இனிப்பு ஒயின் மூலம் தங்கள் இனிமையான பல்லைத் திருப்திப்படுத்த விரும்பும் எவரும் தாமதமாக அறுவடை செய்வதை அறிந்திருக்கலாம், போட்ரிடிஸ் பாதிக்கப்பட்ட அல்லது பனி ஒயின்கள் . கருத்தில் கொள்ள வேண்டிய மற்றொரு வகை வைக்கோல் ஒயின் அல்லது வைக்கோல் பாய்களில் உலர்ந்த திராட்சை கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒயின்கள்.

பழம் காய்ந்தவுடன், அதன் இயற்கையான சர்க்கரை குவிக்கிறது. அவை இனி கொடியின் மீது இல்லை என்பதால், திராட்சைகளும் அவற்றின் அமிலத்தன்மையைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன, எனவே இதன் விளைவாக வரும் ஒயின்கள் சுவையை வளர்க்கும்போது அவற்றின் சமநிலையை நிலைநிறுத்துகின்றன.

இருப்பினும், இந்த முறையால் பல வகையான ஒயின் தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் அவை அனைத்தும் இனிமையானவை அல்ல - அல்லது வைக்கோல் ஒயின் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. பல்வேறு வகையான வைக்கோல் உலர்ந்த ஒயின்களின் முறிவு இங்கே உள்ளது, அதே போல் உண்மையான வைக்கோல் ஒயின் மூலம் என்ன எதிர்பார்க்கலாம்.

வைக்கோல் ஒயின் என்றால் என்ன?

வைக்கோல் ஒயின் தயாரிக்க, வெள்ளை ஒயின் திராட்சை வைக்கோல் பாய்களில் 60 முதல் 90 நாட்கள் வரை வைக்கப்படுகிறது. பண்டைய கிரேக்க விவசாயிகளால் தயாரிக்கப்பட்ட வைக்கோல் ஒயின் பற்றிய பதிவுகளும், இப்போது ஆஸ்திரியாவில் உள்ளவர்களும் இந்த வார்த்தையை உருவாக்கியுள்ளனர் ஸ்ட்ரோஹ்வீன் . இதன் விளைவாக அதிக அளவில் சர்க்கரை இருப்பதால், மதுவைப் பாதுகாப்பதை எளிதாக்கியது, மேலும் அந்த காலங்களிலிருந்து குடிப்பவர்கள் சுவையை அனுபவித்ததால் இது நடைமுறையில் பிரபலமடைந்தது.

'வைக்கோல் ஒயின் திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இது தாமதமாக அறுவடை செய்யும் மதுவுக்கு மாறாக, திராட்சையை திராட்சைக் கொடியின் மீது வளர விட்டுவிடுகிறது' என்று கூறுகிறது ஆண்ட்ரியா முல்லினக்ஸ் , இணை உரிமையாளர் / ஒயின் தயாரிப்பாளர் முல்லினக்ஸ் & லீயு குடும்ப ஒயின்கள் இன் ஃபிரான்சோக் மற்றும் ஸ்வார்ட்லேண்ட் பகுதிகளில் தென்னாப்பிரிக்கா . “அவை கொடியைத் துண்டிக்கும்போது, ​​அது பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையை நிறுத்துகிறது, எனவே திராட்சை இனிமையாக இருப்பதால் நீங்கள் இனி அமிலத்தன்மையை இழக்க மாட்டீர்கள். நீங்கள் சர்க்கரையை குவிக்கிறீர்கள், ஆனால் அமிலத்தன்மையையும் குவிக்கிறீர்கள். ”

வைக்கோல் திராட்சைகளை சுற்றி காற்று செல்ல அனுமதிக்கிறது, இது அழுகலைத் தடுக்கிறது. இது ஒரு வயல் அல்லது களஞ்சியத்தில் வைத்தால் பழத்தை சுத்தமாக வைத்திருக்கும், இது திராட்சை பாரம்பரியமாக உலர்த்தப்பட்டது. பல ஒயின் ஆலைகள் இப்போது வைக்கோல்-வரிசையாக பிளாஸ்டிக் அல்லது மர ரேக்குகளைப் பயன்படுத்துகின்றன.

'காற்றோட்டத்திற்கு உதவ வைக்கோல் உள்ளது' என்று உரிமையாளர் ரே வால்ஷ் கூறுகிறார் ஒயின்கள் மூலதனம் ஓரிகானின் யூஜினில். 'நீங்கள் ஒரு பழக் கிண்ணத்தைப் பற்றி நினைத்தால், ஈரப்பதம் கீழே சிக்கிக்கொண்டது, அந்த பழம் முதலில் வடிவமைக்கத் தொடங்குகிறது.'

இன்று, பிரான்ஸ், ஆஸ்திரியா, இத்தாலி, கிரீஸ், தென்னாப்பிரிக்கா, நியூசிலாந்து மற்றும் யு.எஸ்.

வைக்கோல் மதுவில் பயன்படுத்தப்படும் திராட்சை

தயாரிப்பாளர்கள் வைக்கோல் ஒயின் பயன்படுத்த திராட்சை மூலம் நெகிழ்வுத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளனர்.

'சாவிக்னான் பிளாங்க் ஏற்கனவே ஒரு நல்ல அமிலத்தன்மை கொண்ட சுயவிவரத்தைக் கொண்டிருப்பதால் நான் தொடங்குவதற்கு சாவிக்னான் பிளாங்கைத் தேர்ந்தெடுத்தேன்' என்று வால்ஷ் கூறுகிறார். “இது எந்த இனிப்பு ஒயின் மூலமும் முக்கியமான ஒன்று. மதுவின் இனிமையுடன் சமப்படுத்த அந்த நல்ல பிரகாசத்தை நீங்கள் கொண்டிருக்க வேண்டும். நல்ல அமிலத்தன்மை கொண்ட எந்த வெள்ளை வகைகளும் நன்றாக இருக்கும் என்று நான் நினைக்கிறேன். ”

ஒரு ஒயின் அமிலத்தின் முக்கியத்துவம்

'நாங்கள் அதை செனின் பிளாங்க் மூலம் மட்டுமே உருவாக்குகிறோம்' என்று முல்லினக்ஸ் கூறுகிறார். “தென்னாப்பிரிக்காவில் உள்ள செனின் இயற்கையாகவே அடர்த்தியான தோலைக் கொண்டுள்ளது. மிக உயர்ந்த இயற்கை அமிலத்தன்மை அளவையும் பராமரிப்பதில் இது நமது சூழலுக்கு மிகவும் பொருத்தமாக இருக்கும். ”

ஆஸ்திரியாவில், இது பெரும்பாலும் மஸ்கட் மற்றும் ஸ்விஜெல்ட் உடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் பிரான்சில் இது ஜூராவில் உள்ள சார்டொன்னே, சவாக்னின் மற்றும் பவுல்சார்ட், வடக்கு ரோனில் மார்சேன் மற்றும் அல்சேஸில் ரைஸ்லிங் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படலாம்.

வைக்கோல் ஒயின் சுவைகள்

'வைக்கோல் ஒயின் மூலம் சூரியனை ருசிப்பது முக்கியம்' என்று முல்லினக்ஸ் கூறுகிறார். பனி ஒயின்களில் உள்ள பனிப்பாறை தரத்தைப் போலல்லாமல், வைக்கோல் ஒயின் வெப்பமான சுவை கொண்டது, அது சற்று கேரமல் செய்யப்படலாம். இது புதிய ஆரஞ்சுகளை விட ஆரஞ்சு மர்மலாடை ஒத்திருக்க வாய்ப்புள்ளது.

வால்ஷின் கூற்றுப்படி, வைக்கோல் ஒயின் சில நேரங்களில் திராட்சைகளுடன் திராட்சைகளுடன் தொடர்புடைய உலர்ந்த பழ சுவைகளைக் கொண்டிருக்கக்கூடாது.

'தாமதமாக அறுவடை செய்யும் ரைஸ்லிங்கைப் பற்றி நீங்கள் நினைத்தால், சில அழகான ஒயின்கள் உள்ளன, ஆனால் சில சமயங்களில் அவற்றில் ஒரு திராட்சை சுவையை என்னால் கண்டறிய முடியும்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'வைக்கோல் ஒயின் மூலம், உலர்ந்த கத்தரிக்காய், உலர்ந்த திராட்சை தரம் இல்லாமல் பழத்தின் இந்த துடிப்பான செறிவை நீங்கள் பெறுவீர்கள்.'

வைக்கோல் ஒயின் குறிப்பாக இனிமையாக இருக்கும். முல்லினக்ஸ் & லீயுவில் தயாரிக்கப்பட்டவை ஒரு லிட்டர் எஞ்சிய சர்க்கரைக்கு 280 முதல் 700 கிராம் வரை இருக்கும். ஆனால் சமநிலையை வழங்க ஏராளமான அமிலம் இருக்க வேண்டும்.

புகைப்பட உபயம் முல்லினக்ஸ் & லீயு

வைக்கோல் ஒயின் வெர்சஸ் பிற இனிப்பு ஒயின்கள்

அழுகல் முக்கியமாக இருக்கும் போட்ரிடிஸ் பாதிக்கப்பட்ட ஒயின்களைப் போலல்லாமல், வைக்கோல் ஒயின் தயாரிக்க அச்சு மற்றும் பூஞ்சை காளான் இல்லாத திராட்சை வைத்திருப்பது அவசியம்.

'வைக்கோல் ஒயின் திறவுகோல்களில் ஒன்று, நீங்கள் தொடங்குவதற்கு ஆரோக்கியமான திராட்சைகளுடன் வேலை செய்கிறீர்கள்' என்று முல்லினக்ஸ் கூறுகிறார். 'நீங்கள் திராட்சைத் தோட்டத்தில் சிறிது அழுகல் வைத்திருந்தால், அதை திராட்சை கொண்டு போட்டால், அது மோசமாகிவிடும்.'

வைக்கோல் ஒயின் திராட்சை பெரும்பாலும் உலர்ந்த ஒயின்கள் அவற்றின் அமிலத்தன்மையைப் பாதுகாக்க விதிக்கப்படுவதற்கு முன்பு அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. எனவே, அவர்களுக்கு உறைபனி அல்லது திராட்சையை ஏற்படுத்த வாய்ப்பில்லை.

'சரியாகச் செய்தால், நீங்கள் தோல்களைத் திரட்டக்கூடாது, பெர்ரிகளின் நீரிழப்பு மட்டுமே' என்று வால்ஷ் கூறுகிறார். 'உண்மையான வைக்கோல் ஒயின் மிகவும் மெதுவான நீரிழப்பைப் பற்றியது, எனவே தோல்கள் ஒருபோதும் வறண்டுவிடாது. திராட்சைகளில் இருந்து திரவ ஆவியாகும்போது அவை ஈரமாக இருக்கும். ”

வைக்கோல் ஒயின் மற்றும் பிற இடையே ஒரு ஒற்றுமை இனிப்பு ஒயின்கள் அதிக விலை புள்ளி. வால்ஷ் கூறுகிறார், ஏனென்றால் வைக்கோல் ஒயின் அடிப்படையில் மூன்று அறுவடைகள் தேவை.

'நீங்கள் திராட்சைத் தோட்டத்தில் பழத்தை அறுவடை செய்கிறீர்கள்,' என்று அவர் கூறுகிறார். “பின்னர் நீங்கள் வைக்கோலால் வரிசையாக இருக்கும் ரேக்குகளில் இடுவதற்கு கொத்து மூலம் கிளஸ்டரை எடுத்து மறு முதலீடு செய்கிறீர்கள். 90 நாட்களுக்குப் பிறகு, அதை மீண்டும் அறுவடை செய்து, அச்சு அல்லது பழ-பறக்கக்கூடிய சேதங்களுக்கு ஆராய்வீர்கள். ”

இந்த நீண்ட செயல்முறைக்குப் பிறகுதான் திராட்சை துடைக்கப்படுகிறது.

வைக்கோலில் தயாரிக்கப்படும் பிற இனிப்பு ஒயின்கள்

திராட்சை வைக்கோல் பாய்களில் உலர வைத்து மதுவுக்குப் பயன்படுத்தியவர்களில் கிரேக்கர்கள் ஆரம்பத்தில் இருந்திருக்கலாம். இன்று, மிகவும் பொதுவான எடுத்துக்காட்டுகள் நான் உன்னை பிணைக்கிறேன் , PDO Monemvassia-Malvaisa இல் தயாரிக்கப்பட்டது, மற்றும் வின்சாண்டோ , சாண்டோரினியில் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. வின்சாண்டோவை வெயிலில் காயவைத்த அல்லது தாமதமாக அறுவடை செய்யும் திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கலாம், அதாவது சில உண்மையான வைக்கோல் ஒயின்கள் அல்ல.

வைக்கோல் ஒயின் வைக்கோல் பாய்களில் உலர்ந்த திராட்சை கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒயின்களிலிருந்து வரும் பிரெஞ்சு சொல். ஜூராவில், இந்த இனிப்பு மதுவுக்கு சவாக்னின், சார்டொன்னே மற்றும் பவுல்சார்ட் பயன்படுத்துவது பொதுவானது. ரோனில், மார்சேன் மற்றும் ரூசேன் ஆகியவை முக்கிய வின் டி பைல் திராட்சை. பயன்படுத்தப்படும் செயல்முறை வைக்கோல் ஒயின் போன்றது.

உலர் ஒயின்கள் வைக்கோலில் தயாரிக்கப்படுகின்றனவா?

அமரோன் டெல்லா வால்போலிகெல்லா ஒரு இத்தாலிய சிவப்பு ஒயின் ஆகும், இது திராட்சை வைத்து வைக்கோல் பாய்களில் வைக்கப்படுகிறது அல்லது துடைப்பதற்கு முன் களஞ்சியங்களின் ராஃப்டர்களில் தொங்கவிடப்படுகிறது. இருப்பினும், அமரோன் உலர்ந்தது, இனிமையானது அல்ல.

அமெரிக்காவின் துணைத் தலைவரும், இணை உரிமையாளருமான அலெஸாண்ட்ரோ பாஸ்கா ஈஸ்டர் திராட்சைத் தோட்டங்கள் மற்றும் பாதாள அறைகள் வெரோனாவில், அமரோனுக்கான திராட்சை 60 முதல் 90 நாட்கள் வரை வைக்கோலில் உலர்த்தப்பட்டு அவற்றின் சுவைகளை குவிக்கிறது. இது பொதுவாக கொர்வினா போன்ற பூர்வீக வகைகளிலிருந்து கிடைப்பதை விட மிகவும் சுவையான மற்றும் முழு உடல் மதுவைக் கொடுக்கும்.

ஒரு நீண்ட நொதித்தல் மற்றும் வயதான காலம் சர்க்கரையின் பெரும்பகுதியை உட்கொள்வதை உறுதிசெய்கிறது மற்றும் மதுவில் உள்ள பல்வேறு சுவைகளை சீரான மற்றும் ஒருங்கிணைக்க உதவுகிறது. எஞ்சியிருப்பது சிவப்பு பழ சுவைகளுடன் கூடிய பணக்கார, உலர்ந்த சிவப்பு ஒயின்.

ஒரு மதுவை உலர்ந்த அல்லது இனிப்பு என்று அழைப்பது ஏன் குழப்பமாக இருக்கும்

'எங்களுக்கும் எனது பல சகாக்களுக்கும், அமரோனுடனான குறிக்கோள், நாபா கேப்ஸ் அல்லது சூப்பர் டஸ்கன்களுடன் ஒப்பிடக்கூடிய ஒரு தீவிரமான ஒயின் தயாரிப்பதாகும்' என்று பாஸ்கா கூறுகிறார். 'பிரான்சில் உள்ள எங்கள் சகாக்கள் உற்பத்தி செய்வதற்கு ஒத்த ஒன்றை அவர்கள் அடைய விரும்புகிறார்கள், இது சர்க்கரை மற்றும் பழ குறிப்புகள் மற்றும் உடலை ஒரு நல்ல அமிலத்தன்மை மற்றும் நேர்த்தியுடன் சமப்படுத்துகிறது.'

அமரோன் டெல்லா வால்போலிசெல்லாவுடன் நெருங்கிய தொடர்புடையது ரெசிட்டோ டெல்லா வால்போலிகெல்லா ஆகும், இது பொதுவாக உலர்ந்த கோர்வினா திராட்சைகளையும் கொண்டுள்ளது. இருப்பினும், அதன் பழம் ஒரு ஃப்ருட்டாயோ அல்லது நோக்கத்திற்காக வடிவமைக்கப்பட்ட அறையில் நீரிழப்பு செய்யப்படுகிறது, வைக்கோலில் அல்ல. இதன் விளைவாக மது இனிமையானது.

ரெசியோட்டோ டி சோவ் மற்றும் ரெசியோட்டோ டி காம்பெல்லாரா ஆகிய இரண்டு இனிமையான இத்தாலிய ஒயின்களும் ஃப்ருட்டாயோஸில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சிசிலி மற்றும் அதைச் சுற்றியுள்ள தீவுகள் மால்வாசியா டெல் லிபாரி போன்ற வெயிலில் உலர்ந்த திராட்சைகளிலிருந்து ஒயின்களை உற்பத்தி செய்கின்றன, அங்கு திராட்சை நாணல் பாய்களில் உலர்த்தப்படுகிறது.