சரியானதைத் தேர்ந்தெடுப்பது சமையல் மது தந்திரமானதாக இருக்கலாம். நீங்கள் நிச்சயமாக ஒரு முதலீட்டு பாட்டிலை ஒரு குமிழி குண்டுக்குள் ஊற்ற விரும்பவில்லை என்றாலும், பெரும்பாலான சூழ்நிலைகளில், நீங்கள் ஒரு சப்பார் ஒயினில் டாஸ் செய்ய விரும்பவில்லை. ஏன்? நீங்கள் பயன்படுத்தும் ஒயின் உங்கள் உணவின் முடிக்கப்பட்ட சுவைகளை பாதிக்கும் - மற்ற எந்த மூலப்பொருளையும் போலவே.

குறிப்பிட்ட வகை, தயாரிப்பாளர் அல்லது பிராந்தியம் மதுவின் பாணியைப் போலவே முக்கியமில்லை. உதாரணமாக, ஒரு இதயப்பூர்வமான, தோல் பதனிடுதல் சிவப்பு நிறமானது ஒரு ஒளி-உடல் வெள்ளை அல்லது விட வெவ்வேறு சமையல் வகைகளுக்கு ஏற்றது வலுவூட்டப்பட்ட மது .

சமையலுக்கு மட்டுமல்ல: மார்சலா ஒயின் பற்றி தெரிந்து கொள்ள வேண்டிய அனைத்தும்

'என்னிடம் சமைக்கும் மது இல்லை,' என்கிறார் லாரன் சால்கெல்ட் , ஒரு சமையல் புத்தக எழுத்தாளர் மற்றும் ஆசிரியர். “நான் என்ன சமைக்கிறேன் என்பதைப் பொறுத்து சிவப்பு அல்லது வெள்ளையைப் பயன்படுத்துகிறேன். நான் பயன்படுத்துவதற்கு கூட அறியப்பட்டேன் உயர்ந்தது அல்லது குமிழ்கள் , ஏனென்றால் விஷயங்களை வீணாக விடுவதை நான் வெறுக்கிறேன்! ரெசிபிக்கு ஏற்றாலோ அல்லது க்யூப்ஸ் சேர்த்தாலோ அவள் ஏற்கனவே திறந்து வைத்திருக்கும் பாட்டிலை அடிக்கடி அடைகிறாள் அவள் உறைந்திருக்கும் எஞ்சிய மது இந்த நோக்கத்திற்காக.

அது ஒரு பாட்டிலாக இருக்கும் வரை நீங்கள் குடிக்கலாம், அது சமையலுக்கு ஏற்றது. ஒயின் மூலம் சமைப்பதற்கான விரைவான வழிகாட்டி இங்கே உள்ளது, மேலும் ஒவ்வொருவருக்கும் சரியான மதுவை எவ்வாறு கண்டுபிடிப்பது செய்முறை .

நாங்கள் ஏன் மதுவுடன் சமைக்கிறோம்

ஒரு செய்முறையில் குழம்பு அல்லது தண்ணீருக்கு பதிலாக மதுவை அழைக்க பல காரணங்கள் உள்ளன. நுணுக்கமான சுவைகளை வழங்குவதோடு கூடுதலாக, மது மற்ற சமையல் திரவங்களை விட அதிக வெப்பநிலை மற்றும் பல பொருட்களுக்கு வித்தியாசமாக செயல்படுகிறது.

டிக்லேசிங்

இந்த ஆடம்பரமாக ஒலிக்கும் சொல் உண்மையில் மிகவும் எளிமையானது. டிக்லேசிங் என்பது, கீழே ஒட்டியிருக்கும் பழுப்பு நிற பிட்களை வெளியிடுவதற்காக, நீங்கள் எதையாவது சமைக்கப் பயன்படுத்திய சூடான பாத்திரத்தில் திரவத்தை ஊற்றுவதாகும். கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு சமையலில், அந்த கேரமல் செய்யப்பட்ட துகள்கள் ஃபேண்ட் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, மேலும் அவை வழங்கும் பணக்கார சுவைகளுக்கு மதிப்பளிக்கப்படுகின்றன.

நடைமுறையில் இது எப்படி இருக்கிறது என்பது இங்கே: நீங்கள் நறுக்கிய வெங்காயத்தை வதக்கிறீர்கள் என்று வைத்துக்கொள்வோம் ஆலிவ் எண்ணெய் அவை பழுப்பு நிறமாகத் தொடங்கும் வரை, பின்னர் ஒரு ஸ்பிளாஸ் ஒயின் ஊற்றி கிளறவும். வாழ்த்துகள்! நீங்கள் அந்த சட்டியை டிக்லேஸ் செய்துவிட்டீர்கள். வெங்காயத் துகள்கள் மற்றும் ஒயின் ஆகியவை சேர்ந்து, சமைத்த காய்கறிகள் அல்லது புரோட்டீன்களை ஊற்றுவதற்கு அல்லது பிரேஸ் செய்யப்பட்ட உணவின் அடிப்படையாகப் பரிமாறுவதற்கு ஒரு சுவையான பான் சாஸை உருவாக்குகின்றன. braised வியல் .

ஒரு சிட்டிகையில், அல்லது மது அருந்த விரும்பாத ஒருவருக்கு நீங்கள் சமைக்கிறீர்கள் என்றால், நீங்கள் குழம்பு அல்லது தண்ணீருடன் டிக்லேஸ் செய்யலாம். இருப்பினும், ஒயின் கொழுப்பு மற்றும் நீர் மூலக்கூறுகளுடன் பிணைப்பதால் மதுவின் இரசாயன ஒப்பனை சிறந்தது. அதாவது மற்ற திரவங்களை விட இது ஃபாண்டின் அதிக கூறுகளை இணைக்க முடியும்.

குறைப்புகள்

நீங்கள் திரவத்தை அதன் நீர் உள்ளடக்கம் ஆவியாகும் வரை வேகவைத்தால், நீங்கள் குறைப்பு எனப்படும் தடிமனான, பணக்கார-ருசியான தீர்வு கிடைக்கும். ஒயின் குறைப்பு குறிப்பாக பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஏனெனில் அவை மதுவின் சுவைகள் மற்றும் அமைப்புகளை உள்ளடக்கியது, ஆனால் அதன் சாராய எரிப்பை நீக்குகிறது. (ஆல்கஹால் தண்ணீரை விட குறைந்த கொதிநிலையைக் கொண்டுள்ளது - 173.1 ° F மற்றும் தண்ணீரின் 212 ° F - எனவே அது விரைவாக ஆவியாகிறது.)

இருப்பினும், ஒயின் குறைப்புகளில் சில ஆல்கஹால் உள்ளது என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். நீங்கள் மதுவை எவ்வளவு நேரம் வேகவைத்தீர்கள், அது சமைத்த மற்ற பொருட்கள் மற்றும் அது சமைக்கப்படும் பான் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. யுஎஸ்டிஏ நிதியுதவி ஆய்வின்படி, சமைத்த பிறகு, சாராய உணவுகள் அவற்றின் அசல் ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தில் 4 முதல் 95% வரை எங்கும் சேமிக்க முடியும். நீங்கள் எங்களிடம் கேட்டால், இது மிகவும் பரந்த எல்லை!

பிரேசிங்

நீங்கள் சிறிது நேரம் கொதிக்கும் திரவத்தில் எதையாவது சமைத்தால், அது பிரேசிங் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது வேகவைத்த மற்றும் அதிக வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்தும் அதிக திரவம் மற்றும் வேட்டையாடுதல் ஆகியவற்றிற்கு நெருங்கிய உறவினர்.

ஒயின் ஒரு சிறந்த பிரேசிங் திரவத்தை உருவாக்குகிறது, ஏனெனில் இது ஏராளமான சுவைகள் மற்றும் அமைப்புகளைக் கொண்டுவருகிறது, மேலும் மெதுவாக வேகவைப்பது என்பது பெரும்பாலான (இருப்பினும், மீண்டும், அனைத்தும் இல்லை) ஆல்கஹால் சமைக்கிறது. உங்களிடம் எஞ்சியிருப்பது மிகுதியான பிசுபிசுப்பான சாஸ் மற்றும் ஃபோர்க்-டெண்டர் புரதம்.

'நான் அடிக்கடி கோழி அல்லது மாட்டிறைச்சியை ஒயின் மற்றும் ஸ்டாக் ஆகியவற்றின் கலவையில் பிரேஸ் செய்வேன், முதலில் இறைச்சி மற்றும் சில நறுமணப் பொருட்கள் மற்றும் காய்கறிகளை அடுப்பில் பிரவுனிங் செய்கிறேன், பின்னர் ஒயின் மற்றும் ஸ்டாக் சேர்த்து பானையை அடுப்பில் பல மணி நேரம் பிரேஸ் செய்கிறேன்' என்று கூறுகிறார். சால்கெல்ட்.

ஒரு சமையல் மதுவை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது

நீங்கள் சமைக்க முடிவு செய்யும் ஒயின்கள் மற்றும் ஏன் என்பது குறித்து தந்திரமாக இருங்கள்.

ஒரு டிஷ் குறிப்பாக வலுவூட்டப்பட்ட அல்லது இனிப்பு மது , சமையலுக்கு சிறந்த ஒயின்கள் உலர்ந்த சிவப்பு அல்லது உலர்ந்த வெள்ளை ஒயின்கள். எடுத்துக்காட்டாக, நீங்கள் சிவப்பு நிறத்தைப் பயன்படுத்தினால், அணுகவும் மெர்லோட் அதற்கு பதிலாக துறைமுகம் . அல்லது, தேர்வு செய்யவும் சாவிக்னான் பிளாங்க் முடிந்துவிட்டது சாட்டர்னெஸ் நீங்கள் வெள்ளை ஒயின் கொண்டு சமைக்கும் போது.

நீங்கள் பிரேசிங் அல்லது டிக்லேசிங் செய்கிறீர்கள் என்றால், பாணியை விட பல்வேறு முக்கியத்துவம் குறைவாக இருக்கும். சமைக்கும் போது தவிர்க்க வேண்டிய உலர் சிவப்பு அல்லது வெள்ளை ஒயின்கள் மட்டுமே அதிகம் கருவேலமான பாட்டில்கள், சமைக்கும் போது கசப்பான சுவைகளை உருவாக்கும். எனவே, அந்த கருவேலமரத்தை காப்பாற்றுங்கள் நாபா கேபர்நெட் சாவிக்னான் அல்லது வெண்ணெய் சார்டோன்னே மற்றொரு நோக்கத்திற்காக.

ஒயின் மூலம் சமைப்பது எப்படி உணவை மாற்றுகிறது

இல்லையெனில், முடிக்கப்பட்ட உணவுடன் நீங்கள் என்ன குடிக்கலாம் என்பதைக் கருத்தில் கொண்டு உங்கள் சமையல் ஒயின் தேர்வு செய்யவும். வதக்கிய கோழி அல்லது பன்றி இறைச்சிக்கான சாஸ், வெர்மென்டினோ போன்ற நடுத்தர உடல் உலர் வெள்ளை ஒயின் அல்லது வெளிர் உடல் உலர்ந்த சிவப்பு போன்ற சாஸ் தயாரிக்க நீங்கள் ஒரு பாத்திரத்தை டிக்லேஸ் செய்தால் சிறிய அழகாக வேலை செய்யும். இதேபோல், ஆட்டுக்குட்டி அல்லது மாட்டிறைச்சியின் வெட்டுக்கள் பொதுவாக உலர்ந்த சிவப்பு ஒயின்களுடன் நன்றாக இணைகின்றன, அதனால்தான் உலர்த்தப்படுகிறது ஜின்ஃபான்டெல் நன்றாக வேலை செய்கிறது இந்த braised short ribs செய்முறை .

இருப்பினும், பெரும்பாலான ஒயின் ஜோடிகளைப் போலவே, கடுமையான விதிகள் பொருந்தாது. நீங்கள் சிவப்பு இறைச்சியை வெள்ளை ஒயினுடன் முற்றிலும் பிரேஸ் செய்யலாம். வழக்கு, இந்த கூட்டத்தை மகிழ்விக்கிறது நட்சத்திர சோம்பு கொண்ட வெள்ளை ஒயின்-பிரேஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி .

குறிப்பிட்ட வகை உலர் சிவப்பு அல்லது வெள்ளை ஒயின் பொதுவாக குறைப்பதில் மிகவும் முக்கியமானது. மதுவைக் குறைப்பது அதன் செறிவைக் குறைக்கிறது அமிலத்தன்மை மற்றும் இனிப்பு. நீங்கள் ஒரு ஒயின் மிகவும் தேன் அல்லது புளிப்பு இருப்பதைக் கண்டால், குறைப்பு அந்த சுவைகளை வெறுமனே பெருக்கும்.

குறைக்க சிறந்த சிவப்பு அல்லது வெள்ளை ஒயின் எடுக்க, உங்கள் செய்முறையின் சுவைகளைக் கவனியுங்கள். நீங்கள் ஒரு பாட்டிலைக் கண்டால் Wurztraminer குடிப்பதை ரசிக்க முடியாத அளவுக்கு மலர்கள், நீங்கள் அதை விரும்ப மாட்டீர்கள் இவை கள் தந்தம் கேனெல்லினி பீன்ஸ் . இதேபோல், ஒரு உலர்ந்த ஆனால் ஜம்மி சிவப்பு ஒயின் கலிபோர்னியா இவற்றின் குறைப்புக்கு சிவப்பு கலவை பொருந்தும் சிவப்பு ஒயின் பிரவுனிகள் , ஆனால் இந்த டேங்கியில் க்ளோயிங்கை சுவைக்க முடியும் barbecue-saced வான்கோழி , இது பலவற்றைப் போலவே குறைந்த பழம் கொண்ட சிவப்பு நிறத்துடன் சிறப்பாக இருக்கும் டெம்ப்ரானிலோஸ் .

சமையல் ஒயின் மாற்றீடுகள்

நீங்கள் ஒரு செய்முறையை பாதியிலேயே முடித்து, உங்களிடம் சரியான அல்லது சமையல் ஒயின் இல்லை என்பதை உணர்ந்தால், கவலைப்பட வேண்டாம். கோழி, மாட்டிறைச்சி அல்லது காய்கறி குழம்புக்கு பதிலாக அல்லது உங்கள் மது பாட்டில்களில் இருந்து மற்ற பாட்டில்களைக் கருத்தில் கொள்ளுங்கள்.

“என்னிடம் மது இல்லை என்றால், நானும் பயன்படுத்தினேன் வெர்மவுத் 'என்கிறார் சால்கெல்ட். இருப்பினும் எச்சரிக்கையுடன் தொடரவும். 'அனைத்து வெர்மவுத்களும் எல்லா உணவுகளுடன் செல்லாது, மேலும் இது கிளின்டன் நிர்வாகத்திலிருந்து நீங்கள் தட்டிக் கொண்டிருக்கும் பழைய பாட்டிலாக இருக்க முடியாது. வெர்மவுத் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்பட வேண்டும்.

உங்களை எச்சரித்து, அதிகாரம் பெற்றவராக கருதுங்கள்.