மூல (மற்றும் மூல-ஈர்க்கப்பட்ட) கடல் உணவுகளுக்கான தற்போதைய ஆர்வம் பெர்கன் ஹில்லில் ஒரு புதுமையான பாய்ச்சலை எடுக்கிறது, இது நியூயார்க்கின் கரோல் கார்டன்ஸ் சுற்றுப்புறமான ப்ரூக்ளினில் வெடிக்கும் சமையல் காட்சிக்கு ஒரு புதிய கூடுதலாகும். உணவக ரவி டெரோஸி (டெத் அண்ட் கோ., சீன்ஃபுகோஸ், மாயாஹுவேல்), ராக் கிதார் கலைஞர் இன்டர்போலின் டேனியல் கெஸ்லர் மற்றும் சிறந்த சமையல்காரர் ஆலம் ஆண்ட்ரூ டி அம்ப்ரோசி, குறைவான உணவகம் டி’ஆம்ப்ரோசி படைப்பு கடல் உணவை பாப் உடன் அழைக்கிறது.

'ஆசிய உணவு ஒவ்வொரு குறிப்பையும் - இனிப்பு, உப்பு, புளிப்பு, காரமானவை-எப்படித் தாக்கும் என்பதைப் பற்றி நான் நினைக்கிறேன், பின்னர் அதே யோசனையை அமைப்புக்குப் பயன்படுத்துகிறேன்' என்று டி’அம்ப்ரோசி கூறுகிறார். “காலிஃபிளவர் ப்யூரி கொண்ட ஸ்காலப்ஸ் போன்றது, உரைநடையில் இது ஒரு குறிப்பு pop பாப் இல்லை. உணவுக்கு பாப் தேவை. ” ஒரே மூலப்பொருளை பல வடிவங்களில் பயன்படுத்துவதன் மூலம் அவர் இதை அடைகிறார்-உதாரணமாக, ஸ்காலப் டிஷில் உள்ள இரட்டை ஸ்குவாஷ் இழைமங்கள், அல்லது கடல் அர்ச்சினுடன் அவரது பார்லி ரிசொட்டோவில், இதில் வறுத்த செலரி ரூட், செலரி ரூட் ப்யூரி, ஊறுகாய் செலரி மற்றும் செலரி பிட்டர்கள் உள்ளன மூல ஆப்பிள் மற்றும் வறுத்த பார்லியின் அதிக பாப்ஸ்.

கூட்டாளர் கெஸ்லரின் கல்லூரி நண்பரான பெருகிய முறையில் பிரபலமான ஆலோசகர் ராபர்ட் போர் (க்ரூ, சார்லி பேர்ட்) உதவியுடன் குறுகிய, இன்னும் கவனமாக வடிவமைக்கப்பட்ட ஒயின் பட்டியல் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

'ஆண்ட்ரூவின் உணவு மிகவும் சீரானது, ஒவ்வொரு டிஷுடனும் வேலை செய்யும் ஒயின்களைக் கண்டுபிடிப்பது கடினம் அல்ல every ஒவ்வொரு டிஷுடனும் வேலை செய்யும் ஒயின்களைக் கண்டுபிடிப்பதே முக்கிய சவால்' என்று கெஸ்லர் கூறுகிறார், ஏனெனில் மெனுவில் சிறிய தட்டுகளின் அணிவகுப்பு இடம்பெறுகிறது, மாறாக பசி மற்றும் நுழைவாயில்களை விட, இது சற்று மாறுபட்ட அணுகுமுறையைக் கோருகிறது. உணவின் மாறி மாறி பிரேசிங் மற்றும் பணக்கார கூறுகளைத் தடுக்க, புதிய, மிருதுவான ஒயின்களில் பட்டியல் கனமானது, மத்திய தரைக்கடல்-கடலோரப் பகுதிகளான கோர்சிகா, லிகுரியா, சிசிலி, புரோவென்ஸ் மற்றும் ரியாஸ் பைக்சாஸ் போன்றவற்றிலிருந்து உப்புத்தன்மை பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளன.

ஸ்குவாஷ் இரண்டு வழிகளுடன் பே ஸ்காலப்ஸ்

நியூயார்க்கின் புரூக்ளின், பெர்கன் ஹில்லின் சமையல்காரர் ஆண்ட்ரூ டி அம்ப்ரோசியிடமிருந்து தழுவி எடுக்கப்பட்டது

2 குளிர்கால ஸ்குவாஷ்கள் (ஏகோர்ன் அல்லது பட்டர்நட் போன்றவை)
4 கப் வெள்ளை வினிகர், பிரிக்கப்பட்டுள்ளது
1½ கப் சர்க்கரை
1 சீமைமாதுளம்பழம், உரிக்கப்பட்டு ¼- அங்குல துண்டுகளாக துண்டுகளாக்கப்படுகிறது
1 பவுண்டு இனிப்பு இத்தாலியன்
சிவப்பு மிளகுத்தூள் (செர்ரி மிளகுத்தூள் அல்லது பொப்லானோ மிளகாய் மாற்றாக இருக்கலாம்)
வெள்ளை நான் வில்லோ
1 பவுண்டு விரிகுடா ஸ்காலப்ஸ் (அல்லது சிறிய கடல் ஸ்காலப்ஸை மாற்றவும்), துவைக்க மற்றும் உலர்ந்த
¼ கப் ஆப்பிள், வெட்டப்பட்ட காகிதம்-மெல்லிய
¼ கப் இறுதியாக துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட அக்ரூட் பருப்புகள்

400 ° F க்கு ஒரு அடுப்பை முன்கூட்டியே சூடாக்கவும். ஒரு ஸ்குவாஷை நீளமாக வெட்டி, விதைகளை ஸ்கூப் செய்து, ஒவ்வொரு துண்டையும் படலத்தில் போர்த்தி, அடுப்பில் மென்மையாக, சுமார் 1 மணி நேரம் வரை வறுக்கவும். ஒரு பிளெண்டர் அல்லது உணவு செயலியில் சதை மற்றும் ப்யூரியை வெளியேற்றவும், சுவைக்கு உப்பு மற்றும் சர்க்கரை சேர்க்கவும்.

இரண்டாவது குளிர்கால ஸ்குவாஷை ¼- அங்குல துண்டுகளாக டைஸ் செய்யவும். லேசாக பூசுவதற்கு போதுமான ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் உப்பு சேர்த்து டாஸ் செய்யவும். மிருதுவான-டெண்டர் வரை சுமார் 15 நிமிடங்கள் அடுப்பில் ஒரு பேக்கிங் தாளில் ஒரு அடுக்கில் வறுக்கவும்.

ஸ்குவாஷ் வறுத்தெடுக்கும்போது, ​​ஊறுகாய்களாகவும் தயாரிக்கப்படும் சீமைமாதுளம்பழம் மற்றும் அக்ரி டோல்ஸ் மிளகு வினிகிரெட்டையும் தயாரிக்கவும். ஒரு சிறிய நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள, 2 கப் வெள்ளை வினிகர், 1 கப் சர்க்கரை, மற்றும் ½ கப் தண்ணீர் சேர்த்து குறைந்த வெப்பத்தில் வேகவைக்கவும். சீமைமாதுளம்பழத்தைச் சேர்த்து மெதுவாக வேகவைக்கவும், ஆனால் சமைக்கவும்.

மிளகுத்தூள் நீக்கி, நீளமாக பாதியாக வைத்து, விதைகள் மற்றும் நரம்புகளை அகற்றவும். ஒரு நடுத்தர சாஸ் கடாயில், மீதமுள்ள வெள்ளை வினிகர் மற்றும் சர்க்கரையை ½ கப் தண்ணீருடன் சேர்த்து ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். மிளகுத்தூள் சேர்த்து, மூடி, வெப்பத்தை அணைத்து, குளிர்ந்து விடவும். குளிர்ந்ததும், மிளகுத்தூள் நறுக்கவும்.

வினிகிரெட்டை தயாரிக்க, 3 பாகங்கள் ஊறுகாய் திரவத்தை ஒரு பகுதி வெள்ளை சோயா சாஸுடன் சேர்த்து, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மிளகுத்தூள் சேர்க்கவும்.

உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து ஸ்காலப்ஸை சீசன் செய்யவும். அதிக வெப்பத்திற்கு மேல், தேவைப்பட்டால் இரண்டு தொகுதிகளாக வேலைசெய்து, ஒரு சூடான சாட் பானில் 2 தேக்கரண்டி எண்ணெயைச் சேர்த்து, வெளிப்புறத்தில் மிருதுவாக இருக்கும் வரை ஒரே அடுக்கில் ஸ்கல்லோப்புகளைத் தேடுங்கள், ஒவ்வொரு பக்கமும் சுமார் 2 நிமிடங்கள். ஒவ்வொரு நான்கு தட்டுகளிலும் ஸ்குவாஷ் ப்யூரியின் 2 தேக்கரண்டி ஸ்மியர். பொருட்களை சமமாகப் பிரித்து, ப்யூரி மீது ஸ்காலப்ஸை வைத்து வறுத்த ஸ்குவாஷ், சீமைமாதுளம்பழம் மற்றும் ஆப்பிள் ஆகியவற்றைக் கொண்டு சிதறடிக்கவும். உப்புடன் லேசாக பருவம், ஒவ்வொரு தட்டுக்கும் மேலாக அக்ரூட் பருப்புகளுடன் வினிகிரெட்டை தெளிக்கவும். சேவை செய்கிறது 4.

மது பரிந்துரை: பெர்கன் ஹில்லில், இந்த உணவு Yves Leccia’s 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, Corsican Grenache உடன் வழங்கப்படுகிறது, இது ஸ்காலோப்புகளின் மாமிசத்தை முழுமையாக பூர்த்தி செய்கிறது.

லெபே டி டைக்ரே சாஸுடன் அமேபி இறால்

நியூயார்க்கின் புரூக்ளின், பெர்கன் ஹில்லின் சமையல்காரர் ஆண்ட்ரூ டி அம்ப்ரோசியிடமிருந்து தழுவி எடுக்கப்பட்ட செய்முறை (மேலே உள்ள புகைப்படம்)

பெர்கன் ஹில்லில், இறால் சிலிண்டர்களில் அடைக்கப்பட்டு, ஓரளவு உறைந்து, பின்னர் கார்பாசியோ போல மொட்டையடிக்கப்படுகிறது. வீட்டில், வெறுமனே இறால் பரிமாறவும், அல்லது 4 பகுதிகளாகவும், பிளாஸ்டிக் தாள்களுக்கு இடையில் ஒரு pound அங்குல மெல்லிய சுற்றிலும் பிரிக்கவும்.

1 பவுண்டு அமேபி, அல்லது எந்த சுஷி-தர சிறிய இறால்களும், உரிக்கப்பட்டு, குறைக்கப்படுகின்றன
¼ கப் சிவப்பு வெங்காயம், வெட்டப்பட்ட காகிதம்-மெல்லிய
¼ கப் பெல் மிளகு (பச்சை, சிவப்பு, மஞ்சள் அல்லது கலவை)
¼ கப் ஜலபீனோ, விதை, டிவைன் மற்றும் மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டது
¼ கப் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு ப்யூரி
1 கப் இறால் தலைகள் மற்றும் வால்கள்
1 தேக்கரண்டி ஆலிவ் எண்ணெய்
⅓ கப் புதிய-அழுத்தும் சுண்ணாம்பு சாறு
⅓ கப் புதிய-அழுத்தும் ஆரஞ்சு சாறு
உப்பு மற்றும் மிளகு, சுவைக்க

இறாலை நான்கு ஆழமற்ற கிண்ணங்களில் பிரிக்கவும். மேலே காய்கறிகளை கவர்ச்சியாக ஒழுங்குபடுத்துங்கள், மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு ப்யூரியின் சீரற்ற புள்ளிகளுடன் டால்லாப்.

செய்ய புலி பால் , அல்லது பணக்கார இறால் பங்கு. ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள, இறால் தலைகள் மற்றும் வால்களை ஆலிவ் எண்ணெயில் பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை, சுமார் 10 நிமிடங்கள் வதக்கவும். 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும், பின்னர் வெப்பத்தை குறைத்து, மூடி, 30 நிமிடங்கள் இளங்கொதிவாக்கவும். கடாயின் முழு உள்ளடக்கத்தையும் ஒரு பிளெண்டரில் கலக்கவும், பின்னர் ஒரு சினாய்ஸ் அல்லது சீஸ்கெலோத்துடன் வரிசையாக ஒரு வடிகட்டி இருந்தாலும் வடிகட்டவும். இறால் கையிருப்பில்-புதிய-அழுத்தும் சுண்ணாம்பு மற்றும் ஆரஞ்சு சாறு, உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சுவைக்கவும்.

ஒவ்வொரு கிண்ணத்தின் சுற்றளவையும் சுற்றி ¼ கப் லெச் டி டைக்ரே கவனமாக ஊற்றவும். சேவை செய்கிறது 4.

மது பரிந்துரை: கோலி டி லூனியின் 2011 Il Monticello’s 2011 Vermentino ஐ உணவகம் பரிந்துரைக்கிறது. அதன் சிட்ரஸ், உப்பு, தாது மற்றும் மசாலா குறிப்புகள் டிஷ் செழுமையுடன் நிற்கின்றன.