நீங்கள் சந்தித்திருக்கலாம் பீர்கள் பழ ப்யூரிகள் முதல் இத்தாலிய ரெயின்போ குக்கீகள் வரை அனைத்தையும் உள்ளடக்கியது. ஆனால் இந்த போக்கு விரும்பத்தக்க சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களை உருவாக்கும் ஒரே முறையிலிருந்து வெகு தொலைவில் உள்ளது.

உண்மையில், ஒரு சுவையை அதன் இயற்கையான மூலத்துடன் கற்பனை செய்வது, ஏராளமான தயாரிப்பாளர்கள் முழுவதுமாக கைவிடும் ஒரு தந்திரமாகும். பல நூற்றாண்டுகளாக மதுபானம் தயாரிப்பவர்கள், கேரமல் முதல் எலுமிச்சை வரை தங்கள் காய்களில் சிக்கலான சுவைகளை அடைந்துள்ளனர். கொட்டைவடி நீர் - இல்லாமல் உண்மையில் அந்த பொருட்களை பயன்படுத்தி.

மால்ட்டின் எளிய கலவையிலிருந்து நூற்றுக்கணக்கான வெவ்வேறு சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களைக் குவிப்பதற்குப் பின்னால் உள்ள அறிவியலின் முறிவு இங்கே உள்ளது, துள்ளுகிறது மற்றும் ஈஸ்ட் .

மெலனாய்டின்கள்

மால்ட்ஸ்டர்கள் மால்ட்டை சூடாக்கும்போது அல்லது வறுக்கும்போது, ​​அது தூண்டுகிறது Maillard எதிர்வினை . சர்க்கரைகள் மற்றும் புரதங்கள் பிணைக்கப்பட்டு மெலனாய்டின்கள் எனப்படும் புதிய மூலக்கூறுகளை உருவாக்குகிறது. (இந்த எதிர்வினையும் பொறுப்பு வறுக்கப்பட்ட இறைச்சியின் எரிந்த சுவைகள் மற்றும் சுட்ட ரொட்டியில் வறுக்கப்பட்ட குறிப்புகள்.)

'பீரில் உள்ள மெயிலார்ட் சுவைகளைப் பற்றி பேசுவது தந்திரமானதாக இருக்கலாம், ஏனெனில் கேரமலைசேஷன் சுவைகளுடன் ஒன்றுடன் ஒன்று உள்ளது,' என்கிறார் அதிகபட்ச நிதி , ஒரு மேம்பட்ட சிசரோன் மற்றும் கல்வி மற்றும் பயிற்சிக்கான மூத்த மேலாளர் கைவினைஞர் காய்ச்சும் முயற்சிகள் . 'வார்த்தைகள் ஒன்றுக்கொன்று மாற்றாக, தவறாக, சில நேரங்களில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை வேறுபட்ட இரசாயன எதிர்வினைகள்.'

IPA இன் மிகவும் பிரபலமான பாணிகளில் 12, விளக்கப்பட்டது

மெலனாய்டின் சுவைகள் 'மிகவும் பொதுவாக மால்டிங் செயல்பாட்டில் ப்ரூவர் தங்கள் கைகளைப் பெறுவதற்கு முன்பு உருவாக்கப்படுகின்றன. முனிச் மால்ட் , ஆனால் a இல் உருவாக்கப்படலாம் டிகாஷன் மேஷ் அல்லது கொதிநிலையில்,” நிதி சேர்க்கிறது.

பொதுவாக, மால்ட் இருண்டதாக இருந்தால், முடிக்கப்பட்ட பீரில் மெலனாய்டின் தன்மை அதிகமாக இருக்கும். குறிப்பிட்ட வகையான பாத்திரங்கள் மாறுபடலாம். உதாரணமாக, முனிச் மற்றும் வியன்னா மால்ட்களில் உள்ள மெலனாய்டின்கள், பெரும்பாலும் அம்பர் மற்றும் சிவப்பு நிறங்களை உருவாக்குகின்றன. அவர்கள் கிரஹாம் கிராக்கர், டோஸ்ட் மற்றும் கேரமல் குறிப்புகளையும் சேர்க்கிறார்கள்.

இதற்கிடையில், சாக்லேட் அல்லது கராஃபா மால்ட்ஸ் , ஸ்டவுட்ஸ் மற்றும் போர்ட்டர்கள், காபி, எஸ்பிரெசோ மற்றும் வறுத்த சுவை குறிப்புகளுக்கு பங்களிக்கும் மெலனாய்டின்களைக் கொண்டிருக்கின்றன.

டெர்பென்ஸ்

பீர் தயாரிப்பில் ஹாப்ஸ் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருள். பீர் சுவை மற்றும் வாசனையை தீர்மானிக்க உதவும் இரசாயன சேர்மங்களான டெர்பீன்கள் அவற்றில் இருப்பது ஒரு காரணம்.

இங்கே எட்டு டெர்பீன் வகைகள் மற்றும் வழித்தோன்றல்கள் உள்ளன:

ஆல்பா அமிலங்கள் : இவை ஹுமுலோன்கள் என்றும் அழைக்கப்படும் ஹாப்ஸில் உள்ள முக்கிய கசப்பான கலவைகள் ஆகும். ஆல்பா அமிலங்கள் ஒவ்வொரு பீரிலும் வெவ்வேறு அளவுகளில் காணப்படுகின்றன.

மிர்சீன் : இது டெர்பீனின் மிகவும் பொதுவான வகைகளில் ஒன்றாகும், கஞ்சாவிலும் காணப்படுகிறது . இது ஹாப்ஸ் மற்றும் இரண்டுக்கும் பொதுவான அந்த டாங்க் தன்மையை உருவாக்குகிறது மரிஜுவானா . மிர்சீன் சில பியர்களுக்கு கடுமையான, மண், புல் மற்றும் தாவர பண்புகளை அளிக்கிறது. இது பொதுவாகக் காணப்படுகிறது ஐபிஏக்கள் , குறிப்பாக ட்ரை-ஹாப் செய்யப்பட்ட பதிப்புகள்.

பீட்டா-பினென் : பீட்டா-பினென் மரமானது, காரமானது, மண் சார்ந்தது மற்றும் மூலிகையானது. இது துளசி மற்றும் வோக்கோசு முதல் சிடார் மற்றும் பைன் வரை அனைத்தையும் சிந்திக்க வைக்கும். இதில் பிந்தையது வெஸ்ட் கோஸ்ட் ஐபிஏக்களுக்கான முக்கிய பண்பாகும்.

கரியோபிலீன் : பீட்டா-பினீனைப் போலவே, இந்த டெர்பீனும் காரமானதாகவும், மரமாகவும் இருக்கிறது, ஆனால் இது சில இனிப்புத்தன்மையையும் கொண்டுள்ளது. இது கருப்பு மிளகு, இலவங்கப்பட்டை, ரோஸ்மேரி மற்றும் அத்திப்பழங்களை தூண்டுகிறது.

ஹுமுலீன் : இது பீட்டா-பினைன் மற்றும் கேரியோஃபிலீனை நன்றாக நிறைவு செய்கிறது. இது இஞ்சி போன்ற மூலிகை மற்றும் காரமானது.

ஜெரானியோல் : ஸ்பெக்ட்ரமின் இலகுவான பக்கத்தில், இது ஒரு மலர் தன்மைக்கு பங்களிக்கிறது. சுண்ணாம்பு மற்றும் ஆரஞ்சு போன்ற சிட்ரஸ் பழங்களால் பிரகாசமாக இருக்கும் ரோஜாவின் குறிப்புகள் இதில் உள்ளன. இது பொதுவாக ஐபிஏக்கள், பில்ஸ்னர்கள் மற்றும் பண்ணை வீடுகளில் காணப்படுகிறது.

லினாலூல் : இந்த டெர்பீன் மலர் கூறுகளை சிறிது இனிப்புடன் ஒரு படி மேலே கொண்டு செல்கிறது. இதில் லாவெண்டர், புதினா மற்றும் சிட்ரஸ் குறிப்புகள் உள்ளன.

லிமோனென் : ஆரஞ்சு மற்றும் திராட்சைப்பழத்தோல் போன்ற சிட்ரஸின் பிரகாசமான, கசப்பான பங்களிப்புடன், இந்த டெர்பீனில் கேரவே மற்றும் பெருஞ்சீரகம் போன்ற சில மசாலாக்களும் உள்ளன.

எஸ்டர்கள்

எஸ்டர்கள் பீரில் காணப்படும் பழ சுவைகளை உருவாக்கும் இரசாயன கலவைகள். அவை ஆல்கஹால் மற்றும் அமிலத்தின் தொடர்புகளின் விளைவாகும், பெரும்பாலும் நொதித்தல் போது ஈஸ்ட் மூலம் இயக்கப்படுகிறது, இது எஸ்டெரிஃபிகேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

பல வழிகள் உள்ளன மற்றும் எந்த வகைகள் உள்ளன. வெவ்வேறு ஈஸ்ட் விகாரங்கள் வெவ்வேறு நிலைகளை உருவாக்குகின்றன. அலே விகாரங்கள், அல்லது சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா, லாகர் விகாரங்கள் அல்லது சாக்கரோமைசஸ் பாஸ்டோரியனஸை விட அதிக எஸ்டர்களை உருவாக்கும் என்று கருதப்படுகிறது.

ஆனால் நொதித்தல் வெப்பநிலை எஸ்டர்களை அதிகம் பாதிக்கிறது. வெப்பமான நொதித்தல், அதிக எஸ்டர்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

பொதுவான எஸ்டர்கள் இங்கே:

ஐசோமைல் அசிடேட் : ஐசோமைல் அசிடேட் ஒரு பீரின் பழ நறுமணம் மற்றும் சுவைகளுக்கு பங்களிக்கிறது. நடால்யா வாட்சனின் கூற்றுப்படி, ஒரு மேம்பட்ட சிசரோ , ஆசிரியர் மற்றும் கல்வியாளர், பெல்ஜிய கோல்டன் ஸ்ட்ராங் ஆலேவில் அதன் இருப்பு பெரும்பாலும் பேரிக்காய்-துளி நோட்டாகவே கருதப்படுகிறது. இருப்பினும், ஜெர்மன் வெய்ஸ்பியரில், இது வாழைப்பழம் போன்றது.

எத்தில் ஆக்டனோயேட் (எத்தில் கேப்ரிலேட்) : பழம் மற்றும் மலர், இந்த எஸ்டர் பாதாமி குறிப்புகள் உள்ளது.

எத்தில் அசிடேட் : இந்த பழ கலவை பீரில் அதிக அளவில் காணப்படும் எஸ்டர் ஆகும். பீரில் உள்ள முதன்மை ஆல்கஹாலான எத்தனால் அசிட்டிக் அமிலத்துடன் வினைபுரியும் போது இது உருவாகிறது.

எத்தில் கப்ரோயேட் : இது சோம்பு போன்ற தன்மை கொண்டது.

ஃபீனைல்தில் அசிடேட் : இந்த எஸ்டர் இனிப்பு மற்றும் மலர், ரோஜா மற்றும் தேன் குறிப்புகளுடன் உள்ளது.

ஐசோமைல் ஃபார்மேட் : இது பிளம் குறிப்புகளுடன், நிறமாலையின் இருண்ட-பழத்தின் முடிவைக் குறிக்கிறது.

ஹெப்டானோல் ப்யூட்ரேட் : மேலும் கருமையான பழம், இது கருப்பட்டி தன்மை கொண்டது.

பீனால்கள்

ஃபீனால்கள் என்பது ஹைட்ராக்சில் (ஆக்ஸிஜன் மற்றும் ஹைட்ரஜன்) மற்றும் ' நறுமண ஹைட்ரோகார்பன் வளையம் 'ஹைட்ரஜன் மற்றும் கார்பன் மூலக்கூறுகள். அவை இயற்கையில் பரவலாக உள்ளன, மேலும் பீரில் அவற்றின் இருப்பு ஹாப்ஸ், மால்ட், தண்ணீர் மற்றும்/அல்லது ஈஸ்ட் காரணமாக இருக்கலாம்.

'பீரில் பலவிதமான பினோலிக் சுவைகள் உள்ளன, அவற்றில் சில வெள்ளை மிளகு, கிராம்பு மற்றும் மசாலா போன்ற சாதகமாக கருதப்படுகின்றன,' என்கிறார் ஜென் பிளேர், ஒரு மேம்பட்ட சிசரோன், பீர் நீதிபதி மற்றும் கல்வியாளர் . “மற்றும் சில இருமல் மருந்து, [கட்டுகள்] மற்றும் குளோரின் போன்ற சாதகமற்றதாகக் கருதப்படுகிறது. காட்டு பீர்களில் காணப்படும் கொட்டகை, குதிரைப் போர்வை மற்றும் 'பங்கி' சுவைகளுக்கும் ஃபீனால்கள் காரணமாகின்றன.

IPA இன் மிகவும் பிரபலமான பாணிகளில் 12, விளக்கப்பட்டது

விரும்பத்தக்க பீனால்கள் முக்கியமாக ஈஸ்ட்-பெறப்பட்டவை. சில ஈஸ்ட் விகாரங்கள் எஸ்டர்களைப் போலவே நொதித்தலின் துணைப் பொருளாக ஃபீனால்களை உருவாக்குகின்றன, மேலும் அவை அதிக வெப்பநிலையிலும் அவற்றைக் கொடுக்கலாம். எஸ்டர்கள் பீனால்களின் உணர்வை பாதிக்கின்றன, பிளேயர் கூறுகிறார். '[பீனால் அளவு] பீரில் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், ஆனால் உருவாக்கப்படும் எஸ்டர்களின் அடிப்படையில் அவற்றின் கருத்து மாறுபடும்.'

ஃபீனால்களின் சில பொதுவான வகைகள் இங்கே:

4-வினைல் குவாயாகோல் பிளேயரின் கூற்றுப்படி, இது பீரில் மிகவும் பொதுவான பீனால் ஆகும், மேலும் இது கிராம்பு சுவையை அளிக்கிறது. நீங்கள் ஒரு Hefeweizen வைத்திருந்தால், நீங்கள் அதை அனுபவித்திருக்கிறீர்கள்.

4-எத்தில் பீனால் : சிலர் இதை இனிமையானதாக உணர்ந்தாலும், பெரும்பாலானோர் 4-எத்தில் பீனாலை ஒரு இனிய சுவையாக கருதுகின்றனர். இது காட்டு ஈஸ்டிலிருந்து வருகிறது பிரட்டனோமைசஸ் மற்றும் பெல்ஜிய லாம்பிக்ஸ் போன்ற ஒரு பார்னியார்ட் பண்புடன் பியர்களை வடிவமைக்க உதவுகிறது. ஆனால் 4-எத்தில் ஃபீனால் மருந்தாகவும் இருக்கலாம் மற்றும் மற்ற பீர் பாணிகளில் இது விரும்பத்தகாதது.

குவானியாகோல் மற்றும் சிரிஞ்ச் : இவை புகைபிடித்த பீர்களுக்கு அவற்றின் சிறப்பியல்பு கேம்ப்ஃபயர் நறுமணத்தைக் கொடுக்கின்றன. அவை ஜெர்மன் ரவுச்பியர் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் ரவுச்மால்ட் போன்ற புகைபிடித்த மால்ட்களிலிருந்து வருகின்றன.

டானின்கள் , ஒயினிலும் காணப்படுகிறது, இது ஒரு ப்ரூவின் மால்ட் மற்றும் ஹாப்ஸில் உள்ள பாலிஃபீனால் கலவைகள் ஆகும். மதுபானம் தயாரிப்பவர்கள் எப்போது கவனமாக இருக்க வேண்டும் என்பது முக்கியம் தூண்டுதல் அல்லது மேஷ் தானிய படுக்கையை கழுவுதல். இல்லையெனில், டானின்கள் பீரில் ஊடுருவி, விரும்பத்தகாத இறுக்கத்தை ஏற்படுத்தும்.

இருப்பினும், ஹாப்ஸில் காணப்படும் பாலிபினால்கள் சில நேரங்களில் குறைந்த அளவில் வரவேற்கப்படுகின்றன. இவை சில ஐபிஏக்களுக்கு அவற்றின் உன்னதமான கசப்பைக் கொடுக்கலாம். அவற்றின் இருப்பு அதிகரிக்கும் போது, ​​ஒரு பீரின் கடினத்தன்மை மற்றும் பச்சை, தாவர தன்மை ஆகியவை அதிகரிக்கும்.

எனவே, இந்த அறிவியலைக் கற்றுக்கொள்வது ஏன்?

பீரின் சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களின் தோற்றத்தைப் புரிந்துகொள்வது, குடிப்பவர்கள் தாங்கள் அனுபவிக்கும் பாணிகளை நன்றாக அடையாளம் காண உதவும். ஒரு பீர் அதன் பாணியின் சிறந்த எடுத்துக்காட்டு அல்ல என்பதைக் குறிக்கும் பொருத்தமற்ற குறிப்புகளைக் கண்டறியவும் இது உதவும். உதாரணமாக, ஒரு பில்ஸ்னரிடம் பழ எஸ்டர்கள் அல்லது காரமான பீனால்கள் இருக்கக்கூடாது.

இது, வெளித்தோற்றத்தில் மிகக் குறைவான பொருட்களைக் கொண்டு உருவாக்கக்கூடிய பரந்த அளவிலான சுவைகள் மற்றும் நறுமணப் பொருட்களுக்கான பாராட்டுகளை உருவாக்க உதவுகிறது.