இந்த பிரதான பிரஞ்சு சாஸ் ஏன் பல சமையல் விவாதங்களின் இதயத்தில் உள்ளது. பிரஞ்சு உணவு வகைகளின் சில அம்சங்கள் இங்கே நியதிப்படுத்தப்பட்டதாகவும், கல்லில் வெட்டப்பட்டதாகவும் உணர்கின்றன. இந்த விதிகளுக்கு நாங்கள் எந்த சிந்தனையும் கொடுக்கவில்லை. மாறாக, அவர்கள் என்ன செய்தாலும் அவர்கள் ரஷ்மோர் மலையின் முகங்களைப் போலவே செயலற்ற நிலையில் இருப்பார்கள். ஒரு பாரிசியன் மிச்செலின் மூன்று நட்சத்திர உணவகத்தில் ஐந்து ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பணியாற்றியதால், அந்த விதிகள் எனது மூளையில் பதிக்கப்பட்டு சமையல்காரராகப் பயிற்சியளிக்கப்படுகின்றன.

கை சவோயில் ஒரு மங்கலான நாள் வரை அது நன்றாக இருந்தது.

சமையலறையில் உள்ள மகத்தான அடுப்புக்கு இருபுறமும் மீன் மற்றும் இறைச்சி நிலையங்கள் ஒருவருக்கொருவர் எதிர்கொண்டன. ஒரு பக்கத்தில்: அணி இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகள். மறுபுறம்: குழு மீன் மற்றும் சூடான பசி (பயன்பாடுகள்). வேகமான கால் மீன் மற்றும் சூடான பயன்பாட்டு நபர்களின் விருப்பங்களுடன் இறைச்சி தோழர்களால் தொங்க முடியாது என்பது இப்போது அனைவருக்கும் தெரியும். வழி இல்லை. எனவே, அந்த நாளில், நான் உறுதியாக நின்றேன், நான் போருக்குள் நுழைந்தால் என் ஸ்பேட்டூலாவைப் பிடித்துக் கொண்டேன், உரையாடல் (கண்ணியமான விளக்கம்) தொடங்கியவுடன் கடுமையாகக் கேட்டேன். ஏனென்றால் நான் மீன் # 1.

'சாஸின் அடிப்பகுதியில் டாராகன் மட்டும் இல்லாவிட்டால் நீங்கள் ஒரு உண்மையான பார்னைஸை உருவாக்க முடியாது, ”இறைச்சி # 1 முனகியது.

'கேலி செய்யாதே!' மீன் # 2 என்று கூச்சலிட்டது, “பார்னைஸின் அடிவாரத்தில் செர்வில் மற்றும் டாராகன் இருக்க வேண்டும் அல்லது அது ஒரு பார்னைஸ் அல்ல! இது எந்த பழைய சாஸும் தான் !! ”

'எஸ்கோபியர் தனது பார்னெய்ஸ் சாஸிற்கான செய்முறையில் செர்விலைப் பயன்படுத்துவதில்லை' என்று இறைச்சி # 2 ஐ குறுக்கிட்டார், ஏனெனில் அவர் மெதுவாக அடுப்பில் ஒரு பானை பங்கைக் குறைத்தார்.

'லாரூஸ் காஸ்ட்ரோனோமிக் இதற்குத் தேவையில்லை என்று நான் நம்புகிறேன்,' இறைச்சி # 2 ஐச் சேர்த்தார், அவர் ஒரு முழு வாத்து மெதுவாக அடுப்பில் வைத்தார்.

அடுப்பில் என் பெர்னெய்ஸ் சாஸைக் குறைப்பதால் இந்த வாதம் வெளிவருவதை நான் பார்த்தேன். இறைச்சி மற்றும் மீன்களுடன் ஒரே மாதிரியான ஒரு பஞ்சுபோன்ற, வெண்ணெய் மற்றும் முட்டை எரிபொருள் சாஸ், சாஸின் இதயம் குறைக்கப்பட்டு துடைப்பம் உள்ள பொருட்களின் கலவையில் உள்ளது. சச்சரவு தொடர்ந்ததால் குறைப்பை இரண்டு தொட்டிகளாக பிரித்தேன்.

'இது பெரிய பார்னாயிஸ் மன்னர் ஹென்றி IV ஐ மதிக்க தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு சாஸ்!' இறைச்சி # 2 என்று கத்தினார்.

மது, வினிகர், கருப்பு மிளகு மற்றும் உப்பு சேர்த்து பானைகளில் ஒன்றில் டாராகன் தண்டுகளை சேர்த்தேன். மற்ற பானையில், நான் டாராகான் மற்றும் செர்வில் ஆகியவற்றைச் சேர்த்தேன். 'டாராகன் அந்த இனிமையையும், புல்வெளியின் அடித்தளத்தைக் கொண்ட செர்விலையும் சேர்க்கிறது,' மீன் # 2 அமைதியாகக் கூறியது.

நான் தண்ணீர் குளியல் மேலே முட்டையின் மஞ்சள் கருவைத் தட்டிவிட்டு, அருகிலுள்ள ஒரு சிறிய தொட்டியில் வெண்ணெய் உருகுவதைப் பார்த்தேன். முட்டைகள் பஞ்சுபோன்ற ஆனால் உறுதியான மற்றும் ஒத்திசைவை அடைந்தபோது, ​​நான் வெண்ணெயில் சிறிய அதிகரிப்புகளில் கவனமாக துடைத்தேன். நான் பட்ரி சாஸை இரண்டு கிண்ணங்களாகப் பிரித்து, சிலவற்றில் தூய டாராகன் குறைப்பையும், மற்றொன்று டாராகான்-செர்வில் குறைப்பையும் சேர்த்தேன். நான் விரைவாக இரண்டு டர்போட்களைக் கண்டுபிடித்து, பெர்னைஸின் ஒவ்வொரு பதிப்பிற்கும் மேல் ஒன்றை வைத்தேன்.

'சாஸின் உண்மையான சுவை பற்றி என்ன?' நான் கேட்டேன், என் குரல் கொஞ்சம் பயத்தில் வெடித்தது. எல்லோரும் நிறுத்தி என்னைப் பார்த்தார்கள். வரலாற்றின் யோசனை, உணவு எப்படி வந்தது, அது யாருக்காக தயாரிக்கப்பட்டது என்பது அனைவரையும் மிகவும் நுகரும், சுவை இனி விஷயத்தின் இதயத்தில் இல்லை.

நாங்கள் டர்போட்டை அமைதியாக சாப்பிட்டோம், சாஸின் இரண்டு பதிப்புகளையும் தட்டுகளின் அடிப்பகுதியில் இருந்து துடைத்தோம். சமையலறை மீது ஒரு புல் விழுந்தது. நீங்கள் ஒரு அற்புதமான சாஸ் முன்னிலையில் இருக்கும்போது, ​​அது வார்த்தைகள், ஒத்திசைவான சிந்தனை, வரலாறு, மரியாதைக்குரிய பேட்ஜ்கள் மற்றும் பெருமை தரையில் விழும் ஒரு வழியைக் கொண்டுள்ளது.

'டாராகன் மற்றும் செர்வில் பதிப்பு மீனுடன் மிகவும் சுவையை கொண்டுள்ளது,' இறைச்சி # 2 ஐ தூய்மைப்படுத்தியது.

'இது செய்கிறது மற்றும் அது வெண்ணெய் சுவைகளை இன்னும் தீவிரமாக்குகிறது,' ஃபிஷ் # 2 தனது முட்கரண்டியை நக்கும்போது கூறினார். '

இறைச்சி # 1 ஒரு புன்னகையுடன் என்னை எதிர்கொள்ள திரும்பியது. 'ஒரு அமெரிக்கன் சுவை பற்றிய கேள்விக்கு பதிலளிக்க முடியும் என்று யார் நினைத்திருப்பார்கள்?' பின்னர் அவர் சிரித்துக்கொண்டே என் கன்னத்தில் கிள்ளினார்.

அலெக்ஸ் குர்னாசெல்லி நியூயார்க் நகரத்தில் பட்டர் மற்றும் தி டார்பியின் நிர்வாக சமையல்காரர் மற்றும் உணவு நெட்வொர்க்கில் அலெக்ஸ் டே ஆஃப் ஆஃப் தொகுப்பாளராக உள்ளார்.

Béarnaise Sauce Recipe

தேவையான பொருட்கள்:
& frac14 கப் உலர் வெள்ளை ஒயின்
1/3 கப் உலர் வெர்மவுத்
2 டீஸ்பூன் ரெட் ஒயின் வினிகர்
3 நடுத்தர வெங்காயங்கள், உரிக்கப்பட்டு சுற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன
6 ஸ்ப்ரிக்ஸ் டாராகான், இலைகள் அகற்றப்பட்டு ஒதுக்கப்பட்டவை
4 ஸ்ப்ரிக்ஸ் புதிய செர்வில், இலைகள் அகற்றப்பட்டு ஒதுக்கப்பட்டவை
4 முட்டையின் மஞ்சள் கருக்கள்
1 தேக்கரண்டி தண்ணீர்
& frac12 கப் தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெய்
கோஷர் உப்பு ஒரு சிட்டிகை
கிராக் மிளகு ஒரு சிட்டிகை
1 முழு எலுமிச்சையிலிருந்து சாறு (விரும்பினால்)

குறைப்பு செய்ய:
ஒரு நடுத்தர தொட்டியில், வெள்ளை ஒயின், வெர்மவுத், ரெட் ஒயின் வினிகர், வெல்லட், டாராகான் மற்றும் செர்வில் தண்டுகளை இணைக்கவும். கலவையானது மூன்றில் இரண்டு பங்கு வரை சமைக்கும் வரை நடுத்தர வெப்பத்தில் மூழ்க விடவும். மூலிகை தண்டுகளை அகற்றி நிராகரிக்கவும். ஒதுக்கி வைக்கவும்.

சாஸின் அடித்தளத்தை உருவாக்க:
ஒரு உலோக கிண்ணத்தில் தண்ணீரை மூழ்கடிக்கும், முட்டையின் மஞ்சள் கரு மற்றும் தண்ணீரை இணைக்கவும். வெப்பத்தை விட்டு, 1-2 நிமிடங்கள் வரை நுரையீரலைக் கலக்கவும். பாத்திரத்தை தண்ணீரின் பானையின் மேல் வைத்து சமைக்கவும், தொடர்ந்து துடைக்கவும், முட்டைகள் கெட்டியாகும் வரை, 3-4 நிமிடங்கள். முட்டையின் கலவையை கிண்ணத்தின் விளிம்புகளில் ஒரு மேலோடு உருவாக்க அனுமதிக்காதபடி கவனமாக இருங்கள். சீரற்ற சமையலைத் தவிர்க்க தொடர்ந்து துடைக்கவும். சாஸுக்குப் பதிலாக துருவல் முட்டைகளைத் தவிர்ப்பதற்கு, வெப்பத்தை குறைவாக வைத்திருக்க கவனமாக இருங்கள்.

சாஸ் முடிக்க: வெப்பத்திலிருந்து கிண்ணத்தை அகற்றி, சிறிது சிறிதாக, தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெயில் துடைக்கவும். குறைப்பு, ஒரு சிட்டிகை உப்பு மற்றும் கிராக் மிளகு சேர்த்து சுவையூட்டவும். முன்பதிவு செய்யப்பட்ட டாராகன் மற்றும் செர்வில் இலைகளை நறுக்கி சாஸில் கிளறவும். குறைப்பு மற்றும் / அல்லது சில எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும். கலக்க அசை. & Frac34 கப் பரிமாறுகிறது.