பல வருடங்களுக்கு முன்பு, காளான்களுடன் சமைப்பது என்பது சூப்பர் மார்க்கெட்டில் வெள்ளை பொத்தான்கள் அல்லது கிரிமினியை வாங்குவதாகும் - இது ஜூலியா சைல்ட் ஒரு சிறந்த பிரெஞ்சு தயாரிப்பான டக்ஸெல்களைத் தூண்டுவதற்குப் பயன்படுத்தியது.

90 களில், பொத்தானின் மிகவும் கவர்ச்சியான உடன்பிறப்பு, போர்டோபெல்லோவை சந்தித்தோம். மேலும், கடந்த தசாப்தத்தில், ஷிடேக்குகள், சிப்பிகள், மைட்டேக்குகள், எனோகிஸ் மற்றும் போம் பாம்ஸ் போன்ற சிறப்பு காளான்களின் பிரளயத்தைக் கண்டோம், இது 2014-’15 இல் 95 மில்லியன் பவுண்டுகள் விற்பனையை பிரதிநிதித்துவப்படுத்தியது.

புகைப்படம் ஆண்ட்ரூ ரிட்லி / அன்ஸ்பிளாஷ்

மிக அண்மையில், பிரபலமான பிரபலத்துடன், உணவகங்களில் வயல்வெளிகளிலும் காடுகளிலும் மட்டுமே காணப்படும் மோரல்கள், சாண்டெரெல்ல்கள் மற்றும் போர்சினி ஆகியவை இடம்பெறத் தொடங்கின.

இத்தகைய “காளான்” நுகர்வு மூலம், அவர்களுடன் நாம் என்ன ஒயின்களைக் குடிக்க வேண்டும்?

சமையல்காரர்களும் சம்மியர்களும் இது காளான் சுவை மற்றும் அமைப்பைப் பொறுத்தது என்று கூறுகிறார்கள்.

'நான் அவற்றை சீஸுடன் ஒப்பிடுகிறேன்,' என்று உரிமையாளர் / சம்மியர் அய்மி ஒலெக்ஸி கூறுகிறார் தாலுலாவின் அட்டவணை பென்சில்வேனியாவின் கென்னட் சதுக்கத்தில். 'சிலர், கிரிமினியைப் போலவே, பாதாம் போன்ற சுவைகளைக் கொண்ட வெண்ணெய், மற்றவர்கள், போர்சினி போன்றவை, வேடிக்கையானவை-துர்நாற்றம் நிறைந்தவை.'

வெண்ணெய் வகைகளுக்கு ஒலெக்ஸியின் விருப்பமான ஒயின்கள் சோவ் போன்ற வடக்கு இத்தாலிய மணம் கொண்ட வெள்ளையர்கள். பூமிக்குரிய காளான்களைப் பொறுத்தவரை, அவர் அமெரிக்க சிராக்கள் அல்லது இத்தாலிய பார்பெராஸின் பிரகாசமான சமநிலையை விரும்புகிறார்.

கிறிஸ்டோபர் ஸார்னெக்கியின் குடும்பம் மூன்று தலைமுறைகளாக தங்கள் உணவகங்களில் காளான் நுழைவுகளில் நிபுணத்துவம் பெற்றது, முதலில் பென்சில்வேனியாவில், இப்போது ஜோயல் பால்மர் ஹவுஸ் ஒரேகனின் வில்லாமேட் பள்ளத்தாக்கில். ஒரேகான் பினோட் நொயர்ஸின் மண் மற்றும் பழ சுவைகளை உள்ளூர் காளான்களுடன் இணைக்க, ஜார்னெக்கி விரும்புகிறார், இது புதியதாகவோ, உலர்ந்ததாகவோ அல்லது உறைந்ததாக இருந்தாலும் சரி.

“காளான்” காளான்களை உட்கொள்வதால், அவர்களுடன் நாம் என்ன ஒயின்களைக் குடிக்க வேண்டும்?

சாண்டெரெல்லுடன் கூடிய ஒரு மீன் டிஷ் ஒரு இலகுவான பினோட்டைக் கோருகிறது, அதே நேரத்தில் ஒரு மாட்டிறைச்சி போர்சினி அல்லது போர்டோபெல்லோ ஒரேகான் சிராவை அழைக்கிறது.

காளான்கள் சைவ உணவில் ஒரு குறிப்பிட்ட கவனம் ரேவன்ஸ் கலிபோர்னியாவின் கடலோர நகரமான மென்டோசினோவில் உள்ள ஸ்டான்போர்ட் இன் பை தி சீ என்ற இடத்தில் உணவகம் காளான் நிறைந்த காடுகளால் சூழப்பட்டுள்ளது. சோம்லியர் பிரெண்டன் மெகுவிகன் ஒரு கடினமான பினோட் கிரிஸ் அல்லது ஒரு ஆஸ்திரிய பிளேபர்கண்டரை மோரல்களுடன் பரிந்துரைக்கிறார். பெரும்பாலான போர்சினி மற்றும் போர்டோபெல்லோ உணவுகளுக்கு, அவர் சிரா அல்லது சாங்கியோவ்ஸை விரும்புகிறார்.

கருப்பு எக்காளம் அல்லது சாண்டெரெல்லுடன், மெகுவிகன் 'ஒரு பர்கண்டி பாணி' பினோட் நொயர் அல்லது ஒரு நெபியோலோவை விரும்புகிறார். மிருதுவான குமிழ்கள் மற்றும் ஒரு வெற்று டி நொயர்ஸ் மிருகத்தின் லேசான பழங்களுடன் இணைவதற்கு தங்களை கடனாகக் கொடுக்கும் ஸ்பைசினஸுக்கு ஷிடேக்குகளை அவர் விரும்புவதாக அவர் கூறுகிறார்.

காளான் சிற்றுண்டி

தீவனம்

அலெக்ஸ் ஹான், செஃப் தோட்டத்தில் சுவை நியூ பிரன்சுவிக், செயிண்ட் ஆண்ட்ரூஸில், காளான்களுக்கு தீவனம் கொடுக்க மிகவும் பிடிக்கும், அவர் புதிய சாண்டரெல்ல்கள் மற்றும் கிரீம் ஆகியவற்றின் காலை உணவை சரிசெய்ய ஒரு பர்னர் மற்றும் ஒரு பாத்திரத்தை காடுகளுக்கு எடுத்துச் செல்கிறார்.

'நான் காளான்களை வெவ்வேறு புரதங்களைப் போலவே நடத்துகிறேன்,' என்று அவர் கூறுகிறார், அதற்கேற்ப அவர் தனது ஒயின்களுடன் பொருந்துகிறார். 'ரைஸ்லிங்ஸ் சாண்டெரெல்லுடன் நன்றாக செல்கிறது, அதே நேரத்தில் நான் பினோட் நொயர்ஸ் மற்றும் சிராக்களை மனம் நிறைந்த போர்சினி மற்றும் பிற பொலட்டுகளுடன் விரும்புகிறேன்.'

இன் செஃப் ஆலன் பெர்கோ லூசியா மினியாபோலிஸில் காட்டுப்பகுதியில் வேட்டையாடுவதில் மிகுந்த ஆர்வம் கொண்டவர்-குறிப்பாக காளான்கள்-அவர் வலைத்தளத்தை உருவாக்கினார், foragerchef.com , அங்கு அவர் தீவனம் முதல் 27 வகையான பூஞ்சைகளை விவரிக்கிறார்.

வேட்டைக்காரர் மற்றும் சேகரிப்பாளர்களாக இருப்பதால், foragingguide.com இந்த 10 எளிதான காளான்களுடன் தொடங்க பரிந்துரைக்கிறது:

பென்னி பன் போலட்டஸ் / செப்
சாண்டெரெல்லே
✦ பராசோல் காளான்
✦ பே போலட்
✦ வூட் அர்ச்சின் / முள்ளம்பன்றி
✦ ஷாகி மை தொப்பி
தேவதை வளைய சாம்பினான்
✦ புலம் காளான்
Iant ராட்சத பஃபால்
✦ செயின்ட் ஜார்ஜ் காளான்