அவர்கள் வருவதைப் போலவே நான் கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு. நான் காஸ்கனியில் வளர்ந்தேன். நான் பிரெஞ்சு மாஸ்டர் சமையல்காரர்களான யான் ஜாக்கோட் மற்றும் கிளாட் டெலிக்னே ஆகியோரால் பயின்றேன். நான் எனது நியூயார்க் நகர கடல் உணவு பிரஸ்ஸரி மில்லேசைம் அல்லது பிரெஞ்சு மொழியில் “விண்டேஜ்” என்று பெயரிட்டேன், ஏனென்றால் பைக் குனெல்லெஸ் மற்றும் பாட் ஓ ஃபியூ போன்ற உன்னதமான உணவுகளை நாங்கள் வழங்குகிறோம்.

ஒரு கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு சமையல்காரர் என்று பெருமிதம் கொள்வது பாரம்பரியம் மற்றும் நுட்பங்களை அவதானிக்க வேண்டும்-ஒவ்வொன்றும் நூற்றுக்கணக்கான ஆண்டுகளில் வடிவமைக்கப்பட்ட மற்றும் கண்டிப்பாக கற்பிக்கப்படுகின்றன. இதன் பொருள் விதிகளைப் பின்பற்றுதல். நான் உங்களுக்குச் சொல்லப்போவது இவை அனைத்திற்கும் முரணானது என்பதை நான் உணர்கிறேன், ஆனால் சில நேரங்களில் நீங்கள் விதிகளை கவனிக்க வேண்டும். இதன் விளைவாக சிறந்தது.

மில்லேசைமில் நாங்கள் பரிமாறும் மிகவும் பிரபலமான சாஸ்களில் ஒன்று பியர் பிளாங்க் ஆகும், இது இஞ்சி மற்றும் ஜுரான்கானுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. எனக்கு நண்பர்கள் மற்றும் சக பிரெஞ்சு சமையல்காரர்கள் முயற்சி செய்தார்கள், சிலர் என்னை குழப்பத்துடன் பார்த்தார்கள். 'லாரன்ட், இந்த ப்யூரி பிளாங்கை எப்படி அழைக்க முடியும்?' அவர்கள் சொல்கிறார்கள். “பீர் பிளாங்கில் இஞ்சி இல்லை, தவிர, மிகவும் உலர்ந்த ஒயின் மூலம் பியூர் பிளாங்க் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஜுரான்கான் இனிமையானது. ”

'ஆனால் அது எப்படி சுவைக்கிறது?' நான் கேட்கிறேன்.

அவர்கள் வழக்கமாக “மிகவும் நல்லது” என்று சொல்வார்கள்.

எனவே யார் வெல்வார்கள்? பாரம்பரியம் அல்லது சுவை?

நான் ஒரு பிராந்தியத்தில் வளர்ந்தேன், குறிப்பாக சாட்டர்ன்ஸ்-ஒரு இனிப்பு ஒயின்-குறிப்பாக பரவலாக உள்ளது. நான் இளம் வயதிலேயே மதுவை அறிமுகப்படுத்தினேன், எனவே இனிமையான, உலர்ந்த, சிவப்பு, வெள்ளை, ரோஸ், இவை அனைத்தும் எனக்கு ஒரு பொருட்டல்ல - நான் அவர்களை நேசிக்கிறேன்.

இனிப்பு ஒயின்களுக்கு ஒரு கெட்ட பெயர் உண்டு, குறிப்பாக இங்கே யு.எஸ்., ஏனெனில், என் கருத்துப்படி, பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இனிப்பு ஒயின்கள் தயாரிக்கப்படவில்லை, அவை இன்றும் உள்ளன. இந்த மோசமான ஒயின்களுக்கு மக்கள் ஆரம்பத்தில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டனர் மற்றும் ஒரு இனிப்பு ஒயின் யோசனைக்கு முற்றிலும் அணைக்கப்பட்டனர். இந்த ஏழை ஒயின்கள் பல முறை மக்கள் பழைய முறைகளிலிருந்து விலகி, நொதித்தலின் போது சர்க்கரை அல்லது பிற செயற்கை பொருட்களைச் சேர்ப்பதன் விளைவாகும், மேலும் இந்த இயற்கைக்கு மாறானது சகிக்க முடியாதது.

இனிப்பு அல்லது உலர்ந்த ஒயின்களைப் பற்றிய இந்த மோசமான கருத்தைச் சேர்ப்பது, மக்கள் அனைத்து இனிப்பு ஒயின்களையும் ஒன்றாகச் சேர்ப்பதன் தவறு. வகை அல்லது நுணுக்கத்தைப் பொருட்படுத்தாமல் “ஸ்வீட் ஒயின்கள்” என்று பெயரிடப்பட்ட ஒரு பகுதி மட்டுமே இருக்கும் மதுக் கடைகளில் நான் இருக்கிறேன். சார்டோனேஸ் அனைவருக்கும் ஒரே சுவை மற்றும் தன்மை இருப்பதாக மக்கள் நினைப்பது போலாகும். கலிபோர்னியா அல்லது அர்ஜென்டினாவில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒன்றிலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்ட சுவை கொண்ட பர்கண்டியில் ஒரு சார்டோனாய் தயாரிக்கப்படலாம். இனிப்பு ஒயின்களிலும் இது ஒன்றே. டெர்ராயர், வயது மற்றும் பல்வேறு அனைத்தும் ஒரு பெரிய வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்துகின்றன.

என் சமையலில் இனிப்பு ஒயின் கருத்தில் கொண்டு பயன்படுத்துவது நேரம் மற்றும் பயணம் ஆகிய இரண்டையும் கொண்டு வந்தது. நான் ஒரு முறை ஹங்கேரிய கிராமப்புறங்களில் இருந்தேன், உள்ளூர் மீனவர்கள் என்னை ஒரு கார்ப் க ou லாஷ் ஆக்கியது, சிவப்பு மற்றும் கனமான மிளகுத்தூள். ஒரு சிவப்பு ஒயின் இதனுடன் பரிமாறப்படுவது மிகவும் பொருத்தமானது என்று நான் நினைத்தேன், ஆனால் அவர்கள் எனக்கு ஒரு உள்ளூர், இளம் டோகாஜி-ஒயின் ஒன்றை ஒப்படைத்தார்கள் - நான் வழக்கமாக இனிப்புடன் நினைத்த மது - அது சரியானது. கோக் v வின் உலர்ந்த சிவப்பு ஒயின் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது என்று நான் கண்டிப்பாக கற்பிக்கப்பட்டேன், ஆனால் நான் அல்சேஸில் இருந்தேன், உள்ளூர் ரைஸ்லிங் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட கோக் v வின் சாப்பிட்டேன், அது மிகவும் சுவையாக இருந்தது. எனது முன்கூட்டிய கருத்துக்கள் கைப்பற்றப்பட்ட ஆண்டுகளில் பலரின் சில எடுத்துக்காட்டுகள் இவை.

1991 ஆம் ஆண்டில் நான் முதன்முதலில் நியூயார்க் நகரத்திற்குச் சென்றபோது, ​​நான் இன்னும் கேஸ்கன் சமையல்காரராக இருந்தேன். நான் ஒரு சக பிரெஞ்சு சமையல்காரரைச் சந்தித்தேன், அவர் இங்கு சிறிது நேரம் இருந்தார், அவர் என்னிடம், 'நீங்கள் விடுவித்து சமையலறையில் ஆராய வேண்டும்.' நான் அன்றிலிருந்து அதைச் செய்து வருகிறேன், அதன் காரணமாக மிகவும் வெற்றிகரமாக இருக்கிறேன்.

எனவே கேள்விக்கு பதில், பாரம்பரியம் அல்லது சுவை, சுவை. பாரம்பரியம் மற்றும் ஒழுக்கம் ஆகியவை உங்களை முதன்முதலில் பெறுகின்றன என்பதை ஒப்புக் கொள்ளும்போது, ​​எப்போதும் ருசித்துப் பாருங்கள்.

நியூயார்க் நகரம் மற்றும் சான் பிரான்சிஸ்கோவில் மிச்செலின் நடித்த சமையலறைகளுக்கு செஃப் லாரன்ட் மன்ரிக் ஹெல்மட் செய்துள்ளார். அவர் தற்போது சான் பிரான்சிஸ்கோ பிஸ்ட்ரோஸ் கபே டி லா பிரஸ்ஸே, பிளாங்க் எட் ரூஜ் மற்றும் ரூஜ் எட் பிளாங்க் மற்றும் கடல் உணவு பிரஸ்ஸரி ஆகியவற்றில் சமையல்காரர் / கூட்டாளராக உள்ளார் மில்லேசிம் நியூயார்க் நகரில்.

---

செஃப் மான்ரிக்கின் பிரபலமான பியூரி பிளாங்க் செய்முறையை முயற்சிக்கவும்:

இஞ்சி ஜுரான்கான்

2 தேக்கரண்டி வெங்காயம், இறுதியாக துண்டுகளாக்கப்பட்டது
2 தேக்கரண்டி புதிய இஞ்சி, இறுதியாக துண்டுகளாக்கப்பட்டது
& frac12 கப் ஜுரான்கான் ஒயின்
& frac14 கப் டாராகன் வினிகர்
2 தேக்கரண்டி கனமான கிரீம்
2 கப் உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய், குளிர்ந்து க்யூப்ஸாக வெட்டவும்
1 டீஸ்பூன் கோஷர் உப்பு
⅛ டீஸ்பூன் வெள்ளை மிளகு

ஒரு சிறிய கனமான நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள, வெங்காயம், இஞ்சி, ஒயின் மற்றும் வினிகரை ஒன்றிணைத்து, கலவையை பாதியாகக் குறைக்கும் வரை, 4-5 நிமிடங்கள் வரை நடுத்தர உயர் வெப்பத்தில் வேகவைக்கவும். கிரீம் அசை மற்றும் மீண்டும் பாதி குறைக்க. வெப்பத்திலிருந்து அகற்றி 2 நிமிடங்கள் குளிர்ந்து விடவும். குளிர்ந்த வெண்ணெய் க்யூப்ஸ், ஒரு நேரத்தில் ஒரு துண்டு சேர்த்து, இணைக்கப்படும் வரை ஒரு கம்பி துடைப்பம் கொண்டு மெதுவாக கிளறவும். ருசிக்க வெள்ளை மிளகு மற்றும் உப்பு சேர்த்து பருவம்.