பெர்னெய்ஸ் சாஸுடன் வறுக்கப்பட்ட நியூயார்க் துண்டு
பிராட்லி தினத்திலிருந்து, நியூயார்க் நகரில் சென்டர் கட்டில் நிர்வாக சமையல்காரர்
ஸ்டீக் மற்றும் பெர்னெய்ஸின் கிளாசிக் காம்போவை இது எடுத்துக்கொள்கிறது. உங்கள் கசாப்புக்காரன் டெண்டரராக இருப்பதால், துண்டுகளின் மையத்திலிருந்து ஸ்டீக்ஸை வெட்டுமாறு கேட்டுக்கொள்கிறார்.
மாமிசத்திற்கு:

4 (10-அவுன்ஸ்) நியூயார்க் துண்டு ஸ்டீக்ஸ்
1/4 டீஸ்பூன் உப்பு
4 கருப்பு மிளகுத்தூள், நொறுக்கப்பட்ட

ஸ்டீக்ஸை வறுக்க: ஸ்டீக்ஸை கிரில் செய்ய: கிரில்லை நடுத்தர உயர் வெப்பத்திற்கு (350 ° ° F) சூடாக்கவும். உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து பருவம் மற்றும் கிரில் கம்பிகளுக்கு 45 டிகிரி கோணத்தில் நேரடியாக கிரில்லில் வைக்கவும். சுமார் 2 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அவற்றை ஒரு நேரத்தில், 45 டிகிரி சுழற்று, ஒவ்வொரு மாமிசத்தையும் ஒரு ஸ்பேட்டூலா (கீழே) மற்றும் ஒரு பெரிய கிரில்லிங் ஃபோர்க்கின் தட்டையான பக்கத்திற்கு இடையில் (வைர கிரில் மதிப்பெண்கள் செய்ய மேலே) உறுதியாகப் பிடித்துக் கொள்ளுங்கள்.

கிரில்லிங்கின் போது ஒரு முறை ஸ்டீக்ஸைத் திருப்பி, கிரில் மதிப்பெண்களைச் செய்வதற்கான செயல்முறையை மீண்டும் செய்யவும். ஒரு இறைச்சி வெப்பமானியைப் பயன்படுத்தி (அரிதான பக்கத்திற்கு 4 நிமிடங்கள், நடுத்தர-அரியவருக்கு 120 125Â ° F 5 நிமிடங்கள், நடுத்தர 140-145Â ° F 7 க்கு ஒரு பக்கத்திற்கு 130-135Â ° F 6 நிமிடங்கள் நடுத்தர கிணறு 150-155 ° F க்கு ஒரு பக்கத்திற்கு நிமிடங்கள் மற்றும் 160 ° F மற்றும் அதற்கு மேல் செய்த பக்கத்திற்கு 8 நிமிடங்கள்).

உங்கள் சுவைக்கு சமைத்ததும், ஒவ்வொரு 4 டின்னர் தட்டுகளின் மையத்திலும் ஒரு மாமிசத்தை வைத்து, ஒரு சாஸ் படகில் பக்கத்திலுள்ள பெர்னைஸ் சாஸுடன் பரிமாறவும். சேவை செய்கிறது 4.

பார்னைஸ் சாஸுக்கு:

1/2 பவுண்டு (2 குச்சிகள்) உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய்
4 வெங்காயம், இறுதியாக நறுக்கியது
2 தேக்கரண்டி புதிய டாராகன் இலைகள்
4 வெள்ளை மிளகுத்தூள், நொறுக்கப்பட்ட
1/4 கப் ஷெர்ரி வினிகர்
1/3 கப் உலர் வெள்ளை ஒயின்
4 பெரிய முட்டையின் மஞ்சள் கருக்கள்
1/4 டீஸ்பூன் உப்பு, மேலும் சுவைக்க அதிகம்
கயிறின் பிஞ்ச், மேலும் ருசிக்க மேலும்

சாஸ் தயாரிக்க: இரட்டை கொதிகலனின் அடிப்பகுதியை பாதியளவு தண்ணீரில் நிரப்பி, ஒரு இளங்கொதிவாக்கு கொண்டு வந்து வேகவைக்கவும். 4 ஐஸ் க்யூப்ஸ் கொண்ட ஒரு கிண்ணத்தை ஒதுக்கி வைக்கவும்.

வெண்ணெய் தெளிவுபடுத்துங்கள்: ஒரு சிறிய வாணலியில் அதை உருக்கி, மேலே இருந்து வெள்ளை நுரை சறுக்கி, வெப்பத்திலிருந்து அகற்றவும். அனைத்து திடப்பொருட்களும் கீழே விழுந்திருப்பதை நீங்கள் காணும்போது, ​​நன்றாக-மெஷ் சல்லடை மூலம் வடிகட்டி, திடப்பொருட்களை நிராகரிக்கவும். தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெய் ஒருபுறம் அமைக்கவும்.

நடுத்தர வெப்பத்திற்கு மேல் அமைக்கப்படாத ஒரு நடுத்தர அளவிலான நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள, வினிகர் மற்றும் ஒயின் ஆகியவற்றில் வெங்காயம், டாராகன் மற்றும் மிளகுத்தூள் ஆகியவற்றை வேகவைத்து திரவத்தை 1/4 கப் வரை குறைக்கும் வரை. இரட்டை கொதிகலனின் மேற்புறத்தில் திரிபு. முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் துடைத்து, இரட்டை கொதிகலனின் அடிப்பகுதியில் நீரில் மூழ்கும் தண்ணீரின் மேல் வைக்கவும், நீரின் மேற்பரப்பு மேல் பானையைத் தொடாமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். தொடர்ந்து துடைப்பம். மஞ்சள் கரு கலவை சிறிது கெட்டியாகத் தொடங்கும் தருணம், மேல் பானை நீக்கி, வெப்ப-தடுப்பு வெட்டு பலகை அல்லது ஈரமான துண்டில் வைக்கவும், துடைப்பம் தொடரவும்.

அடுப்பில் வெப்பத்தை அணைக்கவும், ஆனால் இரட்டை கொதிகலனின் அடிப்பகுதியில் வைக்கவும். தண்ணீரின் அடிப்பகுதியில் ஐஸ் க்யூப்ஸைச் சேர்த்து சிறிது குளிர்ந்து, மஞ்சள் கரு கலவையுடன் இரட்டை கொதிகலனின் மேற்புறத்தை திரும்பவும். உருகிய வெண்ணெயில் துடைப்பம், மிக மெதுவாக தூறல். எந்த நேரத்திலும் சாஸ் உடைக்கப் போவது போல் தோன்றினால் (அதாவது, அது மிகவும் எண்ணெய் மிக்கதாகவும், கூறுகள் பிரிப்பதைப் போலவும் இருந்தால்) இரட்டை கொதிகலனின் மேற்புறத்தை மீண்டும் வேலை மேற்பரப்பிற்கு மாற்றி, அதை குளிர்விக்க தொடர்ந்து துடைப்பம், அல்லது 1 டீஸ்பூன் குளிர்ந்த நீரில் துடைக்கவும். இன்னும் தொடர்ந்து துடைப்பம், உப்பு மற்றும் கயிறு சேர்க்கவும். அனைத்து வெண்ணெய் இணைக்கப்படும்போது, ​​தேவைக்கேற்ப அதிக உப்பு அல்லது கயிறுடன் சுவை மற்றும் பருவம். சேவை செய்யத் தயாராகும் வரை ஒரு சாஸ் படகில் வைக்கவும்.

மது பரிந்துரை: சீனா கிரில் மேலாளர்களுக்கான பிராந்திய ஒயின் இயக்குனர் டேவிட் கேரியன் (இதில் சென்டர் கட் அடங்கும்) ஒரு போர்டியாக்ஸ் அல்லது கலிபோர்னியா கேப் உடன் செல்வார். 'இது ஒரு க்ரீம் சாஸ், எனவே இது மதுவில் உள்ள பழத்தின் அளவை உயர்த்துகிறது,' என்று அவர் கூறுகிறார். அவர் குறிப்பாக நாபா பள்ளத்தாக்கிலிருந்து வந்த அட்டிகஸ் ஜானை விரும்புகிறார். 'இது போர்டோவைப் போலவே பெரியது, ஆனால் டானின்கள் கொஞ்சம் இலகுவானவை, மேலும் ஒரு பழத்தைத் தொடும்.'