சோல்வாங்கில் ரைடோ திராட்சைத் தோட்டத்தைத் திறந்தேன்.

நான் சொத்து குறித்து சில ஆராய்ச்சி செய்தேன், அதன் மைக்ரோக்ளைமேட் தெற்கு பிரான்சில் உள்ள ரோன் பகுதிக்கு ஒத்ததாக இருப்பதைக் கண்டறிந்தேன், எனவே கிரெனேச், ம our ர்வாட்ரே மற்றும் சிரா போன்ற அந்த பகுதிக்கு பொதுவான வகைகளை நடவு செய்வதில் கவனம் செலுத்தினேன். இந்த ஒயின்கள் காரமான கிரியோல் உணவு வகைகளுக்கு எதிராக நம்பமுடியாத அளவிற்கு நன்றாக இருப்பதை நான் விரைவில் கண்டுபிடித்தேன்.

திராட்சைத் தோட்டத்திற்கு பார்வையாளர்களை ஈர்ப்பதற்கான ஒரு வழியாக, என் பாட்டியின் சமையல் குறிப்புகளின் அடிப்படையில் சிறிய அளவிலான உணவு வகைகளை நான் சமைப்பேன், ஓக்ரா கம்போவின் கிண்ணங்கள் ஃபிலேவுடன் பதப்படுத்தப்படுகின்றன, சசாஃப்ராஸ் இலைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பிரபலமான கிரியோல் மசாலா, அவற்றை என் ஒயின்களுடன் இணைக்கிறேன். இப்போது கூட, கிரியோல் உணவுடன் ஒயின்களை இணைப்பதில் நிபுணத்துவம் வாய்ந்த ஒரே ஒயின் ஆலை ரைடோ வைன்யார்ட் ஆகும்.

ருசித்தல் மிகவும் பிரபலமடைந்தது, இறுதியில் 1884 ஆம் ஆண்டிலிருந்து ஒரு சொத்தின் அடோப் கட்டிடத்தில் சிறப்பு விருந்துகளை வழங்கத் தொடங்கினேன். இரவு உணவிற்கு, ஒவ்வொரு உணவையும் எனது ஒயினுடன் இணைக்கிறேன். மற்றும், நிச்சயமாக, உணவுகள் அனைத்தும் கிரியோல்.

சிறிது நேரத்திற்குப் பிறகு, எல்லா சமையலையும் என்னால் சொந்தமாகச் செய்ய முடியவில்லை, எனவே கடந்த ஒன்பது ஆண்டுகளாக நான் வேலை செய்யும் ஒரு சமையல்காரரை வேலைக்கு அமர்த்தினேன். கிரியோல் உணவு மற்றும் திரித்துவத்துடன் சமைப்பது பற்றி நான் அவருக்கு கற்பிக்க வேண்டியிருந்தது: வெங்காயம், செலரி மற்றும் பெல் பெப்பர்ஸ். இந்த மூன்று பொருட்களும் பெரும்பாலான கிரியோல் உணவுகளில் காணப்படும் முக்கிய பொருட்கள்.

பெரும்பாலும், என் 94 வயதான அம்மா சமையலறையில் உதவுவதை நீங்கள் காணலாம். பல ஆண்டுகளாக நான் அவளுக்காக கட்டிய ஒரு வீட்டில் அவள் வசித்து வருகிறாள். நிச்சயமாக, சமைக்க அவளுக்கு பிடித்த விஷயம் கிரியோல் உணவும் கூட.

அவளும் என் பாட்டியும் எனக்கு சமையலறையில் கற்பித்த எல்லாவற்றையும் பற்றி நான் பெருமைப்படுகிறேன், அவற்றின் காரணமாக, எனது பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியை விருந்தினர்களுடன் உணவு மற்றும் ஒயின் மூலம் பகிர்ந்து கொள்ள முடிகிறது.

கிரியோல் உணவுடன் ஒயின் இணைத்தல்

எனது 2010 எஃகு எஸ்டேட் வியாக்னீயரை இணைப்பதை நான் விரும்புகிறேன், இது காட்டு ஜெரனியம் மற்றும் வெண்ணிலா பீன் கஸ்டர்ட்டின் நறுமணத்துடன், வறுத்த சிப்பிகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. நானும் நியூ ஆர்லியன்ஸில் உள்ள பாண்ட்சார்ட்ரெய்ன் ஏரியிலிருந்து சிப்பிகளைப் பறித்து, இரவு உணவிற்கு சாப்பிடும்போது, ​​இந்த டிஷ் என் குழந்தைப் பருவத்தை நினைவூட்டுகிறது.

எனது ஓக்ரா கடல் உணவு கம்போ (கோடைகாலத்திற்கு ஏற்ற ஒரு செய்முறை) உள்ளூர் விவசாயிகளிடமிருந்து புதிய ஓக்ராவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பிரீமியம் ஒயின்களை தயாரிப்பதில் எங்கள் சமீபத்திய முயற்சியான, புதிதாக வெளியிடப்பட்ட 2011 உலர் ரைஸ்லிங் உடன் உணவு ஜோடிகள் நன்றாக உள்ளன.

ஒயின் தயாரிக்கும் முகமூடி மார்டி கிராஸ் கிரியோல் விருந்தில், நான் மூன்று சாக்லேட் கப்கேக்குகள் மற்றும் எங்கள் 2006 ட்ரெஸ் உவாஸ், போர்ட்-ஸ்டைல் ​​ஒயின் ஆகியவற்றைக் கொண்டு உணவை முடிக்கிறேன்.

---

ஐரிஸின் நியூ ஆர்லியன்ஸ் வறுத்த சிப்பிகள்

காய்கறி எண்ணெய், வறுக்கவும்
2 கப் அனைத்து நோக்கம் மாவு
2 கப் சோள உணவு
4 தேக்கரண்டி கிரியோல் சுவையூட்டல், பிரிக்கப்பட்டுள்ளது
12 சிப்பிகள், அசைந்து வடிகட்டப்படுகின்றன (முன்னுரிமை நியூ ஆர்லியன்ஸ் தோற்றம்)
8 தேக்கரண்டி வெண்ணெய் (1 குச்சி)
4 பூண்டு கிராம்பு, உரிக்கப்பட்டு, இறுதியாக நறுக்கியது
½ கப் நறுக்கிய வோக்கோசு
லூசியானா சூடான சாஸ், சுவைக்க

ஒரு பெரிய கனமான பாத்திரத்தில், பானையை பாதியிலேயே நிரப்ப போதுமான எண்ணெயில் ஊற்றவும். எண்ணெயில் செருகப்பட்ட ஆழமான வறுக்கக்கூடிய வெப்பமானி 360 ° F ஐ பதிவு செய்யும் வரை எண்ணெயை சூடாக்கவும்.

ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில், மாவு, சோள உணவு மற்றும் கிரியோல் சுவையூட்டலின் 3 தேக்கரண்டி ஆகியவற்றை ஒன்றாக கலக்கவும்.

கிரியோல் சுவையூட்டலின் மீதமுள்ள தேக்கரண்டி சிப்பிகளை லேசாகப் பருகவும். சிப்பிகள், ஒரு நேரத்தில் 6, மாவு கலவையில் வைக்கவும், பூசுவதற்கு முற்றிலும் டாஸ் செய்யவும்.

சிப்பிகளை சூடான எண்ணெயில் கவனமாக இறக்கி, அவை லேசான பழுப்பு நிறமாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும் வரை வறுக்கவும், சுமார் 3-5 நிமிடங்கள். சூடான எண்ணெயிலிருந்து அகற்றி ஒரு காகித துண்டு மூடிய தட்டில் வைக்கவும்.

இதற்கிடையில், ஒரு நடுத்தர வாணலியில், வெண்ணெயை உருக்கி, வோக்கோசு மற்றும் பூண்டு ஆகியவற்றை சுமார் 1-2 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.

பரிமாற, வறுத்த சிப்பிகளை ஒரு தட்டில் வைத்து, ஒவ்வொரு சிப்பியின் மீதும் ஒரு சிறிய அளவு வெண்ணெய் சாஸை ஸ்பூன் செய்யவும். சூடான சாஸின் கோடுடன் ஒவ்வொன்றும் மேலே. 2 க்கு சேவை செய்கிறது.

மது பரிந்துரை: ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஐரிஸ் ரைடோ நம்புகிறார், வியாக்னியர் கடல் உணவுகள் மற்றும் குறிப்பாக சிப்பிகளுடன் இணைக்க உருவாக்கப்பட்டது. Rideau Vineyard’s 2011 Estate Viognier தைரியமாகவும் பழமாகவும் இருக்கிறது, இது காரமான கிரியோல் சுவையூட்டலுடன் நிற்க வைக்கிறது, ஆனால் நியூ ஆர்லியன்ஸில் இருந்து சிப்பிகளில் காணப்படும் இனிமையை மூழ்கடிக்காத அளவுக்கு மென்மையானது.

ஃபில்லெட் கம்போ

கம்போ என்பது பகிரப்பட வேண்டிய இறைச்சி. ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஐரிஸ் ரைடோவின் ஃபிலி கம்போ செய்முறையானது 10 பேருக்கு சேவை செய்ய முடியும்.

கம்போவுக்கு:
30 கப் தண்ணீர், பிரிக்கப்பட்டுள்ளது
1 பவுண்டு இறால், ஷெல் மற்றும் டிவைன், குண்டுகள் பங்கு செய்ய ஒதுக்கப்பட்டுள்ளது
கப் பிளஸ் 1 டீஸ்பூன் கிரியோல் சுவையூட்டல், பிரிக்கப்பட்டுள்ளது
1 ஹாம் ஹாக், தோராயமாக 1½ பவுண்டுகள்
1 ஹாம் ஷாங்க், தோராயமாக 1 பவுண்டு
½ எலும்பு-உள்ள ஹாம், சுமார் 6-8 பவுண்டுகள், ¼- அங்குல துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, எலும்பு இருப்பு வைக்க ஒதுக்கப்பட்டுள்ளது
5 கோழி தொடைகள், இறைச்சி ½- அங்குல துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, எலும்புகள் மற்றும் தோல் சேமிக்க ஒதுக்கப்பட்டுள்ளது
2 கப் கனோலா எண்ணெய், பிரிக்கப்பட்டுள்ளது
1 போலந்து தொத்திறைச்சி, ½- அங்குல துண்டுகளாக வெட்டவும்
¼ பவுண்டு சூடான தொத்திறைச்சி, 1 அங்குல துண்டுகளாக வெட்டவும்
¼ பவுண்டு லேசான தொத்திறைச்சி, 1 அங்குல துண்டுகளாக வெட்டவும்
1 கப் அனைத்து நோக்கம் மாவு
1 பழுப்பு வெங்காயம், இறுதியாக நறுக்கியது
1 கொத்து பச்சை வெங்காயம், இறுதியாக துண்டுகளாக்கப்பட்டது
1 கொத்து தட்டையான இலை வோக்கோசு, இறுதியாக நறுக்கியது
1¾ அவுன்ஸ் உரிக்கப்பட்ட பூண்டு கிராம்பு, இறுதியாக நறுக்கியது
10 வளைகுடா இலைகள்
உப்பு, சுவைக்க
5 தேக்கரண்டி filé தூள்
2½ கப் சமைத்த வெள்ளை அரிசி, பிரிக்கப்பட்டுள்ளது

சமையல் பங்குகள் தயாரிக்க: இறால் பங்குக்கு, 6 ​​கப் தண்ணீரை ஒரு பெரிய கனமான அடிப்பகுதி பங்கு பானையில் கொதிக்க வைக்கவும். இறால் குண்டுகளை 1 தேக்கரண்டி கிரியோல் சுவையூட்டலுடன் சீசன் செய்யவும். தண்ணீரில் குண்டுகளைச் சேர்த்து 45 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும். முடிக்கப்பட்ட பங்குகளை ஒரு சுத்தமான கிண்ணத்தில் வடிக்கவும், குண்டுகளை நிராகரிக்கவும்.

ஹாம் பங்குக்கு, இரண்டாவது பெரிய கனமான-அடிப்பகுதி பங்கு பானையில், ஹாம் ஹாக், ஹாம் ஷாங்க் மற்றும் ஹாமிலிருந்து எலும்பை ஒரு பெரிய பங்கு பானையில் வைக்கவும். கிரியோல் சுவையூட்டலின் 4 தேக்கரண்டி கொண்டு 16 கப் தண்ணீர் மற்றும் பருவத்தை நிரப்பவும். தண்ணீரை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து 2 மணி நேரம் சமைக்கவும். முடிக்கப்பட்ட பங்குகளை ஒரு சுத்தமான கிண்ணத்தில் வடிக்கவும், ஹாம் ஹோக்கை முன்பதிவு செய்யவும். ஹாம் ஹாக்கிலிருந்து இறைச்சியை ¼- அங்குல துண்டுகளாக வெட்டி கம்போவுக்கு ஒதுக்குங்கள்.

சிக்கன் பங்குக்கு, கோழி எலும்புகள் மற்றும் தோலை மூன்றாவது பெரிய கனமான அடிப்பகுதி பங்கு பானையில் வைக்கவும். கிரியோல் சுவையூட்டலின் 3 தேக்கரண்டி கொண்டு 8 கப் தண்ணீர் மற்றும் பருவத்தை நிரப்பவும். தண்ணீரை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து 2 மணி நேரம் சமைக்கவும். ஒரு சுத்தமான கிண்ணத்தில் பங்குகளை வடிகட்டவும்.

கம்போ தயாரிக்க: ஒரு நடுத்தர உயர் தீயில் அமைக்கப்பட்ட ஒரு பெரிய சாட் பாத்திரத்தில், 1 தேக்கரண்டி எண்ணெயை சூடாக்கி, தொத்திறைச்சிகளை தங்க பழுப்பு வரை சமைக்கவும், சுமார் 10-15 நிமிடங்கள். பான் மிகவும் கூட்டமாக இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள், தொத்திறைச்சிகளை இரண்டு தொகுதிகளாக சமைக்கவும். வைத்திருக்கும் டிஷ் சமைத்த தொத்திறைச்சிகளை அகற்றவும்.

அதே வாணலியில், மற்றொரு தேக்கரண்டி எண்ணெயைச் சேர்த்து, ஹாம் இறைச்சியை நடுத்தர உயர் வெப்பத்தில் பொன்னிறமாகும் வரை சுமார் 15 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். வைத்திருக்கும் டிஷுக்கு ஹாம் அகற்றவும். வாணலியில் அதிக சமையல் எண்ணெய் தேவைப்பட்டால், கோழி இறைச்சியை பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கும் முன் மற்றொரு தேக்கரண்டி எண்ணெயைச் சேர்க்கவும், ஆனால் சுமார் 15 நிமிடங்கள் சமைக்க வேண்டாம்.

கோழி சமைக்கும்போது, ​​இறாலை 1 டீஸ்பூன் கிரியோல் சுவையூட்டலுடன் பருகவும். ஒரு நடுத்தர உயர் தீயில், ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெயை ஒரு நடுத்தர சாட் பாத்திரத்தில் சூடாக்கவும். இறாலை சமைக்கும் வரை, சுமார் 3-5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும், பின்னர் ஒரு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும்.

ஒரு பெரிய கனமான அடிப்பகுதி பங்கு பானையில், 1½ கப் எண்ணெயை நடுத்தர-குறைந்த வெப்பத்திற்கு மேல் சூடாக்கவும். மெதுவாக மாவு சேர்த்து, கலவை ஒரு பழுப்பு நிறத்தை எடுக்கும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும், சுமார் 3-5 நிமிடங்கள். மெதுவாக 2 கப் ஹாம் பங்குகளைச் சேர்த்து 1-2 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து கிளறவும். மீதமுள்ள ஹாம் பங்குகளிலும், இறால் மற்றும் கோழி பங்குகளிலும் சேர்க்கவும்.

ஒரு தனி சாஸ் கடாயில், ஒரு நடுத்தர உயர் தீயில் over கப் எண்ணெயை சூடாக்கவும். வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, 3-5 நிமிடங்கள் கசியும் வரை வதக்கவும். வோக்கோசு மற்றும் பூண்டு சேர்த்து வெப்பத்தை குறைக்கவும். வெங்காய கலவையை 5 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து சமைக்கவும், பின்னர் அதை பங்கு கலவையில் சேர்க்கவும்.

பங்கு கலவையில் இறைச்சிகள் மற்றும் வளைகுடா இலைகளைச் சேர்த்து 1 மணி நேரம் வேகவைக்க அனுமதிக்கவும். சுவையூட்டலை உப்புடன் சரிசெய்து ஃபிலி பவுடரில் கிளறவும். சேவை செய்வதற்கு சற்று முன், இறாலைச் சேர்த்து, அவற்றை மீண்டும் சூடாக்க அனுமதிக்கிறது, ஆனால் அதிகமாக இல்லை.

சேவை செய்ய: ஒரு பெரிய கிண்ணத்தின் மையத்தில் ஒரு நபருக்கு ¼ கப் வெள்ளை அரிசி வைக்கவும். கம்போவை அரிசியின் மேல் வைக்கவும். 10 க்கு சேவை செய்கிறது.

மது பரிந்துரை: ரைடோ வைன்யார்டின் 2009 சேட்டோ டுப்லாண்டியர் குவே - சிரா, கிரெனேச் மற்றும் ம ou வாட்ரே ஆகியவற்றின் கலவையாகும் - இது கம்போவின் எடை வரை நிற்கும் ஒரு சிக்கலான கட்டமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. அதன் கருப்பு காபி மற்றும் புகையிலை சுவைகள் மிட்பேலேட்டில் மென்மையாக ஓய்வெடுக்கின்றன, அதே நேரத்தில் அதன் மிளகுத்தூள் பூச்சு கம்போவின் காரமான சுவைகளை பூர்த்தி செய்யும்.

ஐரிஸ் ரைடோ அதன் உரிமையாளர் மற்றும் வின்ட்னர் ஆவார் கலிபோர்னியாவில் ரைடோ திராட்சைத் தோட்டம் .