ஒரு திராட்சைத் தோட்டத்தின் மண் கலவை மற்றும் மேற்பரப்பு முதல், பிராந்தியத்தின் தட்பவெப்பநிலை மற்றும் சூரிய வெளிப்பாடு வரை, பல ஒயின் தொழில் வல்லுநர்கள் தரமான ஒயின் அதன் பிறப்பிடத்தின் சிறப்பியல்புகளைக் காண்பிக்கும் என்று நினைக்கிறார்கள். பிரெஞ்சுக்காரர்கள் இந்த கருத்தை வார்த்தையில் சுருக்கமாகக் கூறுகின்றனர் பயங்கரவாதம் .

ஆனால் மற்றொரு சிந்தனை என்னவென்றால், விவசாய முறைகள் மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பங்கள் போன்ற பிற காரணிகளும் ஒயின் வரையறுக்கும் பண்புகளுக்கு சமமாக பொறுப்பாகும். ஒரே இடத்தில் தயாரிக்கப்படும் இரண்டு ஒயின்கள் வித்தியாசமான ருசியைக் கொண்டிருக்கலாம் என்று சிலர் நம்புவதற்கு இது வழிவகுக்கிறது. ஆனால், மது எப்படி வளரும் 'இயல்பு' இரண்டும் முடியுமா மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பாளரின் 'வளர்ப்பு' பயங்கரவாதத்தின் உண்மையான வெளிப்பாடாக இருக்குமா?

இயற்கையின் தாக்கம்

சில வைட்டிகல்ச்சர் தளத்தின் இயற்கை சூழலுக்கு டெரோயர் கணக்குகள் என நம்புகின்றனர் மண் , நிலப்பரப்பு, மேக்ரோக்ளைமேட், மீசோக்ளைமேட், மைக்ரோக்ளைமேட் இன்னமும் அதிகமாக. இந்தக் கோட்பாட்டில், திராட்சை வளர்ப்பு மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் முறைகளைப் பொருட்படுத்தாமல், மற்ற இடங்களில் இனப்பெருக்கம் சாத்தியமில்லாத அளவுக்கு இந்த சுற்றுச்சூழல் காரணிகள் ஒயின் சுவையை பாதிக்க வேண்டும். Oxford Companion to Wine .

“ஆல்டோ அடிஜில், மைக்கா-ஸ்கிஸ்டில் இருந்து மலையின் பக்கத்திலிருந்து வரும் தண்ணீரை நீங்கள் சுவைத்தால், அது புத்துணர்ச்சியூட்டும் அமிலத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது, அதே நேரத்தில் டோலமைட்டின் மறுபுறத்தில் இருந்து வரும் நீர் அதிக சுண்ணாம்பு எடுக்கும் மற்றும் சுவை மிகவும் துவர்ப்பாக இருக்கும். ” டொமினிக் வூர்த், ஒயின் தயாரிப்பாளரும், இத்தாலியின் Alto Adige இல் உள்ள GraWü ஒயின் ஆலையின் உரிமையாளரும் விளக்குகிறார்.

உண்மையில், திராட்சைத் தோட்டங்களைச் சுற்றியுள்ள இயற்கையானது திராட்சையின் சுவையையும் அதனால் மதுவையும் பாதிக்கிறது என்று தோன்றுகிறது.

மற்றொரு உதாரணம் அஞ்சௌ உள்ளே பிரான்ஸ் , மண்ணில் உள்ள வேறுபாடு பெர்ரிகளில் நேரடியாக தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. இப்பகுதி பிரபலமானது செனின் பிளாங்க் , சில கொடிகள் சிஸ்ட் மண்ணிலும் மற்றவை மீதும் வளர்க்கப்படுகின்றன சுண்ணாம்புக்கல் . தி பிளவு மண்ணில் நீர் மற்றும் சுண்ணாம்புக் கல்லைத் தக்கவைக்க முடியாது, எனவே கொடிகள் ஹைட்ராலிக் அழுத்தத்தை அனுபவிக்கின்றன, இதனால் தடிமனான தோல்கள் கொண்ட சிறிய பெர்ரிகளின் உற்பத்தி ஏற்படுகிறது. எனவே, schist இலிருந்து Anjou Chenin Blanc பெரும்பாலும் அதன் சுண்ணாம்பு சகாக்களை விட அதிக தீவிரத்தையும் நெருக்கடியையும் கொண்டுள்ளது.

கூடுதலாக, ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள், டெரோயர் ஒயினுக்கு அதிக தன்மையை அளிக்க வேண்டும் என்று விரும்புபவர்கள் சுற்றுச்சூழலை வேலை செய்ய அனுமதிக்கிறார்கள். 'தீவிரத்தன்மையை வெளிப்படுத்த, நீங்கள் பூச்சிக்கொல்லிகள், களைக்கொல்லிகள் மற்றும் பிற இரசாயனங்களைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்க வேண்டும்' என்று மேலாளர் ரபேல் பென்னூர் கூறுகிறார். டொமைன் டு கிரிங்கெட் சவோயில், பிரான்ஸ் . 'திராட்சைத் தோட்டங்கள் குறைந்தபட்சம் [சான்றளிக்கப்பட்டதாக] இருக்க வேண்டும் கரிம , மற்றும் பாதாள அறையில் வினிஃபிகேஷன் அணுகுமுறை மிகச்சிறியதாக இருக்க வேண்டும்.

ஏனென்றால், தீங்கு விளைவிக்கும் இரசாயனங்கள் ஒரு இடத்தின் தாவரங்கள் மற்றும் விலங்கினங்களை அழித்துவிடும், மேலும் பாதாள அறையில் உள்ள உயிரியல் சேர்க்கைகள் திராட்சையின் சுவையை மாற்றிவிடும். இருப்பினும், இந்த விஷயத்தில் கூட, டெரோயர் மதுவின் சுவையை எந்த அளவிற்கு பாதிக்கிறது என்பது சர்ச்சைக்குரியது.

ஒயின் தயாரிப்பின் தாக்கம்

பல்வேறு ஒயின் தயாரிக்கும் உத்திகள் டெரோயரை மறைத்து, சுற்றுச்சூழலைப் போலவே மதுவின் சுவைகளையும் பாதிக்கும் என்று சில நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்.

பெரும்பாலான குருட்டு ஒயின்-ருசி தேர்வுகள் (உட்பட சோமிலியர்ஸ் நீதிமன்றம் மற்றும் WSET ) தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட திராட்சைத் தோட்ட தளங்கள் அல்லது ஒயின் பகுதிகளிலிருந்து ஒயின்களின் 'வழக்கமான' உதாரணங்களைப் பயன்படுத்தவும். எனவே, பரீட்சார்த்திகள் ஒயின் என்றால் என்ன என்பதை நன்கு ஊகிக்க முடியும். ஆனால் ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் வேண்டுமென்றே மாற்றங்களைச் செய்யும்போது 'வழக்கமான' என்பது மிகக் குறைந்த அர்த்தத்தையே கொண்டுள்ளது.

'நான் பள்ளியில் கற்றுக்கொண்டது என்னவென்றால், சில திராட்சைத் தோட்டத் தளங்கள் எப்படி ருசிக்க வேண்டும் என்பதுதான்' என்கிறார் ஜெஸ்ஸி பெக்கர், மாஸ்டர் சோமிலியர். “நீங்கள் Musigny [பிரான்ஸ்] இல் இருந்தால், நீங்கள் மதுவை அழித்துவிடுவீர்கள் புதிய ஓக் , நீங்கள் புள்ளியை இழக்கிறீர்கள்.'

டெராயர் முக்கியமா?

எனவே, பயன்படுத்தப்படும் ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பங்கள் ஒரு 'வழக்கமான' ஒயின் சுவை எப்படி இருக்கும் என்பதில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். ஒயின் தயாரிப்பாளர் திராட்சையை புளிக்கவைத்து மதுவில் மாற்றங்களை ஏற்படுத்த எப்படி தேர்வு செய்கிறார் என்பது ஒரு உதாரணம். பெக்கர் தோல் நொதித்தல் பயிற்சியை கருதுகிறார் வெள்ளை ஒயின்கள் (இதன் விளைவாக ஆரஞ்சு ஒயின் ), புகழ்பெற்ற டெரோயர்களின் உண்மையான வெளிப்பாடு அல்ல.

அவர் தனியாக இல்லை, ஆனால் தலைப்பு இன்னும் கொஞ்சம் தத்துவமாக மாறும் போது. ஏன் உற்பத்தி செய்வது சாதாரணமானது சிவப்பு ஒயின்கள் தோல்களுடன் ஆனால் வெள்ளை நிறத்தில் இல்லையா? சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை திராட்சை இரண்டிலும் தோல்கள் ஒரே மாதிரியாக செயல்படும் என்று கூறப்படுகிறது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, வெள்ளை ஒயின்கள், நமக்குத் தெரிந்தபடி, மிகவும் சமீபத்திய கண்டுபிடிப்பு. பண்டைய காலங்களில், அனைத்து ஒயின்களும் தோல் நொதித்தல் மூலம் தயாரிக்கப்பட்டன.

மேலும், கணிசமான எண்ணிக்கையிலான ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் அம்பர் ஒயின்களை உற்பத்தி செய்யும் பகுதிகளில், இத்தாலியைப் போல கோலியோ , வெளிர் வெள்ளை ஒயின்களை நுகர்வோர் அலமாரிகளில் பார்ப்பதற்குப் பதிலாக, இது அந்தப் பகுதியின் உண்மையான வெளிப்பாடு என்று பலர் வாதிடுகின்றனர்.

எனவே, பாணியின் சீரான தன்மையும் டெரோயரின் ஒரு பகுதியாக இருந்தால், அது ஒயின் தயாரிப்பாளரின் பாணியையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறதா?

'நாங்கள் டெரோயரில் ஒரு பெரிய செல்வாக்கு, நாம் எப்படி தீர்மானிக்கிறோம் கத்தரிக்காய் , இலைகள் முதலியவற்றை அகற்று,” என்கிறார் ஃபிரான்ஸ் வெனிங்கர் பர்கன்லாந்தில் உள்ள பெயரிடப்பட்ட ஒயின் ஆலை, ஆஸ்திரியா .

இந்த கோட்பாட்டின் மூலம், கொடியை வளர்ப்பது, விவசாய அணுகுமுறை மற்றும் அறுவடையின் நேரம் அனைத்தும் திராட்சையின் சுவையையும், அதனால், மதுவையும் பாதிக்கிறது. ஒயின் தயாரிக்கும் பாணி மற்றும் பாதாள அறையில் தேர்வுகள் செய்யலாம்.

'நீங்கள் இலைகளை அகற்றி, ஃப்ரியுலானோவை [திராட்சை] சூரிய ஒளியில் வெளிப்படுத்தினால், அதன் நறுமணம் மறைந்துவிடும்' என்று கத்தரித்தல் நிபுணர் நிகோலஸ் ஜூரெடிக் விளக்குகிறார். சைமன் & சர்ச் இத்தாலியின் கோலியோவில் உள்ள அவரது பெயரிடப்பட்ட ஒயின் ஆலையில் உரிமையாளர் மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பாளர். 'இதுவும் அதே தான் ரைஸ்லிங் ,” என்று அவர் மேலும் கூறுகிறார்.

ஆல்வின் ஜுர்சிட்ச் Jurtschitsch ஒயின் ஆலை , ஆஸ்திரியாவில் உள்ள காம்ப்டலைச் சேர்ந்த வெனிங்கரின் சக ஊழியர் ஒப்புக்கொள்கிறார். “உங்கள் திராட்சைத் தோட்டங்களின் எல்லையில் பயங்கரம் நிற்கவில்லை. இது எப்போதும் ஒயின் தயாரிப்பாளருடனான உறவாகும், ”என்று அவர் கூறுகிறார்.

ஒரு இயற்கை எதிராக வளர்ப்பு பரிசோதனை

Jurtschitsch அவரது மனைவி Stefanie Jurtschitsch, அவரது சகோதரர் ஜோஹன்னஸ் ஹாசல்பாக் ஆகியோருடன் 'டெரோயர் பரிசோதனை' செய்தார் வீங்குட் குண்டர்லோச் உள்ளே ரெனிஷ் ஹெஸ்ஸி , ஜெர்மனி , தெரசா ப்ரூயர் ஆஃப் ஒயின் தயாரிக்கும் ப்ரூயர் உள்ளே ரைங்காவ் , ஜெர்மனி மற்றும் Max von Kunow of ஹோவெல் ஒயின் ஆலை ஜெர்மனியில் சார் பள்ளத்தாக்கு .

இந்த திட்டம் Wurzelwerk என்று அழைக்கப்பட்டது, அதாவது வேர்களின் வேலை என்று பொருள்படும், மேலும் இது ஒயின் தயாரிப்பிற்கு எதிராக அல்லது இயற்கைக்கு எதிராக வளர்ப்பதற்கு எதிரான அவர்களின் நிலப்பரப்பின் செல்வாக்கைப் புரிந்துகொள்வதற்கான அவர்களின் முயற்சியாகும்.

'2012 இல் தொடங்கி, நாங்கள் அனைவரும் எங்கள் சிறந்த திராட்சைத் தோட்டங்களில் இருந்து ஒருவருக்கொருவர் திராட்சைகளை பரிமாறிக்கொண்டோம், மேலும் நாங்கள் ஒவ்வொருவரும் அவை அனைத்தையும் ஒரே மாதிரியாக மாற்றியமைத்தோம்,' என்கிறார் ஜுர்ட்சிட்ச். இதில் துருப்பிடிக்காத எஃகில் தன்னிச்சையான நொதித்தல் சேர்க்கப்படாமல் இருந்தது கந்தகம் பாட்டில் வரை. பாட்டில்கள் பின்னர் வான் ஹோவலின் பாதாள அறையில் ஒன்றாக பழையதாக இருந்தன.

ஒயின்களை பாட்டிலில் அடைத்து சிறிது நேரம் கொடுத்த பிறகு, குழுவினர் அவற்றை கண்மூடித்தனமாக ருசித்து, வெவ்வேறு நிலப்பரப்புகளை அடையாளம் காண முயன்றனர். முடிவு மிகவும் அதிர்ச்சியாக இருந்தது. திராட்சைகள் வெவ்வேறு இடங்களில் விளைந்திருந்தாலும், பல ஒயின்கள் ஒரே மாதிரியான ருசியைக் கொண்டிருந்தன, அவை ஒரே திராட்சைத் தோட்டத்திலிருந்து வந்திருக்க வேண்டும் என்று அவர்கள் நினைத்தார்கள்.

'அவை அனைத்தும் உண்மையில் வெவ்வேறு தளங்களிலிருந்து வந்தவை, ஆனால் வான் ஹோவலின் பாதாள அறையிலிருந்து வந்தவை' என்று ஜுர்ட்சிட்ச் கூறுகிறார். “மேக்ஸ் [வான் குனோவின்] பாதாள அறை தனித்துவமானது. இது இரண்டு மீட்டர் [ஆறு அடி] நிலத்தடியில் உள்ளது. இல் குளிர்காலம் , வெப்பநிலை குறைகிறது, நொதித்தல் செயல்முறையை கணிசமாக மெதுவாக்குகிறது மற்றும் இயற்கையான பேடோனேஜ் போன்ற ஒன்றை உருவாக்குகிறது. (Bâtonnage என்பது மதுவில் லீஸைக் கிளறுவதற்கான ஒரு பிரெஞ்சு சொல், இது வாய் உணர்வையும் சிக்கலையும் மேம்படுத்துவதாக சிலர் கூறுகின்றனர்).

எனவே, ஒயின் இறுதி சுவையில் வளர்ப்பு வலுவான தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது என்று பரிசோதனை முடிவு செய்தது. இருப்பினும், பல வருடங்கள் வயதான பிறகு, பாதாள அறையைப் பொருட்படுத்தாமல் ஒரு குறிப்பிட்ட திராட்சைத் தோட்டத்தின் நிலப்பரப்பு ஒற்றுமைகள் வரத் தொடங்கின என்று ஆல்வின் கூறினார்.

அடிக்கோடு

டெரோயர் பல பிரபலமான ஒயின் முறையீடுகளை வரையறுக்க அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. அந்த வகையில், கொடுக்கப்பட்ட முறையீட்டின் பின்னால் நிற்கும் பிராண்டிற்கு நிலைத்தன்மை தேவை. ஒரு வாடிக்கையாளர் ஆர்டர் செய்தால் a சான்செர்ரே உதாரணமாக, அவர்கள் பெரும்பாலும் புதிய, சிட்ரஸ் ஒயின் எதிர்பார்க்கிறார்கள். ஆனால் யாரோ ஒருவர் பாட்ரைடைஸ் செய்யப்பட்ட திராட்சையுடன் சான்செர்ரை உருவாக்கி அதன் சுயவிவரத்தை முழுமையாக மாற்றினால் என்ன நடக்கும்? சான்செர்ரில் போட்ரிடிஸ் பொதுவானது என்றால், அதை விலக்கினால், நீங்கள் உண்மையிலேயே டெரோயரைக் காட்டவில்லை என்று அர்த்தம் அல்லவா?

'டெரோயர் ஒயின் ஒரு முக்கிய பகுதியாகும், ஆனால் இது இந்த குறைப்புவாத வெளிப்பாடாக இருந்து வருகிறது' என்கிறார் ஒயின் இயக்குநரும் பங்குதாரருமான ஜஸ்டின் செர்னோ. நான்கு குதிரை வீரர்கள் , புரூக்ளினில் உள்ள மிச்செலின் நட்சத்திரமிட்ட உணவகம், நியூயார்க் என்று சமீபத்தில் வென்ற ஏ ஜேம்ஸ் பியர்ட் விருது சிறந்த ஒயின் திட்டத்திற்கு. 'ஒருமைப்பாடு டெரோயரின் ஒரு பகுதியா மற்றும் முக்கியமாக கந்தகமற்ற ஒயின்களை உட்கொள்ளும் ஒருவருக்கு [குறிப்பிட்ட டெராய்ரின்] பொதுவானது எது?'

ஆவிகளில் பயங்கரவாதம் இருக்க முடியுமா?

சொல்லமுடிய வேண்டுமானால், ஒரே மாதிரியாக விவசாயம் செய்யப்பட்டு வைனிஃபை செய்யப்பட்ட இரண்டு ஒயின்களை ஒருவர் சுவைக்க வேண்டும். அப்போதுதான் ரசனையில் உள்ள வேறுபாடு உண்மையிலேயே டெரோயரில் உள்ள வேறுபாடுகளிலிருந்து வருகிறது என்று நீங்கள் கூறலாம். என்ற தோற்றத்துடன் இயற்கை மது மற்றும் டெர்ராய்ரின் மாற்று வெளிப்பாடு, தரப்படுத்தல் உடைந்துவிட்டது.

'பயங்கரவாதத்தின் உண்மையான வெளிப்பாடு' தொடர்ந்து விவாதத்தை நடத்துகிறது, இங்குதான் தனிப்பட்ட அனுபவம் வெளிப்படுகிறது. ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பம் குறிப்பிட்ட நிலப்பரப்புகளுடன் எவ்வளவு அடிக்கடி குழப்பமடைகிறது? மிக முக்கியமாக, ஒரு பிராந்தியத்தில் இருந்து வரும் மது எப்படி ருசிக்க வேண்டும் என்பதை நமது தனிப்பட்ட அனுபவங்கள் எவ்வளவு அடிக்கடி பாதிக்கின்றன?

டெரோயர் அல்லது ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பம் அதிக தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும் என்று நீங்கள் நம்பினாலும், விளைவு நன்றாக இருக்க வேண்டும் என்பதுதான் முக்கியமான அம்சம்.