இது Fino, Manzanilla மற்றும் Amontillado ஆகியவற்றில் வரையறுக்கும் அம்சமாகும் செர்ரிகள் , உலர் Szamorodni ஒரு கூடுதல் அடுக்கு கொடுக்கிறது சிக்கலானது ; இது ஜூராவின் வின் ஜான் மற்றும் இத்தாலியின் வெர்னாசியா டி ஒரிஸ்டானோ டிஓசி ஆகியவற்றின் மையமாகும் - மேலும் இது நன்கு அறியப்பட்ட திராட்சை வகைகளின் உண்மையான தனித்துவமான வெளிப்பாடுகளை வடிவமைக்க அமெரிக்க விண்ட்னர்களின் புதிய அலைக்கு ஊக்கமளிக்கிறது.

இந்த ஒயின்கள் அனைத்திற்கும் பொதுவானது: ஃப்ளோர் எனப்படும் திரைப்படத்தை உருவாக்கும் ஈஸ்டின் கீழ் முதிர்ச்சியடையும் நேரம்.

Flor என்பது ஒரு திரிபு சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா , அதே ஈஸ்ட் இனங்கள் பொறுப்பு பீர் காய்ச்சும் , நிமித்தமாக தயாரித்தல், ரொட்டி சுடுதல் மற்றும், நிச்சயமாக, ஒயின் புளிக்கவைத்தல். 'ஆனால் அனைத்து ஈஸ்ட்களும் அவற்றின் சுற்றுச்சூழலைப் பொறுத்து வித்தியாசமாக உருவாகியுள்ளன' என்று லாஃபோர்ட்டின் ஈஸ்ட் நிபுணர் டாக்டர் அனா ஹ்ரனிலோவிக் விளக்குகிறார். 'ஒவ்வொரு விகாரமும் தோற்றத்தின் அடிப்படையில் குறிப்பிட்ட பரிணாம பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது, இது உண்மையில் வளர்ப்புடன் தொடர்புடையது. மற்ற பயிர்கள் அல்லது கால்நடைகளைப் போலவே, நாங்கள் ஈஸ்ட்டையும் வளர்ப்போம்.

ஃப்ளோர் ஈஸ்டின் குறிப்பிட்ட மரபணு அலங்காரமானது மிதக்க அனுமதிக்கும் ஒரு பண்புகளை உள்ளடக்கியது. ஆக்ஸிஜன் தொடர்புக்கு போதுமான ஹெட்ஸ்பேஸ் மூலம், புளோர் பரவுகிறது, முதிர்ச்சியடைந்த ஒயின் முழுவதுமாக மூடுவதற்கு போதுமான தடிமனான அடுக்கை உருவாக்குகிறது.

நீயும் விரும்புவாய்: உங்களுக்கு பிடித்த ஒயின்களை உருவாக்க ஈஸ்ட் எவ்வாறு செயல்படுகிறது

மதுவை பாதுகாக்கிறது ஆக்சிஜனேற்றத்தின் விளைவுகள் , நறுமணம், சுவைகள் மற்றும் அமைப்பை பாதிக்கும் அதன் சொந்த முத்திரையை புளோர் அளிக்கிறது. 'அனைத்து சர்க்கரைகளும் [நொதிக்கும் போது] பைருவேட்டிலிருந்து அசிடால்டிஹைடுக்கு எத்தனாலுக்கு செல்கின்றன' என்று ஹ்ரானிலோவிக் விளக்குகிறார். 'இங்கே, எத்தனால் ஃப்ளோரால் தீவிரமாக வளர்சிதை மாற்றப்படுகிறது.' அந்த வளர்சிதை மாற்றமானது, காயப்பட்ட மற்றும் உலர்ந்த ஆப்பிள், வெளுக்கப்பட்ட பாதாம், உப்பு மற்றும் உப்புநீரின் டோக்கன் அல்டிஹைடிக் குறிப்புகள் எவ்வாறு உருவாகின்றன.

முதன்மை நொதித்தலின் மற்றொரு துணைப் பொருளான கிளிசரால் பாதிக்கப்படுகிறது. 'சர்க்கரைகள் கிடைக்காத போது புளோர் [முதன்மை நொதித்தலுக்குப் பின்] உருவாகிறது' என்கிறார் ஹ்ரனிலோவிக். 'எனவே, அவர்கள் மாற்று கார்பன் மூலங்களை நாடுகிறார்கள் - சில சந்தர்ப்பங்களில் எத்தனால், கிளிசரால், மாலிக் அமிலம். இந்த மாற்று ஆதாரங்களில் தங்களைத் தக்கவைத்துக் கொள்வதற்கான வழிமுறைகளை Flor உருவாக்கியுள்ளது. ஒரு ஃப்ளோர்-வயதான ஒயின் கிளிசரால் அளவுகள் லிட்டருக்கு 7 கிராம் (g/L) இலிருந்து 0.3 g/L ஆகக் குறையும், இதன் விளைவாக மிக மெல்லிய, இலகுரக வாய் உணர்வைக் கொண்ட ஒயின்கள் கிடைக்கும்.

இன்று, இந்த ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பத்திற்கு அறியப்பட்ட வரலாற்றுப் பகுதிகளுக்கு அப்பாற்பட்ட தயாரிப்பாளர்கள், டெரோயர், கலாச்சார மரபு மற்றும் கலை படைப்பாற்றலை வெளிப்படுத்தும் ஒயின்களை தயாரிக்க புளோர் ஈஸ்ட் அறிவியலைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.

டேமிங் டெரோயர்

'நுண்ணுயிரியல் எந்த அளவிற்கு பிரதிபலிக்கிறது பயங்கரவாதம் ?' பயண ஒயின் தயாரிப்பாளர் அலெக்ஸ் ரோசனெல்லி பொதுவாக இயற்கை ஒயின் தயாரிப்பில் ஆர்வமாக இருந்தபோதும், குறிப்பாக மலர் வயதானபோதும் தன்னைத்தானே கேட்டுக்கொண்ட கேள்வி இது.

'ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளராக, நுகர்வோர் மற்றும் சுவையாளராக, நீங்கள் கண்ணாடியில் உங்கள் மூக்கை ஒட்டும்போது அல்லது ஒரு சிப் எடுக்கும்போது, ​​​​உங்கள் வாசனை அல்லது சுவை அனைத்தும் ஒயின் தயாரிக்கும் போது அது என்னை எப்போதும் தொந்தரவு செய்கிறது' என்று ரோசனெல்லி கூறுகிறார். 'இது இடத்தின் உண்மையான உணர்வை மறைக்கிறது.'

அந்த 'இடத்தின் உண்மையான உணர்வை' எவ்வாறு கைப்பற்றுவது என்பது வயதான சார்டொன்னேஸின் உத்வேகத்திலிருந்து வந்தது நீண்ட தீவு , அந்த நேரத்தில் ரோசனெல்லி வேலை செய்து கொண்டிருந்த இடம். “இந்த வயோதிக வெளிப்பாடுகளில், எல்லாப் பழங்களும் பறிக்கப்பட்டன; லாங் ஐலேண்டின் நிலப்பரப்பு பெரும்பாலும் 'உப்பு,' 'கடல்' மற்றும் 'கனிமம்' என்று விவரிக்கப்படுவதைக் குறிப்பிட்டு, எஞ்சியிருப்பது ஒரு உப்பு, உப்புத் தரம் மட்டுமே. இந்த பழைய பழங்காலங்களில், சதை மற்றும் பழங்கள் சிதறியதால், அந்த 'கவலைப்பு' குறைகிறது. 'உங்களுக்கு எஞ்சியிருப்பது மதுவின் மையமாகும்' என்று ரோசனெல்லி கூறுகிறார்.

நீயும் விரும்புவாய்: டெரோயர் ஒரு கட்டுக்கதையா?

லாங் ஐலேண்ட், ரோசனெல்லி விளக்குகிறார், மிகக் குறைந்த தினசரி வரம்பை அனுபவிக்கிறார், எனவே அதிக சராசரி வளரும் டிகிரி நாட்கள், அதாவது அதிக திறன் கொண்ட ஆல்கஹால் கொண்ட மிகவும் பழுத்த பழம் மெலிந்த, கனிமத்தால் இயக்கப்படும் வெளிப்பாடுகளை உருவாக்க விரும்பும் தயாரிப்பாளருக்கு அடிக்கடி தடையாக உள்ளது. அவர் வெவ்வேறு நுட்பங்களை முயற்சித்தார் - முன்பு எடுப்பது முதல் மாற்று பீப்பாய்களைப் பயன்படுத்துவது வரை - ஆனால் அவர் விரும்பிய முடிவுகளைப் பெறவில்லை.

வின் ஒயின்கள் பயணம் செய்து ஆய்வு செய்தேன் செர்ரி , ரோசனெல்லி தனது பிரச்சினைக்கு இயற்கையான தீர்வாக ஃப்ளோர் வளர்சிதை மாற்றத்தின் நுண்ணுயிரியலைப் பற்றி சிந்திக்கத் தொடங்கினார். 'புதிக்க முடியாத பிற சர்க்கரைகளை புளோர் வளர்சிதை மாற்றமடையும் போது, ​​​​அது உணரப்பட்ட பழம் மற்றும் உணரப்பட்ட இனிப்பு ஆகியவற்றை நீக்குகிறது,' என்று அவர் கூறுகிறார்.

பழத்தின் கவனச்சிதறல் விலகும். உங்களிடம் எஞ்சியிருப்பது மதுவின் மையமாகும்.

2018 இல், ரோசனெல்லி தனது முதல் மலர் பரிசோதனையை நடத்தினார். தி சார்டோன்னே அசிடால்டிஹைடுடன் தொடர்புடைய அதிகப்படியான நறுமணம் மற்றும் சுவைகளைத் தணிக்கும். 'முதன்மைப் பழத்தின் சிறிதளவு பதற்றம் எனக்குப் பிடித்திருந்தது- மேலும் அந்த முதன்மைப் பழம் எப்படி மாறியது என்பதைப் பார்க்க. பழுத்த, சுடப்பட்ட பேரிக்காய் மற்றும் கல் பழங்கள் மிகவும் வெட்டப்பட்ட கிரானி ஸ்மித் ஆப்பிளாக பரிணாம வளர்ச்சியடைந்தன-ஒரு மெலிந்த, டார்ட்டர் வெளிப்பாடு. சில நறுமண கலவைகளை அகற்றுவதன் மூலம், ஒயின் கவனம் செலுத்தும் ஒரு வலுவான உணர்வைக் கொண்டிருந்தது.

சிக்கலான-சுவை

சாட் ஸ்டாக், வில்லமேட் பள்ளத்தாக்கில் ஒயின் தயாரிப்பாளர் டேவிட் ஹில் ஒயின் ஆலை மற்றும் அவரது சொந்த பிராண்டின் உரிமையாளர், மினிமஸ், 'கலப்பு வெற்றியுடன்' பல்வேறு AVA களில் ஃப்ளோரை பரிசோதித்தார். 'ஆனால் நான் பெற்ற வெற்றிகள் இரண்டு வெவ்வேறு பகுதிகளில் ஒரே மாதிரியானவை,' என்று அவர் பெயரிடுகிறார். வான் டூசர் காரிடார் மற்றும் இந்த துலாடின் மலைகள் . 'அவை இரண்டு மிக அதிக மழைப்பொழிவு, பெரும்பாலான கடல்சார் தாக்கம் கொண்ட துணை-AVAகள் வில்லமேட் பள்ளத்தாக்கு . ஃப்ளோரை வளர்ப்பதன் வெற்றி காற்றழுத்த அழுத்தம் மற்றும் ஈரப்பதம் மற்றும் திராட்சை வேதியியலுடன் தொடர்புடையது என்று நான் நினைக்கிறேன்.

பங்கு வேலை செய்கிறது சாவிக்னான் பிளாங்க் , ஒரு திராட்சை பழுத்த விளிம்பில் பறிக்கப்பட்டாலும் கூட, வலிமையான பலவகைத் தன்மை கொண்டது. 'பைரசின்கள் அல்லது எந்த விதமான வலுவான டிஎன்ஏ முத்திரையைக் கொண்ட திராட்சையுடன் 3.2 pH மற்றும் 11% ஆல்கஹாலின் கீழ் நீங்கள் வயதாகிறீர்கள் என்றால், நீங்கள் செயல்முறையை மாற்றுவீர்கள், மேலும் பிராந்திய ரீதியாக ஏதாவது ஒன்றை வேறுபடுத்துவதற்கான வாய்ப்பு உண்மையிலேயே உள்ளது.' மிகவும் நடுநிலை வகையைப் பயன்படுத்துதல், போன்றது சவாக்னின் , பாலோமினோ அல்லது Chardonnay கூட, 'அவர்கள் அதிக தூரம் தள்ளப்பட்டால், அவை சுவையானதை விட சுவாரஸ்யமாக மாறும்' என்று பங்கு கருத்துகள் தெரிவிக்கின்றன. 'அவை அறிவார்ந்த ஒயின்கள், அழகானவை ஆனால் சவாலானவை, ஏனென்றால் அவை மிகவும் கடினமானவை மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறையைத் தவிர வேறு சில சுவை கூறுகள் இன்னும் இருக்க வேண்டும் என்று நான் விரும்புகிறேன்.'

மறுபுறம், Sauvignon Blanc உடன், திராட்சை வலுவான நறுமணம் மற்றும் ஃப்ளோருடன் தொடர்புடைய சுவைகளில் அதன் சொந்த முத்திரையைப் பாதுகாக்க முடியும். 'இது குறைவான சிக்கனமானது மற்றும் திராட்சை வகைகளுடன் செயல்முறையை ஒருங்கிணைக்கிறது, என்னைப் பொறுத்தவரை, இது மிகவும் சிக்கலானது ஆனால் மிகவும் தாராளமானது மற்றும் மிகவும் சுவையானது.'

நீயும் விரும்புவாய்: உங்களுக்கு சாவிக்னான் பிளாங்க் தெரியும் என்று நினைக்கிறீர்களா? வயதானதை முயற்சிக்கவும்

இந்த சிக்கலான-சுவைக்கு கூடுதலாக, குறிப்பாக ஓரிகான் சாவிக்னான் பிளாங்கின் குறிப்பிட்ட சுவை விவரக்குறிப்பு உள்ளது. ஈரமான காலநிலை என்பது நோய் அழுத்தத்தை அதிகரிப்பதைக் குறிக்கிறது, எனவே விவசாயிகள் பொதுவாக திறந்த விதானத்தை வைத்திருக்கிறார்கள், இது போதுமான சூரிய ஒளி மற்றும் புற ஊதா கதிர்வீச்சை வழங்குகிறது. இது, ஸ்டாக் குறிப்பிடுகிறது, வகையின் டோக்கன் 'பச்சை' தன்மையை நீக்குகிறது, மேலும் 'வெப்பமண்டல அயல்நாட்டு-பழ அரக்கனுக்கு' திறக்கிறது. 'மேலும் அமிலம் மிக அதிகமாக இருப்பதால், மூன்று முதல் நான்கு ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு ஃப்ளோரின் கீழ் பீப்பாய்களில் கூடுதல் ஆக்சிஜனேற்றம் கிடைக்கும்போது, ​​​​அந்த பழங்கள் அந்த வயதான பண்புகளை சந்திக்கின்றன, மேலும் அது வேலை செய்கிறது,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'அந்த சுவைகளை உருவாக்குவதற்கு சாவிக்னான் பிளாங்க் வழங்கும் சூழல் இது; திராட்சை மீது ஆதிக்கம் செலுத்துவதற்குப் பதிலாக, நீங்கள் திராட்சையை மடித்துக் கொண்டிருக்கிறீர்கள்.'

மெரிடித் பெல் நிறுவினார் இருப்பு பாதாள அறைகள் பார்ட்னர் லூக் வைல்டுடன் 2014 இல் சார்டொன்னேக்கு மட்டுமே அர்ப்பணிக்கப்பட்ட பிராண்டாக இருந்தது. “சார்டொன்னே அதன் வெளிப்பாட்டில் மிகவும் மாறுபட்டது மற்றும் பரந்தது. இந்த ஒரு வகையை வைத்து 20 விதமான ஒயின்களை நாம் தயாரிக்கலாம்—பல திராட்சைகளால் அதைச் செய்ய முடியாது,” என்று பெல் கூறுகிறார்.

ரோசனெல்லியைப் போலவே, பெல் மற்றும் வைல்ட் ஒரு 'டெரோயர்-ஃபோகஸ் விஷயத்துடன்' தொடங்கினர், ஆனால் பின்னர் ஒயின் தயாரிக்கும் பாணியில் ஆழ்ந்தனர். 'நாங்கள் முடிந்தவரை படைப்பாற்றலைப் பெற விரும்பினோம், சார்டோன்னேயின் லென்ஸ் மூலம் நாங்கள் விளையாடக்கூடிய அனைத்து ஸ்டைலிஸ்டிக் மறு செய்கைகளையும் கண்டறிய விரும்புகிறோம்,' என்று அவர் கூறுகிறார்.

சாட் ஸ்டாக் உடன் பணிபுரியும் போது கைவினை ஒயின் நிறுவனம் , பெல் தனது சோதனையான ஃப்ளோர்-வயதான சாவிக்னான் பிளாங்கால் ஈர்க்கப்பட்டார் மற்றும் அனுமதியுடன், ஈஸ்ட் கலாச்சாரத்தைப் பிடிக்க அவர் பயன்படுத்திய ஒரு பீப்பாய்க்குள் தனது சொந்த சார்டொன்னேயின் ஒரு பீப்பாயை ரேக் செய்தார். அது எடுத்தது - மற்றும் படத்தின் கீழ் ஏழு ஆண்டுகள் வயது.

பெல் இறுதியாக ஜனவரி 2024 இல் தனது ஒயின் பாட்டிலில் அடைத்தார். 'டோஃபி நட்டு, உலர்ந்த பேரிக்காய், பெருஞ்சீரகம் மற்றும் மிகவும் உப்பு-உப்புத் தரம் ஆகியவற்றின் நறுமணம் மிகவும் நீளமானது.'

கடையில் இருந்து

உங்கள் ஒயின் ஒரு வீட்டைக் கண்டுபிடி

வைனின் நுட்பமான நறுமணம் மற்றும் பிரகாசமான சுவைகளை அனுபவிக்க, சிவப்பு ஒயின் கண்ணாடிகளைத் தேர்ந்தெடுப்பது சிறந்த வழியாகும்.

அனைத்து ஒயின் கண்ணாடிகளையும் வாங்கவும்

கலை மற்றும் அடையாளம்

Gustavo Sotelo, மது தயாரிப்பாளர் எழுத்தாளன் கலிபோர்னியாவின் சோனோமாவில், ஸ்பானிஷ் திராட்சை வகைகள் மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பில் கவனம் செலுத்தி, தனது தனிப்பட்ட பிராண்டான சோடெலோவுடன் தனது பாரம்பரியத்தை கொண்டாடுகிறார். 'கலிஃபோர்னியா தொழில்துறையானது மிகவும் ஃபிராங்கோஃபில் கவனம் செலுத்துகிறது - ஸ்பெயினில் இருந்து நிறைய பாரம்பரியம் மற்றும் நுட்பங்கள் இன்னும் தங்கள் வழியை உருவாக்கவில்லை. அதுதான் என் கவனமும் உற்சாகமும்,” என்கிறார்.

ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட ரோஜாக்கள் ஸ்டைலிஸ்டிக் நற்பெயர்களில் ஒரு முத்திரையை வைக்கின்றன ரியோஜா மற்றும் நவரே ஸ்பெயினில். ஆனால் துருப்பிடிக்காத எஃகு நொதித்தல் மற்றும் முதிர்ச்சியின் பயன்பாடு அதிகரித்ததால், அந்த பாரம்பரியம்-குறிப்பாக உள்நாட்டு சந்தைக்கு வெளியே-குறைந்துவிட்டது. இருப்பினும், ஆக்சிஜனேற்ற கைவினைப்பொருளை மேம்படுத்தி, உயர்தர, விரும்பத்தக்க ஒயின்களை உற்பத்தி செய்யும் புகழ்பெற்ற தயாரிப்பாளர்கள் சிலர் உள்ளனர். ரியோஜாவின் லோபஸ் டி ஹெரேடியாவின் வேலை, அதன் கலவையான கிரெனேச், டெம்ப்ரானில்லோ மற்றும் வியூரா ஐந்து வருடங்கள் ஃப்ளோரின் கீழ் (இதைத் தொடர்ந்து ஐந்து பாட்டில்கள்), சோடெலோவிடம் உண்மையாகப் பேசியது. 'இது ஒரு தனித்துவமான ரோஜா, ஏனெனில் இது சுவையானது, உணவுக்கு ஏற்றது மற்றும் வயதுக்கு ஏற்றது,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'சிவப்பு பழங்கள் நிறைந்த மற்றொரு ரோஜாவை உருவாக்க நான் விரும்பவில்லை. ஸ்பெயினுக்கு பாரம்பரியமான ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பங்களைப் பற்றி பேசும் தனித்துவமான ஒன்றை நான் விரும்பினேன்.

நீயும் விரும்புவாய்: இப்போது குடிக்க சிறந்த ஸ்பானிஷ் ஒயின்கள்

சில காலநிலைகளில் மட்டுமே இது ஒரு கட்டுக்கதை மலர் உருவாகிறது என்று சோடெலோ உறுதிப்படுத்துகிறார்: “ஷெர்ரியில் அவர்கள் சொல்வது என்னவென்றால், அது கடற்கரைக்கு மிக அருகில் இருப்பதால், சரியான ஈரப்பதம் மற்றும் உப்பு உள்ளது, மேலும் இவை அனைத்தும் அதை தனித்துவமாக்குகின்றன, எனவே இது ஷெர்ரியில் மட்டுமே வளரும். ஆனால் அது உண்மையில் உண்மை இல்லை.' அவர் கற்றுக்கொண்டது என்னவென்றால், இயல்பை விட சற்று வெப்பமான (70–75°F எதிராக 58–65°F) சுற்றுப்புற பாதாள அறை வெப்பநிலையை பராமரிப்பதே முக்கியமானது. செயல்முறை முழுவதும் ஒயின் வேதியியல் மீது ஒரு கண் வைத்திருப்பதும் முக்கியமானது: ஆல்கஹால் 13-14% ஏபிவியின் 'இனிப்பு இடத்தை' பராமரிக்க வேண்டும்; அமிலத்தன்மை அதிகமாக இருக்க முடியாது, அல்லது SO ஆகவும் கூடாது ₂ நிலைகள் - இவை இரண்டும் ஈஸ்ட் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும். மேலும் அவர் தனது ஆவியாகும் அமிலத்தன்மை (VA) அளவை தொடர்ந்து பரிசோதித்து வருகிறார்.

Grenache, Tempranillo மற்றும் Godello ஆகியவற்றின் கலவையான Sotelo's rose, López de Heredia என்ற விரிவான 10 வருட முதுமையைக் காணவில்லை, ஆனால் அது உயிரியல் முதுமை பற்றிய தெளிவான குறிப்புகளைக் கொண்டுள்ளது. ' அமைப்பு இது ஃப்ளோர் வயதானது செய்யும் சிறந்த விஷயம்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'இது ஒரு குறிப்பிட்ட கட்டமைப்பு உறுப்பு: எங்கள் ரோஜாவில் முதன்மையாக முடிக்கும் போது டானின் இல்லை, ஆனால் ஆல்டிஹைடிக் தன்மையின் ஒரு பகுதி மற்றும் புளிக்காத சர்க்கரைகளை புளோர் வெளியேற்றுவது மதுவுக்கு கூடுதல் கட்டமைப்பை அளிக்கிறது.'

இந்த கட்டுரை முதலில் வெளிவந்தது ஏப்ரல் 2024 ஒயின் ஆர்வலர் இதழ். கிளிக் செய்யவும் இங்கே இன்று குழுசேர!

ஒயின் உலகத்தை உங்கள் வீட்டு வாசலுக்கு கொண்டு வாருங்கள்

ஒயின் ஆர்வலர் இதழில் இப்போது குழுசேர்ந்து 1 வருடத்திற்கு  $29.99 பெறுங்கள்.

பதிவு