கசப்பான மற்றும் சுறுசுறுப்பான சேர்மங்களின் குழுவான டானின்களைக் காணலாம் இயற்கையில் ஏராளமாக . ஓக், ருபார்ப், தேநீர், வாதுமை கொட்டை, குருதிநெல்லி, கொக்கோ மற்றும் திராட்சை போன்ற பல்வேறு வகையான தாவரங்களின் மரம், பட்டை, இலைகள் மற்றும் பழங்களில் அவை உள்ளன.

ஒருவேளை மிக முக்கியமாக, அவை மதுவிலும் காணப்படுகின்றன.

டானின்கள் என்ன செய்கின்றன?

தாவரங்கள் தங்களை ஈடுசெய்ய முடியாத வகையில் டானின்களைக் கொண்டுள்ளன. இயற்கையில் அவற்றின் நோக்கம் ஒரு தாவரத்தின் பழம் அல்லது விதைகளை பழுக்க வைக்கும் முன் சாப்பிடுவதைத் தடுப்பதாகும்.

பழுக்காத பேரிக்காய் அல்லது பிளம் கடித்ததிலிருந்து நீங்கள் பெறும் அந்த மூச்சுத்திணறல், வாய்-பூச்சு உணர்வுக்கு டானின்கள் பொறுப்பு. மனிதர்கள் நீண்ட காலமாக பல்வேறு மரப்பட்டைகளில் இருந்து டானின்களை விலங்குகளின் மறைப்பதற்கும் தோல் செய்வதற்கும் பயன்படுத்துகின்றனர்.

சில உணவுகள் அவற்றின் டானின்களுக்கும் மதிப்பளிக்கப்படுகின்றன. அவற்றின் கசப்பு மற்றும் சுறுசுறுப்பு, நன்றாக நிர்வகிக்கப்படும் போது, ​​மிகவும் இனிமையானதாக இருக்கும். எடுத்துக்காட்டுகள் தேநீர், காபி, டார்க் சாக்லேட் மற்றும், நிச்சயமாக, ஒயின்.

திராட்சை தோல்கள் மற்றும் எச்சங்கள், போமஸ் என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன, சாறு பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பிறகு ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளரின் எஃகு பீப்பாயிலிருந்து வெளியேற்றப்படுகிறது / கெட்டி

மதுவில் உள்ள டானின்கள் எங்கிருந்து வருகின்றன?

டானின்கள் நான்கு முதன்மை மூலங்களிலிருந்து உருவாகலாம்: திராட்சை தோல்கள், பிப்ஸ் (விதைகள்) மற்றும் தண்டுகள் மற்றும் வயதான காலத்தில் பயன்படுத்தப்படும் மர பீப்பாய்கள். அவை மதுவுக்கு அமைப்பு மற்றும் வாய் ஃபீல் மற்றும் எடை மற்றும் கட்டமைப்பின் உணர்வை வழங்குகின்றன.

திராட்சை ஒயின் ஆலைக்கு வந்தவுடன் அழுத்தும் சாற்றில் இருந்து வெள்ளை ஒயின் பெரும்பாலும் தயாரிக்கப்படுகிறது, சிவப்பு திராட்சை முழு திராட்சையிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது. சிவப்பு ஒயின் புளிப்பதால், தோல்கள், பிப்ஸ், ஜூஸ் மற்றும் சில நேரங்களில் தண்டுகள் அனைத்தும் ஒன்றாக இணைக்கப்படுகின்றன. அந்த செயல்பாட்டின் போது, ​​வண்ணம் மற்றும் டானின் இரண்டும் மதுவுக்குள் கசிந்து விடுகின்றன. நீங்கள் ஒரு சிவப்பு ஒயின் குடிக்கும்போது டானின்கள் உங்கள் வாயில் உலர்த்தும் உணர்வை உருவாக்குகின்றன.

டானின்களை எவ்வாறு விவரிப்பது?

டானின்களின் தரம் மற்றும் அளவு ஆகியவற்றை வேறுபடுத்துவது முக்கியம்.

டானின்களின் தரத்தை விவரிக்க அமைப்பு பயனுள்ளதாக இருக்கும், அதாவது மென்மையான, பட்டு அல்லது வெல்வெட்டி. ஒரு மதுவுக்கு இனிமையான அளவு டானின்கள் இருக்கும்போது, ​​கவனிக்கத்தக்கவை ஆனால் கவனக்குறைவானவை, இது பெரும்பாலும் “கசப்பான” என்று விவரிக்கப்படுகிறது. டானின்கள் “பச்சை” என்று விவரிக்கப்படும்போது, ​​அவை சற்று கசப்பானவை மற்றும் விரும்பத்தகாத ஆஸ்ட்ரிஜென்சி கொண்டவை. 'மெருகூட்டப்பட்ட' அல்லது 'நேர்த்தியான' டானின்கள் அமைப்பில் மிகச் சிறந்தவை, கவனிக்கத்தக்கவை ஆனால் இனிமையானவை.

முதிர்ந்த ஒயின்கள் பெரும்பாலும் 'தீர்க்கப்பட்ட' டானின்கள் கொண்டவை என்று விவரிக்கப்படுகின்றன, அவை மென்மையானவை, மென்மையானவை மற்றும் இனிமேல் சுறுசுறுப்பானவை.

மற்றொரு முக்கியமான உறுப்பு கசப்புக்கும் ஆஸ்ட்ரிஜென்ஸிக்கும் உள்ள வித்தியாசம். கசப்பு என்பது சுவையை குறிக்கிறது, அதே நேரத்தில் ஆஸ்ட்ரிஜென்சி என்பது தொட்டுணரக்கூடிய உணர்வைக் குறிக்கிறது.

நீங்கள் ஒரு மதுவை விவரிக்கும்போது, ​​இந்த கேள்விகளைக் கேளுங்கள்: டானின்கள் உடனடியாக வாயில் பூசுமா, அல்லது அவை மெதுவாகத் தோன்றுமா? அவர்கள் மதுவில் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறார்களா, அல்லது அவை புத்துணர்ச்சியுடனும் பழத்துடனும் பொருந்துமா? அவர்கள் ஒருங்கிணைந்த மற்றும் மென்மையான, அல்லது உறுதியான மற்றும் கடுமையான?

ஓக் உண்மையில் மதுவை எவ்வாறு பாதிக்கிறது?

டானின்கள் எவ்வாறு செயல்படுகின்றன?

டானின் என்பது பல்வேறு பினோலிக் சேர்மங்களுக்கான கூட்டுச் சொல் என்றாலும், எல்லா டானின்களுக்கும் பொதுவான ஒன்று உள்ளது: அவை பிணைக்கப்படுகின்றன மற்றும் புரதங்களைத் துரிதப்படுத்துங்கள் , அதாவது அவற்றை பிரிக்கவும். ஆனால் சராசரி மது அருந்துபவருக்கு இது என்ன அர்த்தம்?

மனித உமிழ்நீரில் புரதம் நிறைந்துள்ளது, இது மிகவும் வழுக்கும். ஒரு டானிக் சிவப்பு ஒயின் உமிழ்நீருடன் பிணைக்கப்படும் - இதுதான் வாய் வறண்டு போகிறது. இந்த புரத-பிணைப்பு தரம் பெரும்பாலும் சிவப்பு ஒயின் மற்றும் ஸ்டீக் போன்ற ஒரு நல்ல ஜோடி என்பதற்கான காரணம் எனக் குறிப்பிடப்படுகிறது, இருப்பினும் இது மதுவின் மூச்சுத்திணறல் இறைச்சியின் கெடுதலை எவ்வாறு எதிர்க்கிறது என்பதோடு தொடர்புடையது.

வெவ்வேறு திராட்சை, வெவ்வேறு தட்பவெப்பநிலை, வெவ்வேறு டானின்கள்

சில திராட்சை வகைகளில் மற்றவர்களை விட அதிகமான டானின்கள் உள்ளன. உண்மையில் டானிக் ஒயின்களை உருவாக்கக்கூடிய எடுத்துக்காட்டுகள் அடங்கும் கேபர்நெட் சாவிக்னான் , நெபியோலோ , ம our ர்வாட்ரே , மால்பெக் , டன்னட் , சிரா / ஷிராஸ் , டெம்ப்ரானில்லோ , மெர்லோட் மற்றும் சாங்கியோவ்ஸ் . ஒயின் தயாரிக்கும் நுட்பம் டானின்களை பிரித்தெடுப்பதை ஊக்குவிக்கிறதா என்பது பாணியின் கேள்வி. போன்ற திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒயின்கள் பினோட் நொயர் , சிறிய மற்றும் கிரெனேச் , மிகவும் மெல்லிய திராட்சை தோல்களைக் கொண்டவை, மிகக் குறைவான டானிக்.

திராட்சை வகை ஒரு மதுவில் டானின் செறிவு பற்றி ஒரு நல்ல யோசனையை அளிக்க முடியும் என்றாலும், பழுத்த தன்மையும் முக்கியமானது. ஒரு நல்ல உதாரணம் சிரா / ஷிராஸ். இது நிறைய டானினைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் அதைப் பொறுத்து வித்தியாசமாக தன்னை வெளிப்படுத்துகிறது காலநிலை மற்றும் விண்டேஜ் .

பரோசா போன்ற வெப்பமான காலநிலை, ஆஸ்திரேலியா , ஷிராஸ் திராட்சைகளை மிகைப்படுத்தி உற்பத்தி செய்கிறது, இதனால் டானின்கள் குறிப்பாக மென்மையானவை, பசுமையானவை மற்றும் வட்டமானவை. மிதமான வடக்கில் ரோனே , டானின்கள் மிகவும் கட்டமைக்கப்பட்ட, உலர்த்தும் மற்றும் கோணமாகக் காணப்படுகின்றன. இருந்து கேபர்நெட் சாவிக்னான் திராட்சைகளின் டானின் அமைப்பு போர்டியாக்ஸ் பிரான்சில் வெப்பமான மற்றும் குளிரான விண்டேஜ்களுடன் வேறுபடுகின்றன. ஒயின் தயாரிப்பின் போது பிரித்தெடுப்பதும் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தை வகிக்கிறது.

புதிய ஓக் பீப்பாய்களில் புதிதாக புளித்த மதுவை வளர்ப்பதற்கு போதுமான எடை மற்றும் சக்தி கொண்ட ஒரு மது தேவைப்படுகிறது, அது ஓக்கின் சொந்த டானின்களால் அதிகமாகிவிடாது.

டானின்கள் வயதுக்கு ஒரு மதுவுக்கு உதவுமா?

ஒரு மது வயதுக்கு உதவுவதாக அடிக்கடி கூறப்பட்டாலும், ஏராளமான வெள்ளை ஒயின்கள் டானின் இல்லாமல் ஒரு அற்புதமான வயதை அடைகின்றன. இருப்பினும், ஒரு சிவப்பு ஒயின் முதிர்ச்சியடையும் போது வாய்மூலம் மாறுகிறது. ஆரம்பத்தில், ஒரு மதுவுக்குள் சாய்ந்த டானின்கள் சிறிய மூலக்கூறுகள். காலப்போக்கில், இந்த டானின்கள் ஒன்றிணைந்து பெரிய சங்கிலிகளை உருவாக்கத் தொடங்குகின்றன - இது ஒரு செயல்முறை என்று அழைக்கப்படுகிறது பாலிமரைசேஷன் .

ஒரு கோட்பாடு என்னவென்றால், இந்த வயதான செயல்முறை டானின்களின் எதிர்வினை மேற்பரப்பைக் குறைக்கிறது, இது மென்மையான வாய் ஃபீலை உருவாக்குகிறது. இந்த டானின் சங்கிலிகள் நீளமாகி, அவை இடைநீக்கத்திலிருந்து விழும், இது ஒரு வைப்புத்தொகையை உருவாக்கி சில பாட்டில்களில் வண்டலுக்கு வழிவகுக்கிறது.

இந்த எதிர்வினை மட்டுமே வயதான மதுவைக் குறைவான ஆஸ்ட்ரிஜென்ட்டாக ஆக்குகிறது என்பது தெளிவாகத் தெரியவில்லை. எவ்வாறாயினும், முதிர்ந்த ஒயின்கள் பெரும்பாலும் 'தீர்க்கப்பட்ட' டானின்களைக் கொண்டவை என்று விவரிக்கப்படுகின்றன, அவை மென்மையானவை, மென்மையானவை மற்றும் இனிமேல் சுறுசுறுப்பானவை. இருப்பினும், ஒரு சிவப்பு ஒயின் கடுமையான, கசப்பான மற்றும் சமநிலையற்ற டானிக் கட்டமைப்பைக் கொண்டிருந்தால், வயதான அளவு கூட அவற்றை வெளியேற்றாது.

அதிரடி / கெட்டி, Pigéage, அல்லது பஞ்ச்-டவுன்

சிதைவு மற்றும் நொதித்தல் முறைகளின் விளைவு

ஒயின் தயாரிக்கும் நேரம், அல்லது ஒயின் தயாரிக்கும் போது சிவப்பு ஒயின் அதன் தோல்களுடன் தொடர்பு கொள்ள செலவழிக்கும் நேரம் ஒரு முக்கியமான செல்வாக்கைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு குறுகிய மெசரேஷன் டானின்கள் மற்றும் வண்ணம் மதுவுக்குள் நுழைய குறைந்த நேரத்தை அனுமதிக்கிறது அது புளிக்கும்போது . உதாரணமாக, ரோஸ் ஒயின்கள் ஒரு குறுகிய மெசரேஷன் நேரத்தைக் கொண்டுள்ளன, இதன் விளைவாக குறைந்தபட்ச நிறம் மற்றும் டானின் குறைவாகவே இருக்கும். நொதித்தல் தொடர்கையில், அதிக டானின்கள் கசிந்து விடுகின்றன, ஏனெனில் உருவாகும் ஆல்கஹால் ஒரு கரைப்பானாக செயல்படத் தொடங்குகிறது.

சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பினோட் நொயர் மற்றும் சிரா போன்ற ஒயின்களுக்கு கட்டமைப்பைச் சேர்க்க திராட்சை தண்டுகளையும் பயன்படுத்துகின்றனர். இதன் பொருள் முழு கொத்து நொதித்தல் வாட்டிற்குள் செல்கிறது. இது முழு-கொத்து அல்லது முழு-கொத்து நொதித்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

தோல் தொடர்பு என்று அழைக்கப்படும், வெள்ளை ஒயின்கள் சிலநேரங்களில் ஒரு குறுகிய கால இடைவெளியைச் சந்திக்கின்றன Ge கெவோர்ஸ்ட்ராமினர் மற்றும் ரைஸ்லிங் போன்ற நறுமண மற்றும் அரை நறுமண திராட்சைகளுக்கு இது ஒரு பொதுவான நடைமுறையாகும்.

ஒயின் தயாரிப்பாளர்களும் செய்யலாம் இந்த செயல்முறைக்கு உதவுங்கள் . புறா, அல்லது பஞ்ச்-டவுன், மிகவும் மென்மையான பிரித்தெடுத்தல் நுட்பமாகும், அங்கு ஒயின் தயாரிப்பாளர் கவனமாக திராட்சை தோல்களை நொதித்தலின் போது மேலே உயர்த்த வேண்டும். சில ஒயின் ஆலைகளில் உள் கட்டங்களுடன் பொருத்தப்பட்ட தொட்டிகள் உள்ளன, அவை உயரும் திராட்சை தோல்களை நீரில் மூழ்க வைக்கின்றன.

மீண்டும் இணைக்கவும் , அல்லது பம்ப்-ஓவர், சற்று பயனுள்ள பிரித்தெடுத்தலை வழங்குகிறது. நொதித்தல் வாட்டின் அடிப்பகுதியில் உள்ள திரவம் இழுக்கப்பட்டு திராட்சை தோல்களுக்கு மேல் மீண்டும் செலுத்தப்படுகிறது.

சுமை உதிர்தல் , அல்லது ரேக்-அண்ட்-ரிட்டர்ன் என்பது ஒரு நொதித்தல் வாட்டின் திரவத்தை திடப்பொருட்களிலிருந்து பிரித்து மீண்டும் ஒரு இயக்கத்தில் ஊற்றும்போது ஆகும். சில ஒயின் ஆலைகளில் ரோட்டோ-நொதித்தல் என்று அழைக்கப்படுபவை உள்ளன, அவை சுழலும் மாபெரும் முன்-ஏற்றுதல் சலவை இயந்திரங்கள் போன்றவை. இயக்கம் டானின் மற்றும் வண்ணம் இரண்டையும் பிரித்தெடுக்க உதவுகிறது.

வூட் பீப்பாய்கள் அவற்றின் சொந்த வகை டானின்கள் / கெட்டி ஆகியவற்றைக் கொண்டு வருகின்றன

ஒயின் அழுத்துவது, மற்றும் ஓக் விளைவுகள்

சிவப்பு ஒயின் நொதித்தல் முடிந்ததும், அது அழுத்துகிறது, இது திரவத்தை அதன் திடப்பொருட்களிலிருந்து பிரிக்கிறது. சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் அதிக கட்டுப்பாட்டுக்காக வெவ்வேறு அழுத்தங்களில் வெவ்வேறு தொகுதிகளில் அழுத்துகிறார்கள், இதில் அதிக அழுத்தத்தின் கீழ் உள்ள தொகுதிகள் மிகவும் டானிக்காக இருக்கும். பலவிதமான டானிக் பிரித்தெடுத்தலுடன் பலவிதமான ஒயின்களைப் பயன்படுத்துவதால், ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு ஏராளமான விண்டேஜ்களில் ஒரு குறிப்பிட்ட கலவையை அடைய முடியும்.

சிறந்த ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பல காரணிகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு டானின் நிர்வாகத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டுள்ளனர், இதில் திராட்சையின் பழுத்த தன்மை, அவற்றின் தோல்கள் மற்றும் விரும்பிய ஒயின் பாணி ஆகியவை அடங்கும்.

புதிய ஓக் பீப்பாய்களில் புதிதாக புளித்த ஒயின் வயதானது மரத்திலிருந்து டானின்களை மதுவுக்குள் வெளியேற்றும். இதற்கு போதுமான எடை மற்றும் சக்தி கொண்ட ஒரு மது தேவைப்படுகிறது, அது ஓக்கின் சொந்த டானின்களால் அதிகமாகிவிடாது.

நல்ல டானின் மேலாண்மை கடுமையான தன்மை அல்லது கசப்பைத் தவிர்க்கிறது, இது திராட்சை போதுமான அளவு பழுக்காதபோது அல்லது அதிகமாகப் பயன்படுத்தப்படும்போது நிகழ்கிறது.

வெள்ளை ஒயின்களில் எப்போதாவது டானின்கள் இருக்கிறதா, ஆரஞ்சு ஒயின்கள் பற்றி என்ன?

சில வெள்ளை ஒயின்கள் குறுகிய காலத்திற்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன. இது தோல் தொடர்பு என்று அழைக்கப்படுகிறது. புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட திராட்சை நொதித்து, சில மணி நேரம் அல்லது அதற்கு மேல் தோல்களில் புளிக்கத் தொடங்கும் முன் விடப்படும். இது திராட்சை தோல்களில் இருந்து சுவைகளை வெளியே இழுக்கிறது-இது போன்ற நறுமண மற்றும் அரை நறுமண திராட்சைகளுக்கான பொதுவான நடைமுறை கெவோர்ஸ்ட்ராமினர் மற்றும் ரைஸ்லிங் .

அண்மையில் “ஆரஞ்சு ஒயின்கள்”, வெள்ளை திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் அம்பர் நிற பாட்டில்கள், சிவப்பு ஒயின்கள் போல முழு தோல் தொடர்புடன் துடைக்கப்படுகின்றன. இந்த ஒயின்கள் ஒரு டானிக் உறுப்பைக் கொண்டுள்ளன, ஆனால் அது சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கக்கூடிய அளவுக்கு வலுவாக இல்லை.

வண்ணமயமான ஒயின்களில் டானின்கள் பற்றி என்ன?

உள்ளே குமிழ்கள் பிரகாசமான ஒயின்கள் மதுவின் ஒவ்வொரு அம்சத்தையும் முன்னிலைப்படுத்தும் மில்லியன் கணக்கான சிறிய பூதக்கண்ணாடிகளைப் போல செயல்படுங்கள். இந்த குமிழ்கள் ஒரு உரை உறுப்பை வழங்குவதால், மற்றும் பாட்டில்-புளித்த ஒயின்களும் ஈஸ்டில் வயதானதிலிருந்து அமைப்பைக் கொண்டிருப்பதால், டானின்களிலிருந்து கூடுதல் அமைப்பு பொதுவாக கசப்பாக வரும், மேலும் குமிழ்கள் ஆஸ்ட்ரிஜென்ஸியை அதிகரிக்கும்.

அதனால்தான் உயர்தர வண்ணமயமான ஒயின் அழுத்தும் விதிமுறை முக்கியமானது. பிரகாசிக்கும் ஷிராஸ் அல்லது போன்ற மிகச் சில சிவப்பு வண்ண ஒயின்கள் உள்ளன லாம்ப்ருஸ்கோ , கசப்பை ஒரு சிறிய இனிப்புடன் எதிர்க்கவும். மது இன்னும் உலர்ந்த சுவை இருக்கும், ஆனால் சர்க்கரை ஒரு தொடுதல் (அல்லது சில நேரங்களில் அதிக) விளிம்பைக் கழற்றிவிடும்.