சீ ப்ளூ (அட்லாண்டிக் சிட்டி), மைக்கேல் மினா (சான் பிரான்சிஸ்கோ) மற்றும் போர்பன் ஸ்டீக் (மியாமி) உள்ளிட்ட மினா குழும உணவகங்களின் மது இயக்குநராக ரஜத் பார் உள்ளார். கல்கத்தாவில் பிறந்த பார் இப்போது சான் பிரான்சிஸ்கோவில் வசிக்கிறார். அவர் 'சந்தி' (சமஸ்கிருதத்தில் 'கூட்டணி') லேபிளின் கீழ் தனது சொந்த ஒயின்களைத் தயாரிக்கிறார், மேலும் சமீபத்தில் ஒரு சிறந்த விற்பனையான புத்தகமான சீக்ரெட்ஸ் ஆஃப் தி சோமிலியர்ஸ் (பத்து ஸ்பீட் பிரஸ், ஜோர்டான் மேக்கேவுடன் இணைந்து எழுதியவர்) வெளியிட்டார்.

மது ஆர்வலர் : சான் பிரான்சிஸ்கோவில் உள்ள உங்கள் உணவகமான RN74 இல் நீங்கள் நடத்திய ஒரு நிகழ்வுக்கு நான் சமீபத்தில் அழைக்கப்பட்டேன். அழைப்பிதழ் விருந்தினர்களை 'கலிபோர்னியா பினோட் நொயரில் சமநிலையைக் கொண்டாடுங்கள்' என்று அழைத்தது. “சமநிலை” என்பதை எவ்வாறு வரையறுப்பது?

ரஜத் பார்: சமநிலை என்பது சமநிலையானது என்று நாம் கருதும் பதிப்பை விவரிக்க நாம் பயன்படுத்தும் சொல். ஆல்கஹால், அமிலத்தன்மை, புத்துணர்ச்சி, பழம் ஆகியவற்றின் சமநிலை. எங்கள் குறிப்பு புள்ளி பர்கண்டி. பர்கண்டியை தங்கள் மாதிரியாகப் பயன்படுத்தும் தயாரிப்பாளர்களை நாங்கள் ருசிக்கிறோம், பர்கண்டியை உருவாக்கவில்லை, ஆனால் அந்த பாணியில் மது தயாரிக்க முயற்சிக்கிறோம், 13 மற்றும் குறைந்த 14% ஆல்கஹால். இவர்கள் எனக்குத் தெரிந்த ஒத்த எண்ணம் கொண்டவர்கள், பினோட் நொயர்களை மிகவும் மென்மையான மற்றும் நுட்பமான, உணவுடன் வேலை செய்ய முயற்சிக்கிறார்கள்.

WE : இது ஆல்கஹால் அளவைப் பற்றிய கேள்வியா? ஏனெனில் காலெரா உங்கள் பட்டியலில் உள்ளது, மேலும் அவை ஆல்கஹால் மிகவும் அதிகமாக இயங்குகின்றன.

ஆர்.பி: ஆம், எங்கள் பட்டியலில் [சுவைக்க வேண்டிய ஒயின்கள்] 14% க்கும் அதிகமானவை கலேரா மட்டுமே.

WE : நீங்கள் கொண்டு செல்லும் ஈவினிங் லேண்ட் ஒயின்கள் பெரும்பாலும் 14 சதவீதத்திற்கும் அதிகமானவை, இல்லையா?

ஆர்.பி: சரி, சஷி [மூர்மன், ஒயின் தயாரிப்பாளர்] தனது பாணியை மாற்றிக் கொண்டிருக்கிறார். எனவே புதிய ஈவினிங் லேண்ட்ஸ், 2010 கள் 12.5% ​​போன்றவை.

WE : சீரான ஒயின்களில் என்ன தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும் என்று நம்புகிறீர்கள்? நீங்கள் ஒரு சிலுவைப் போரில் இருக்கிறீர்களா?

ஆர்.பி: சிலுவைப் போர் இல்லை. உலகின் மிகச்சிறந்த பக்கத்தில் இருப்பது, இப்போது மது தயாரிப்பது, எல்லா இடங்களிலும் அல்ல, சில இடங்களில், நேர்த்தியுடன், பாணியிலும், சமநிலையுடனும் கூடிய ஒயின்களை உருவாக்க முடியும் என்பதை நான் அறிவேன்.

WE : எனவே கலிபோர்னியாவில் பாசோ ரோபில்ஸ் போன்ற வெப்பமான இடங்களைப் பற்றி. சீரான ஒயின்களை உருவாக்க முயற்சிப்பதை அவர்கள் கைவிட வேண்டுமா?

ஆர்.பி: பாசோ ரோபில்ஸுக்கு எதிராக என்னிடம் எதுவும் இல்லை, 16.5% ஆல்கஹால் கொண்ட ஒயின்களை நான் விரும்பவில்லை. என்னால் அதை குடிக்க முடியாது. குறைந்த ஆல்கஹால் ஒயின்களை விரும்பும் ஒயின் தொழிற்துறையின் ஒரு குறிப்பிட்ட பகுதியை அவர்கள் திருப்திப்படுத்த விரும்பினால் அவர்கள் அதைக் கண்டுபிடிக்க வேண்டும், பின்னர் அந்த காலநிலையில் வேலை செய்யும் திராட்சை வேண்டும். ஒருவேளை அது சாத்தியமில்லை.

WE : அதிக ஆல்கஹால் ஒயின்களை ஓட்டுவதில் விமர்சகரின் பங்கு என்ன?

ஆர்.பி: [சிரிக்கிறார்.] ஒரு நல்ல உதாரணத்தை எடுத்துக் கொள்வோம். சாக்சம் 100 புள்ளிகளைப் பெற்றார் [ராபர்ட் பார்க்கரிடமிருந்து], [ஒயின்] பார்வையாளரிடமிருந்து ஒரு சிறந்த [மதிப்பெண்]. நான் அதை ருசித்தேன். தவறில்லை, ஆனால் என்னைப் பொறுத்தவரை, என்னால் மதுவை கையாள முடியாது. இது வெப்பம். விமர்சகர்கள் ஒப்புதல் அளிக்கிறார்கள், பின்னர் மது இருக்க வேண்டும் என்று உலகம் கூறுகிறது, திடீரென்று அது ஒரு முக்கிய அடையாளமாக மாறும்.

WE: நீங்கள் ஏன் 'சம்மேலியர்களின் ரகசியங்கள்' என்று எழுதினீர்கள் என்று சொல்லுங்கள்.

ஆர்.பி: 2004 ஆம் ஆண்டில், ஒரு வெளியீட்டாளர் என்னிடம் ஒரு நினைவுக் குறிப்பு எழுதச் சொன்னார். நான் சொன்னேன், “எனக்கு வயது 32 தான், நான் ஒரு நினைவுக் குறிப்பு எழுதவில்லை!” பின்னர், நான்கு ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, எல்லோரும் எப்போதுமே ஒரு சம்மந்தமானவர் என்று என்னிடம் கேட்டுக்கொண்டிருந்தார்கள், எனவே நாங்கள் [மேக்கே மற்றும் பார்] ஒரு திட்டத்தை ஒன்றிணைத்து வெளியீட்டாளருக்குக் காண்பித்தோம், மேலும் அவர் “இதைச் செய்வோம்” என்றார்.

WE : “சீக்ரெட்ஸில்” பர்கண்டி, வெளிப்படையாக, மற்றும் ஒரேகான் பற்றிச் சொல்ல உங்களுக்கு கனிவான வார்த்தைகள் இருந்தன. ஆனால் கலிஃபோர்னியாவின் ஒயின் தொழிற்துறையுடனான உங்கள் உறவை “மாறாக கவலைக்குரியது” என்று விவரித்தீர்கள்.

ஆர்.பி: சரி, சம்மந்தமான உலகில் இருப்பது கடினம், ஏனென்றால் நான் ஒரு சாதாரண கண்ணோட்டத்தில் எழுதுகிறேன். எனக்குத் தெரிந்த மற்றும் பணிபுரியும் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு சம்மந்தக்காரரும் அதைப் பற்றி பேசுகிறார்கள். பாசோ ஜின் அல்லது கலிஃபோர்னியா கேபர்நெட்டின் ஒரு பாட்டிலைத் திறக்கும், அல்லது நிறைய கலிபோர்னியா பினோட் நொயர் அல்லது கலிபோர்னியா எதையும் குடிக்கும் பல சம்மியர்களை எனக்குத் தெரியாது. அவர்கள் ஆஸ்திரியா, ஜெர்மனி, புதிய புதிய பகுதிகளுக்குள் உள்ளனர். நான் உலகெங்கிலும் உள்ள 60 சம்மியர்களை பேட்டி கண்டேன் [“ரகசியங்களுக்காக”] எல்லோரும் பர்கண்டி, ஜெர்மனி, ஷாம்பெயின் என்று சொன்னார்கள். யாரும் கலிபோர்னியாவைப் பற்றி குறிப்பிடவில்லை.

WE : அது ஸ்னோபிசம் இல்லையா?

ஆர்.பி: அதை அப்படியே உணர முடியும், ஆனால் அதுதான் சம்மியரின் கலாச்சாரம்.

WE : ஆயினும், புத்தகத்தில் விரிவாக மேற்கோள் காட்டப்பட்ட லாரி ஸ்டோன், கலிபோர்னியா பாணியிலான கேபர்நெட்டை உருவாக்கும் பிரான்சிஸ் [ஃபோர்டு கொப்போலா, ரூபிகானில்] பணியாற்றினார்.

ஆர்.பி: ஆம், நான் உங்களுக்குச் சொல்ல முடியும், நீங்கள் இரவு உணவிற்கு லாரி ஸ்டோனுக்குச் சென்றால், அவர் உங்களுக்காக ரூபிகானைத் திறக்கப் போவதில்லை.

WE : உங்கள் சந்தி ஒயின்கள் பற்றி சொல்லுங்கள்.

ஆர்.பி: 2004 மற்றும் 2008 க்கு இடையில், நான் ஒயின்களைப் புரிந்துகொள்ள முயற்சிக்கிறேன். இறுதியாக 2009 இல் அவற்றை வணிக ரீதியாக கிடைக்க முடிவு செய்தோம். மதுவைப் புரிந்துகொள்வது எனக்கு எப்போதுமே சுவாரஸ்யமானது. முதலில் அதன் வேடிக்கைக்காக, பின்னர் சாண்டா பார்பரா கவுண்டியில் ஏராளமான பெரிய திராட்சைத் தோட்டங்கள் இருப்பதாக நான் நினைத்தேன், அதில் கவனம் செலுத்த விரும்பினேன், இன்னும் கொஞ்சம் அமிலத்தன்மை கொண்ட ஒயின்கள்.

WE : கலிஃபோர்னியாவில் எங்களிடம் உள்ள அனைத்து இன உணவுகளிலும், நீங்கள் குறிப்பாக பினோட் நொயரை எந்த உணவுகளுடன் அனுபவிக்கிறீர்கள்?

ஆர்.பி: நான் எப்போதும் விளையாட்டு பறவைகள் பற்றி நினைக்கிறேன். எனக்கு பிடித்தது பீக்கிங் வாத்து. பன்றி இறைச்சி செழிப்பானது மற்றும் தாகமாக இருந்தால் பரவாயில்லை, ஆனால் நான் இன்னும் ஃபெசண்ட், கோழி, வாத்து என்று நினைக்கிறேன். ஸ்லாண்டட் டோரில் உள்ள உணவைக் கொண்டு நான் பினோட் நொயரை விரும்புகிறேன், ஆனால் அது மிகவும் காரமானதாக இல்லை. ஒரு இலகுவான பினோட், கலிபோர்னியாவில் கூட, ஆசிய சுவைகளுடன் எனக்கு வேலை செய்கிறது. இந்திய உணவு கடுமையானது.