WE பல்வேறு நிகழ்வுகளில் சமையல்காரர்களுடன் சிறிது நேரம் செலவிட்டார் மற்றும் இந்த பிரஞ்சு காஸ்ட்ரோனமிக் கொண்டாட்டத்தை வீட்டிற்கு கொண்டு வரும் சில சமையல் குறிப்புகளை சேகரித்தார்:

சனிக்கிழமை இரவு அத்தியாயம் இரவு உணவு, சாட்டே டு க்ளோஸ் டி வோஜியோட், செஃப் ஆலிவர் வால்ச் தி க்ளோஸ் டி வூஜியோட் கோட்டை 16 ஆம் நூற்றாண்டின் மறுமலர்ச்சி பாணி மேனர் வீடு என்பது 12 ஆம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த ஒரு மது பாதாள அறை. மேலே தரையில் உள்ள பாதாள அறை, அதன் நான்கு மகத்தான பழங்கால ஒயின் அச்சகங்களுடன், மாதாந்திர கருப்பொருள் இரவு உணவிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் இது தனியார் நிகழ்வுகளுக்கும் கிடைக்கிறது. செஃப் ஆலிவர் வால்ச் அத்தியாயம் இரவு உணவிற்கு 600 உணவகங்கள் நிரம்பியுள்ளன.

வால்ச் 1982 ஆம் ஆண்டில் சமையலறையில் உதவியாளராக தனது வாழ்க்கையைத் தொடங்கினார், அங்கு அவர் சமையல் கலைகளில் குழந்தைகளுக்கு பயிற்சி அளிக்க முன் 11 ஆண்டுகள் பணியாற்றினார். அவர் செஃப் டு சமையலாக 2004 இல் க்ளோஸ் டி வூஜியோட்டிற்கு திரும்பினார். சரியான உணவை அவர் என்ன கருதுகிறார்? 'வாடிக்கையாளருக்கு மரியாதை, தயாரிப்பின் தரம், அமைப்பு, ஆர்வம் மற்றும் குழுப்பணி.' இந்த அளவிலான இரவு உணவிற்கு, அவர் உணவு தயாரிப்பதில் எட்டு உதவியாளர்களுடனும், சனிக்கிழமையன்று கூடுதலாக ஏழு பேருடனும் பணியாற்றுகிறார். ஹென்ரியட் ச ve வெரைன் என்.வி. பிளாங்க் டி பிளாங்க்ஸ், அல்லது பர்கண்டியைச் சேர்ந்த ஒரு பாரம்பரிய சார்டோனாய், ப cha சார்ட் பெரே & ஃபில்ஸ் 2005 பியூன் டு சேட்டோ பிளாங்க் பிரீமியர் க்ரூ போன்ற ஷாம்பெயின் உடன் அவரது ஒளி மற்றும் பஞ்சுபோன்ற க g கர்கள் சிறப்பாக வழங்கப்படுகின்றன.

பாரம்பரிய க ou கெர்ஸ்
செஃப் ஆலிவர் வால்ச் உருவாக்கியுள்ளார்

2 கப் முழு பால்
1 டீஸ்பூன் உப்பு
& frac12 டீஸ்பூன் நன்றாக தரையில் கருப்பு மிளகு
1 சிட்டிகை தரையில் ஜாதிக்காய்
7/8 கப் வெண்ணெய்
2 5/8 கப் அனைத்து நோக்கம் மாவு, sifted
7 அவுன்ஸ் காம்டே சீஸ், அரைத்த
8 முட்டைகள்
2 தேக்கரண்டி கனமான கிரீம்
2 முட்டையின் மஞ்சள் கரு, அடித்து

உப்பு, மிளகு, ஜாதிக்காய் மற்றும் வெண்ணெய் சேர்த்து ஒரு கனமான வாணலியில் பால் ஊற்றி, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். வெப்பத்திலிருந்து நீக்கி, பிரித்த மாவில் கலக்கவும். குறைந்த முதல் நடுத்தர வெப்பத்தில் அடுப்புக்குத் திரும்பி, மர கரண்டியால் அல்லது ஸ்பேட்டூலால் தொடர்ந்து கிளறவும், அது இனி நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் பக்கங்களில் ஒட்டிக்கொள்ளும் வரை, சுமார் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வரை.

கலவையை ஒரு பெரிய கண்ணாடி கலக்கும் கிண்ணத்திற்கு மாற்றி, முட்டைகளில் கலக்கவும், ஒரு நேரத்தில் இரண்டு. கிரீம் மற்றும் முக்கால் சீஸ் சேர்க்கவும். கலவையை இன்னும் சீரானதாக இருக்கும் வரை கிளறவும் - இது ஸ்பேட்டூலாவுடன் ஒட்டிக்கொண்டு, நீண்ட இழைகளில் கீழே தொங்கும்.

ஒரு பேஸ்ட்ரி பையைப் பயன்படுத்தி, மாவை 1 அங்குல சுற்றுகளில் காகிதத்தோல்-வரிசையாக குக்கீ தாள்களில் குழாய் பதிக்கவும், ஒவ்வொரு சுற்றுக்கும் இடையில் சுமார் 2-3 அங்குலங்கள் இருக்கும். முட்டையின் மஞ்சள் கருவுடன் மெருகூட்டவும், மீதமுள்ள சீஸ் மேலே தெளிக்கவும்.

10 நிமிடங்கள் நிற்கட்டும், பின்னர் 400 ° F அடுப்பில் 20-30 நிமிடங்கள் சுட வேண்டும், பஃப் மற்றும் லேசான தங்க பழுப்பு வரை. அடுப்பிலிருந்து இறக்கி உடனடியாக பரிமாறவும். சேவை 8 .

உணவகம் லு செவல் நோயர், பியூன், செஃப் ஃபேப்ரிஸ் நோயர்

கருப்பு குதிரை , அதன் கிரீம் ஓடுகள், ரோஸ்-ஹூட் ஃபாக்ஸ்-அலபாஸ்டர் சுவர்கள் மற்றும் நவீன நேரான ஆதரவு நாற்காலிகள் மீது மர பேனல்கள், அவாண்ட்-கார்ட் உணவு வகைகளுக்கு ஒரு சன்னதி போல் தோன்றலாம், ஆனால் இது ஒரு பாரம்பரிய பிரெஞ்சு உணவகம் என்பதில் சந்தேகமில்லை. செஃப் ஃபேப்ரிஸ் நோயர் 1997 ஆம் ஆண்டு முதல் கிளாசிக் பர்குண்டியன் கட்டணத்தில் புதுமையான மாறுபாடுகளைத் திருப்பி வருகிறார். அவருக்கு புதிய பொருட்களின் மீது விருப்பம் உள்ளது, மேலும் அவரது பருவகால மெனுவை உருவாக்கும்போது என்ன கிடைக்கிறது என்பதைப் பார்க்க உள்ளூர் விவசாயிகளிடம் திரும்புகிறார். ஆனால் போயுஃப் போர்குயிக்னான் எப்போதும் மெனுவில் இருக்கும் ஒரு பிரதான உணவு.

அவரது பதிப்பிற்காக, நொயர் மாட்டிறைச்சி கன்னங்களைப் பயன்படுத்துகிறார், அவர் சமைப்பதற்கு முன்பு 24 மணி நேரம் சிவப்பு ஒயின், வெங்காயம் மற்றும் கேரட்டில் மரைன் செய்கிறார். டொமைன் ப cha சார்ட் பெரே & ஃபில்ஸ், 2006 பியூன் க்ளோஸ் டி லா ம ou ஸ் பிரீமியர் க்ரூ போன்ற பர்கண்டியில் இருந்து சிவப்பு நிறத்துடன் இந்த டிஷ் சிறப்பாக வழங்கப்படுகிறது.

மாட்டிறைச்சி போர்குயிக்னான்
செஃப் ஃபேப்ரிஸ் நோயரால் உருவாக்கப்பட்டது

3 பவுண்டுகள் மாட்டிறைச்சி கன்னங்களை ஒழுங்கமைத்தன
2 பாட்டில்கள் சிவப்பு பர்கண்டி ஒயின்
2 கேரட்
2 வெங்காயம்
1 பூண்டு கிராம்பு
தைம் 1 கிளை
5 வளைகுடா இலைகள்
& frac34 பவுண்டு முத்து வெங்காயம்
1 பவுண்டு வெள்ளை காளான்கள்
& frac34 பவுண்டு தடிமனான புகைபிடித்த பன்றி இறைச்சி
2 தேக்கரண்டி அனைத்து நோக்கம் மாவு
வறுக்கவும் வெண்ணெய்

மாட்டிறைச்சி கன்னங்களை 1 அங்குல க்யூப்ஸாக வெட்டுங்கள். கேரட் மற்றும் வெங்காயத்தை & frac12-inch க்யூப்ஸாக வெட்டுங்கள். மாட்டிறைச்சி, கேரட், வளைகுடா இலை, வறட்சியான தைம் மற்றும் வெங்காயத்தை சிவப்பு ஒயின் மற்றும் 24 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.

2 தேக்கரண்டி வெண்ணெயில் காளான்களை காலாண்டுகளாக வெட்டி, முத்து வெங்காயம் மற்றும் பழுப்பு இரண்டையும் உரிக்கவும். பன்றி இறைச்சியை & frac12-inch கீற்றுகளாக வெட்டி மிருதுவாக இருக்கும் வரை வறுக்கவும். மாட்டிறைச்சி, கேரட் மற்றும் வெங்காயத்தை வடிகட்டி, இரண்டு தேக்கரண்டி வெண்ணெயில் பிரவுன் ஆகும் வரை வறுக்கவும். மாட்டிறைச்சியை வறுக்கும்போது, ​​2 தேக்கரண்டி மாவுடன் தெளிக்கவும். சிவப்பு ஒயின் கொதிக்க ஆரம்பியுங்கள். நீங்கள் ஒரு உருளைக்கிழங்கு போது, ​​மேலே இருந்து நுரை தவிர்க்கவும். கொதிக்கும் சிவப்பு ஒயின் உடன் மாட்டிறைச்சி, கேரட், வெங்காயம், முத்து வெங்காயம், காளான்கள் மற்றும் பன்றி இறைச்சி சேர்க்கவும். அடிக்கடி கிளறி, 2-3 மணி நேரம் குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கவும். பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு அல்லது முட்டை நூடுல்ஸுடன் பரிமாறவும். சேவை 8.

L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Pre & Fils, Chef Jean-Paul Thibert இல் இரவு உணவு

, 1731 இல் நிறுவப்பட்டது, பியூனின் கோபுரங்களுக்குள் உள்ளது. ஆரம்பத்தில் கோட்டை சுவர்களின் வலையமைப்பின் ஒரு பகுதியாக இருந்த பண்டைய பாதாள அறைகள் 19 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து ஆயிரக்கணக்கான அரிய பாட்டில்களைக் கொண்டுள்ளன. கோட் டி நியூட்ஸ் மற்றும் கோட் டி பியூன் முழுவதும் 320 ஏக்கருக்கும் அதிகமான திராட்சைத் தோட்டங்கள் பரவியுள்ளன, மவுன்ட்ராச்செட், கார்டன்-சார்லமேக்னே, க்ளோஸ் டி வூஜியோட், வால்னே கெயிலெரெட்ஸ் மற்றும் மெர்சால்ட் பெரியர்ஸ் உள்ளிட்ட பர்கண்டியின் பல மதிப்புமிக்க முறையீடுகளில் ப cha ச்சார்ட் ஒரு இருப்பைக் கொண்டுள்ளது. வார இறுதி நாட்களில், உரிமையாளர் ஜோசப் ஹென்ரியட், ஒயின் தயாரிப்பாளர் பிலிப் புரோஸ்ட் மற்றும் ஏற்றுமதி இயக்குனர் லூக் ப cha சார்ட் ஆகியோர் அரட்டையின் கண்ணாடி மூடப்பட்ட L’Orangerie இல் தொடர்ச்சியான மதிய உணவுகள் மற்றும் இரவு உணவுகளை வழங்கினர்.

டிஜோனில் உள்ள முன்னாள் உணவகமான செஃப் ஜீன்-பால் திபர்ட், ஒரு மிச்செலின் நட்சத்திரத்தையும், கோல்ட்-மில்லாவிலிருந்து 20 புள்ளிகளில் 18 புள்ளிகளையும் பெற்றார், ஹென்றிட் மற்றும் ப்ரோஸ்ட் ஆகியோரால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ப cha சார்ட் ஒயின்களுடன் தங்கள் விருந்தினர்களுக்காக மெனுக்களை உருவாக்கினார். டிரஃபிள் பவுல்லனில் உள்ள ஸ்காலப்ஸ் மற்றும் இரால் ஆகியவை 2000 கார்டன்-சார்லமேனுடன் இருந்தன, அதே சமயம் ஃபோய் கிராஸ் மற்றும் காட்டு காளான்கள் கொண்ட ப்ரெஸ் கோழி பியூன் க்ரீவ்ஸ் பிரீமியர் விக்னே டி எல்ஃபான்ட் ஜீசஸுடன் ஜோடியாக இருந்தது. 1990 வோல்னே கெயிலெரெட்ஸ் க்ரூ அன்சியென் குவே கார்னோட்டுடன் ஒரு சீஸ் சீஸ் வழங்கப்பட்டது.

பர்கண்டியில் இருந்து வரும் ரெட்ஸ் 100% பினோட் நொயர் மற்றும் பிரேஸ்கள் டி போயிஸ், சாக்லேட் குறிப்புகள் மற்றும் பிரகாசமான அமிலத்தன்மை ஆகியவற்றுக்கு இடையே ஒரு நல்ல சமநிலையைக் காட்டுகின்றன - இந்த மூன்று கூறுகளையும் இணைக்கும் இந்த புதுப்பாணியான இனிப்பில் செஃப் திபர்ட் செய்தபின் காண்பித்த ஒரு சுவை சுயவிவரம். மது ருசிக்கும் குறிப்புகள் சில நேரங்களில் வாசகர்களைக் கலங்க வைக்கும் என்றாலும், ஒரு டீஸ்பூன் ஒவ்வொன்றிலும் சிறிது சிறிதாக அடுத்த முறை நீங்கள் பினோட் நொயரை ருசிக்கும்போது என்ன பார்க்க வேண்டும் என்ற யோசனையைத் தரும். ச ut ட்டர்னெஸிலிருந்து 2008 கார்ம்ஸ் டி ரியுசெக் போன்ற இனிப்பு ஒயின் உடன் பரிமாறவும்.

உருகிய சாக்லேட் கேக், ஆரஞ்சு நுரை மற்றும் சிவப்பு ஒயின் மற்றும் ராஸ்பெர்ரிகளின் சூப்
செஃப் ஜீன்-பால் திபெர்ட் உருவாக்கியுள்ளார்

உருகிய சாக்லேட் கேக்கிற்கு:
4 முட்டைகள்
6 அவுன்ஸ் சர்க்கரை
4 & frac12 அவுன்ஸ் மாவு
8 அவுன்ஸ் இனிப்பு கிரீம் வெண்ணெய்
8 அவுன்ஸ் 70% டார்க் சாக்லேட்

Preheat அடுப்பை 400 ° F க்கு. ஒரு கண்ணாடி கலக்கும் பாத்திரத்தில், முட்டைகளில் சர்க்கரை மற்றும் மாவு வெல்லவும். இரட்டை கொதிகலனில் வெண்ணெய் மற்றும் சாக்லேட்டை ஒன்றாக உருகவும். மெதுவாக உருகிய சாக்லேட் மற்றும் வெண்ணெய் கலவையை முட்டை கலவையில் ஊற்றவும். ஒரு ரப்பர் ஸ்பேட்டூலாவுடன் நன்றாக இணைத்து 3 அங்குல விட்டம் கொண்ட ரமேக்கின்களில் ஊற்றவும். ஒரு பேக்கிங் தாளில் ரமேக்கின்களை வைக்கவும், சுமார் 10 நிமிடங்கள் அடுப்பில் சுடவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, 5 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கவும், பரிமாறவும்.

ஆரஞ்சு நுரைக்கு:
2 கப் ஆரஞ்சு சாறு
1 எலுமிச்சை சாறு
1 சிறிய உறை விரும்பத்தகாத ஜெலட்டின்
8 சிறிய டேன்ஜரைன்கள் அல்லது க்ளெமெண்டைன்கள்

ஜெலட்டின் 4 அவுன்ஸ் குளிர்ந்த நீரில் கரைக்கவும். டேன்ஜரைன்களை தலாம் மற்றும் பிரிக்கவும், ஒரு நடுத்தர நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் வைக்கவும், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் ஆரஞ்சு சாறு சேர்க்கவும். ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். ஜெலட்டின் தண்ணீரை சேர்த்து நன்கு துடைக்கவும். குளிர்விக்கட்டும்.

ஆரஞ்சு துண்டுகளை அகற்றி 3 மணி நேரம் குளிரூட்டவும். ஒரு சோடா சிஃபோனில் திரவத்தை ஊற்றி, 3 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.

சேவை செய்ய, ஒவ்வொரு ரமேக்கினிலும் 6-8 ஆரஞ்சு பிரிவுகளை வைக்கவும், சோடா சிஃபோனை நிமிர்ந்து வைத்திருக்கும் போது, ​​ஒவ்வொரு கிளாஸிலும் சம அளவு நுரை வெளியேற்றவும்.

சிவப்பு ஒயின் மற்றும் ராஸ்பெர்ரிகளின் சூப்பிற்கு:
1 பைண்ட் புதிய ராஸ்பெர்ரி
3/8 கப் உலர் சிவப்பு ஒயின்
1 & frac12 தேக்கரண்டி சர்க்கரை

ஒரு கண்ணாடி கலக்கும் பாத்திரத்தில், ராஸ்பெர்ரி, ஒயின் மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவற்றை இணைக்கவும். ஒரு மர கரண்டியால் அவ்வப்போது கிளறி, சேவை செய்வதற்கு முன் 2-3 மணி நேரம் குளிரூட்டவும். தண்டு இல்லாத மதுபானக் கண்ணாடியில் பரிமாறவும்.

மூன்று கூறுகளையும் ஒரு பெரிய வெள்ளை இரவு தட்டில் பரிமாறவும். ஒவ்வொரு தட்டிலும் ஒரு தனிப்பட்ட கேக்கை வைக்கவும், ஆரஞ்சு நுரை ஒரு ரமேக்கின் மற்றும் ராஸ்பெர்ரி சூப் நிரப்பப்பட்ட ஒரு மது கண்ணாடிடன்.