சூடான இத்தாலிய ஒயின்கள்: 15% ஏபிவி புதிய 14%?
கடந்த 15 ஆண்டுகளில் இத்தாலிய ஒயின் பெரும் பழங்கால பழங்களால் பயனடைந்துள்ளது என்பதை யாரும் மறுக்க முடியாது. சூடான, வறண்ட கோடைகாலங்கள் செப்டம்பர் வரை நீண்டு, வளர்ந்து வரும் சுழற்சியைக் குறைக்கின்றன, 2013 மற்றும் 2014 போன்ற சில விதிவிலக்குகளுடன், 1990 களின் பிற்பகுதி வரை நாட்டின் பெரும்பகுதியை பாதித்த குளிரான, ஈரமான அறுவடைகளை மாற்றின.
பல தசாப்தங்களாக, சிறந்த திராட்சை பழுக்க வைப்பது விவசாயிகளுக்கு, குறிப்பாக வடக்கு மற்றும் மத்திய இத்தாலியில் ஒரு பெரிய கவலையாக இருந்தது. ஆனால் ஒருமுறை எல்லாவற்றையும் உட்கொள்ளும் சவால் கிட்டத்தட்ட கடந்துவிட்டது.
இத்தாலி முழுவதும் தரம் முன்பை விட அதிகமாக இருந்தாலும், ஒரு எச்சரிக்கை உள்ளது: ஆல்கஹால் அளவு உயர்கிறது. காலநிலை மாற்றம் மட்டுமே குற்றவாளி அல்ல.
1990 களின் முற்பகுதியில், அழிவுகரமான விண்டேஜ்களின் ஒரு எதிர்வினையாக, தயாரிப்பாளர்கள் குளிர்ந்த, ஈரப்பதமான வெப்பநிலையை எதிர்த்து ஒட்டுமொத்த தரத்தை அதிகரிக்க திராட்சைத் தோட்ட நடைமுறைகளை மாற்றியமைக்கத் தொடங்கினர்.
பழுக்க வைப்பதை ஊக்குவிப்பதை நோக்கமாகக் கொண்ட பொதுவான நுட்பங்கள், குறைந்த மகசூல் தரும் குளோன்கள், குறுகிய கத்தரித்து, (மொட்டுகளின் எண்ணிக்கையைக் கட்டுப்படுத்த குளிர்காலத்தில் அதிகப்படியான கரும்புகளை வெட்டுதல்), பச்சை அறுவடை (ஒரு மாதத்திற்கு முன்பு முழுமையாக பழுக்காத கொத்துக்களை நீக்குதல்) அறுவடை), இலை விதானத்தை முற்றிலுமாக அழித்தல் மற்றும் நீண்ட நேரம் தொங்கும்.
இத்தாலிய ஆசிரியர் கெரின் ஓ’கீஃப் >>> இன் சமீபத்திய மதிப்பீடுகள் மற்றும் மதிப்புரைகளைப் பாருங்கள்
ஆனால் இந்த நடைமுறைகள் மற்றும் காலநிலை மாற்றங்களின் கலவையானது திராட்சைகளில் சர்க்கரை அளவை அதிகரித்து வருகிறது, இதன் விளைவாக அதிக ஆல்கஹால் அளவைக் கொண்ட ஒயின்கள் விளைகின்றன, அவை புதிய உலகத்திலிருந்து வரும் பாட்டில்களிலும், வாடிய திராட்சைகளால் ஆன அமரோனிலும் மட்டுமே காணப்படுகின்றன.
நான் குறிப்பாக ரசித்த வெற்று பாட்டில்களின் சேகரிப்பு 1980 கள் மற்றும் ‘90 களில் இருந்து பல பரோலோஸ், பார்பரேஸ்கோஸ் மற்றும் புருனெல்லோஸ் ஆகியோரை 13.5% ஆல்கஹால் அளவைக் காட்டுகிறது. 1960 கள் மற்றும் 70 களில் இருந்து பல லேபிள்கள் 12.5% –13.5% abv க்கு இடையில் கூறப்பட்டுள்ளன. இந்த நாட்களில், இத்தாலியின் மேல் சிவப்புகளை 14% க்குக் குறைவாகக் காண்பது அரிது, 14.5% மிகவும் பொதுவானது.
'20 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, மொண்டால்சினோவின் தயாரிப்பாளர்கள் 12% ஆல்கஹால் அடைவதில் சிரமம் இருந்தால், இப்போது நாங்கள் ஒருபோதும் மதுவை 14% க்கு கீழ் வைத்திருக்க முடியாது' என்று மொன்டால்சினோவின் முன்னணி தயாரிப்பாளரான டொனடெல்லா சினெல்லி கொலம்பினி 2013 புருனெல்லோ பத்திரிகை சுவைகளின் போது கூறினார்.
சில குறுகிய ஆண்டுகளுக்கு முன்பு 14% மற்றும் 14.5% ஏபிவிக்கள் வழக்கமாக இருந்தபோதிலும், அதிகமான புருனெல்லோஸ் இப்போது தங்கள் லேபிள்களில் 15% (சில 15.5% கூட) கோருகின்றனர். சிறுபான்மையினராக இருக்கும்போது, இது வளர்ந்து வரும் நிகழ்வு, மற்றும் மொண்டால்சினோ அல்லது டஸ்கனிக்கு தனிமைப்படுத்தப்படாத ஒன்று.
பரோலோவில், குறிப்பாக 2007 மற்றும் 2009 போன்ற சூடான விண்டேஜ்கள் ஒரே மாதிரியான விளைவுகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் 14% ஏபிவி கொண்ட வெள்ளையர்களைப் பார்ப்பது இனி அசாதாரணமானது. இத்தாலிய விதிமுறைகள் அரை-புள்ளி நெகிழ்வுத்தன்மையை அனுமதிக்கின்றன, எனவே 15% ஏபிவி என பெயரிடப்பட்ட ஒயின்கள் பெரும்பாலும் 15.5% க்கு நெருக்கமாக இருக்கும், அதே நேரத்தில் 15.5% என்று அறிவிப்பவர்கள் 16% க்கு அருகில் இருக்கலாம்.
ஒரு மதுவில் அதிக அளவு செழுமையும், புதிய அமிலத்தன்மையும் இருப்பதால், இதுபோன்ற அதிக அளவு ஆல்கஹால் இருப்பதை நான் அரிதாகவே கருதுகிறேன். ஆனால் ஆல்கஹால் தெளிவாகத் தெரிந்தால், அது அதிர்வு மற்றும் புத்துணர்ச்சியின் இழப்பில் மதுவுக்கு ஒரு “சூடான” தன்மையைக் கொடுக்கிறது. இது நறுமணப் பொருட்கள் மற்றும் சுவை சுயவிவரங்களையும் மறைக்கிறது, இதன் விளைவாக ஒரு பரிமாண, ஒரே மாதிரியான தன்மையைக் கொண்ட ஒரு மது உருவாகிறது.
குறிப்பிடத்தக்க ஆல்கஹால் சேதமடைந்த ஒயின்கள் சமநிலை இல்லாதது. பழம் செழுமை, டானிக் அமைப்பு மற்றும் புதிய அமிலத்தன்மை ஆகியவற்றுக்கு இடையிலான சமநிலை தரமான ஒயின்களுக்கான ஒரு அளவுகோலாகும். ஆல்கஹால் வெப்பம் ஒரு மதுவை மூழ்கடிக்கும்போது, அது இந்த சமநிலையை இழக்கிறது.
'எங்கள் வாடிக்கையாளர்கள் இத்தாலிய ஒயின்களில் அதிக ஆல்கஹால் அளவைப் பற்றி நிச்சயமாக அறிந்திருக்கிறார்கள், மேலும் குறைந்த ஆல்கஹால் ஒயின்களை அடிக்கடி கோருவார்கள், தேர்ந்தெடுப்பார்கள்' என்று நியூயார்க் நகரத்தில் சேம்பர்ஸ் ஸ்ட்ரீட் ஒயின்களின் பங்குதாரரான ஜேமி வோல்ஃப் கூறினார், இது கிளாசிக் பிரசாதங்களின் சிறந்த தேர்வைக் கொண்டுள்ளது இத்தாலியில் இருந்து.
இத்தாலிய அதிகாரிகள் கவனித்தனர். 2013 ஆம் ஆண்டில், இத்தாலியின் வேளாண் அமைச்சர் வெப்ப அலைகள் மற்றும் வறட்சியை எதிர்த்துப் போராடுவதற்கு அவசரகால நீர்ப்பாசனத்தை அனுமதிக்கத் தொடங்கினார், புருனெல்லோ மற்றும் பரோலோ போன்ற பிரிவுகளில் கூட, சட்டப்படி, வறண்ட விவசாயம்.
புருனெல்லோ கன்சோர்ஜியோவின் தலைவர் ஃபேப்ரிஜியோ பிண்டோசி கூறுகையில், அங்குள்ள விவசாயிகள் தங்கள் புருனெல்லோ மற்றும் ரோசோ கொடிகளுக்கு அவசரகால நீர்ப்பாசனத்தை அனுமதிக்கும் ஆணையை கோரியுள்ளனர்.
திராட்சைகளை சூரியனில் இருந்து பாதுகாக்க இலை விதானத்தை நிர்வகித்தல், பச்சை அறுவடையை குறைத்தல் மற்றும் தொங்கும் நேரம் குறைத்தல் உள்ளிட்ட ஆல்கஹால் அளவை வளர்ப்பதற்கு விவசாயிகளுக்கு வேறு வழிகள் உள்ளன. மற்றவர்கள் கடுமையான இரசாயனங்கள் நீக்குவது தாவரங்களுக்கு சரியான சமநிலையைக் கண்டறிய உதவுகிறது என்று கூறுகிறார்கள்.
ஆனால் சில இத்தாலிய தயாரிப்பாளர்கள் ஆல்கஹால் அளவு அதிகரிப்பதைக் கண்டு மகிழ்ச்சியடைகிறார்கள். வெளிப்படையான ஆல்கஹால் கொண்ட வலுவான பிரசாதங்கள் அதிக மதிப்பாய்வு மதிப்பெண்களைப் பெறும் என்று அவர்கள் நம்புகிறார்கள். ஆனால் நிஜ வாழ்க்கையில் பெரும்பாலும் மேசையில் முடிக்கப்படாமல் இருக்கும் அதே ஒயின்கள் இவைதான். அவை குடிக்க ஒரு வேலை மற்றும் உணவுடன் இணைக்க இயலாது.
ஆல்கஹால் உணர்ச்சிகளைக் கொண்ட ஒயின்களுக்கு நான் வெகுமதி அளிக்கவில்லை. திராட்சைத் தோட்டங்கள் மற்றும் பாதாள அறைகளில் பொருத்தமான முறைகளைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் திறமையான ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தவிர்க்கும் தவறு இது.
