கேன்லிஸ்

சியாட்டில்

எக்ஸிகியூட்டிவ் செஃப் ஜேசன் ஃபிரானியின் 14 நாள் உலர் வயதான மஸ்கோவி வாத்துக்கான துணைகள் ஒவ்வொரு பருவத்திலும் ஒரு புதுப்பிப்பைப் பெறக்கூடும், ஆனால் இந்த சியாட்டில் சூப்பர்ஸ்டாரில் டிஷ் ஒரு அதிநவீன பிரதானமாக உள்ளது. “வாத்து பிரபலமடையவில்லை, அது காலமற்றது” என்று உணவகத்தின் உரிமையாளர் மார்க் கேன்லிஸ் கூறுகிறார். “ஏதேனும் உன்னதமானது என்பதால் அது பொருத்தமற்றது என்று அர்த்தமல்ல, குறிப்பாக சமையல்காரர் ஜேசன் ஃபிரானியின் கைகளில். கடந்த காலத்தைப் பற்றிய அவரது புரிதலும் நவீன மொழிபெயர்ப்பும் தான் இந்த உணவை இன்று மிகவும் பிரபலமாக்குகின்றன. ”

செய்முறை ஒரு உணவக ரகசியமாக இருக்கும்போது, ​​ஃபிரானி வீட்டு சமையல்காரருக்காக இந்த நெறிப்படுத்தப்பட்ட பதிப்பை உருவாக்கினார்-பல கசாப்பு கடைக்காரர்கள் உலர்ந்த வயதான வாத்துக்களை கையிருப்பில் வைத்திருப்பதைக் குறிப்பிட்டு, சரியான ஒயின் இணைப்பையும் உள்ளடக்கியது.

1 உலர்ந்த வயதான மஸ்கோவி வாத்து
காட்டு க்ளோவர் தேன், சுவைக்க
உப்பு, சுவைக்க
மிளகு, சுவைக்க

தேன், உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து வாத்து தேய்க்கவும். ஒரு அடுப்பில் 450˚F இல் 17 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். செதுக்குவதற்கு முன் ஓய்வெடுக்கட்டும்.

மது பரிந்துரை:

வைன் அண்ட் ஸ்பிரிட்ஸ் இயக்குனர் நெல்சன் டாக்விப், செய்முறையுடன் பொருந்துமாறு ரியோஜாவிலிருந்து ஆர். லோபஸ் டி ஹெரேடியாவின் 2001 வியனா டோண்டோனியா ரிசர்வாவை பரிந்துரைக்கிறார். 'சுவையான உலர்ந்த மூலிகைகள் மற்றும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட டானின்கள் ஜோடிகளின் தொடர்பு, வாத்து மற்றும் மண்ணின் உணர்வுடன் நன்றாக இருக்கிறது' என்று டாக்விப் கூறுகிறார்.

பருவம்

சான் பிரான்சிஸ்கோ

சான் பிரான்சிஸ்கோவில் உள்ள சைசனில், பைன்டெயில் வாத்து செர்ரி-வூட் எம்பர்கள் மீது வறுத்தெடுக்கப்பட்டு உலர்ந்த செர்ரி, செர்ரி இலை மற்றும் செர்ரி மலருடன் பரிமாறப்படுகிறது. சோமலியர் மற்றும் கூட்டாளர் மார்க் பிரைட்டின் விருப்பமான ஜோடி டொமைன் டி மான்டிலின் 2006 லெஸ் ருஜியன்ஸ் பிரீமியர் க்ரூ பொம்மார்ட் ஆகும்.

'வாத்துக்கான எனது ஜோடிகளில் பெரும்பாலும் சிவப்பு பர்கண்டி மற்றும் உள்நாட்டு குளிர்-காலநிலை பினோட் நொயர்ஸ் ஆகியவை அடங்கும்,' என்று பிரைட் கூறுகிறார், 'உணவின் பூமியின் செழுமையைப் பொறுத்து, பழைய வடக்கு ரோன்ஸ், கோட் ரீட்டீஸ் போன்றவற்றைச் செய்ய விரும்புகிறேன். அமிலத்தன்மையில். '

Momofuku Má Pêche

நியூயார்க் நகரம்

மன்ஹாட்டனின் மோமோஃபுகு மா பேச்சில் மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவு மெனுக்கள் இரண்டிலும் வாத்துக்கு சேவை செய்யும் நிர்வாக செஃப் பால் கார்மைக்கேல் கூறுகையில், 'வாத்து மீண்டும் எழுச்சி பெறுகிறது என்று நான் நினைக்கிறேன், ஏனென்றால் அது எவ்வளவு சுவையாக இருக்கும் என்பதை அதிகமான மக்கள் உணர்ந்துள்ளனர்.

'இது எவ்வளவு சுவையாகவும், அதன் பல்துறை திறனையும் மக்கள் அங்கீகரிக்கின்றனர். மேலும், மிருதுவான வாத்து தோலை யார் எதிர்க்க முடியும்? ”

ஆரஞ்சு, பிஸ்தா மற்றும் ருடபாகா டிஷ் கொண்ட வாத்துக்கு, கார்மைக்கேல் “ஒரு உன்னதமான வாத்து மீது ஒரு நேர்த்தியான திருப்பம் ஒரு எல் ஆரஞ்சு” என்று அழைக்கிறது, ஒயின் இயக்குனர் ஜோர்டான் சால்சிட்டோ பர்கண்டியைச் சேர்ந்த டொமைன் மார்க்விஸ் டி ஏங்கெர்வில் 2007 டெயில்பீட்ஸ் பிரீமியர் க்ரூ வால்னேவை பரிந்துரைக்கிறார்.

'டெயில்பீட்ஸ் புளிப்பு செர்ரி, இரத்த ஆரஞ்சு குறிப்புகள், ஆழமான கனிமத்தன்மை மற்றும் லேசான மூலிகை டோன்களின் குறிப்புகளைக் கொண்டுவருகிறது, இது பவுலின் நறுமணமிக்க வாத்துடன் ஒரு அழகான கூட்டணியை உருவாக்குகிறது' என்று சால்சிட்டோ கூறுகிறார். 'சுவைகள் சரியான இணக்கத்துடன் உள்ளன, மேலும் மதுவின் இயற்கையான பிரகாசம் வாத்துக்கு ஒரு அழகான படலம் சேர்க்கிறது.'

நகை

நீண்ட தீவு

லாங் தீவின் ஜுவல்லின் சமையல்காரர் / உரிமையாளர் டாம் ஷாடெல் கூறுகையில், “வாத்து மதுவுடன் இணைக்கும்போது நீங்கள் கொழுப்பு மற்றும் இருண்ட, காமி சுவைகளை கருத்தில் கொள்ள வேண்டும். 'நான் எப்போதும் முதலில் பினோட் நொயரை நோக்கி சாய்வேன், பர்கண்டி மற்றும் லாங் ஐலேண்ட் பினோட்களின் மண்ணுணர்வு, நேர்த்தியான பழம் மற்றும் சற்று புகைபிடிக்கும் குணங்களுக்கு நான் விரும்புகிறேன். குளிர்ந்த காலநிலையில் நான் இருண்ட பெர்ரி மற்றும் மிளகு பற்றிய குறிப்புகளுக்காக கேபர்நெட் ஃபிராங்க்ஸ் மற்றும் தெற்கு ரோன் ஒயின்களை நோக்கி செல்கிறேன். ”

ஷாடெல் எப்போதாவது வெள்ளை இணைப்பிலிருந்து வெட்கப்பட மாட்டார்.

'வெள்ளையர்கள், கவனமாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டால், வாத்துடன் உண்மையான திருமணம் செய்து கொள்ளலாம்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'இறைச்சி சற்று இனிப்பு மற்றும் இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவையூட்டிகளைக் கையாளக்கூடியது, எனவே அல்சேஸ் அல்லது ஜெர்மனியில் இருந்து உலர்ந்த ரைஸ்லிங் மிகவும் நேர்த்தியாக பொருந்த முடியும்.'

பார்ஸ்னிப் ப்யூரி, டக் ஃப்ரைட் ரைஸ் மற்றும் கேண்டிட் கும்வாட்ஸுடன் மிசோ-மெருகூட்டப்பட்ட பிறை பண்ணைகள் வாத்து மார்பகம்

ரெசிபி மரியாதை டாம் ஷாடெல், செஃப் உரிமையாளர், நகை உணவகம்

வாத்து மார்பகத்திற்கு
4 வாத்து மார்பகங்கள், தோல் மற்றும் கொழுப்பு குறைக்கப்பட்டது

இறைச்சிக்கு
½ கப் சோயா சாஸ்
¼ கப் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட பூண்டு
1 தேக்கரண்டி புதிய இஞ்சி, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்டது
1 டீஸ்பூன் பெருஞ்சீரகம் விதைகள்
2 கப் பழுப்பு சர்க்கரை
டீஸ்பூன் மிளகாய் செதில்களாக
½ கப் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட துளசி இலைகள்
½ கப் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட கொத்தமல்லி இலைகள்
உப்பு
½ கப் காய்ச்சிய காபி

சோயா சாஸ், பூண்டு, மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருள்களை ஒரு பாத்திரத்தில் காபியுடன் இணைக்கவும். வாத்து மார்பகங்களை 6 மணி நேரம் அல்லது ஒரே இரவில் கலவையில் மரைனேட் செய்யுங்கள். வடிகட்டி மற்றும் பேட் உலர. ஒரு சூடான கடாயில் வதக்கவும், நன்றாக பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை தோல் பக்கமாகவும். மார்பகங்களைத் திருப்பி, அடுப்பில் பான் வைக்கவும், நடுத்தர அரிதான வரை 5 நிமிடங்கள் 400 ° F க்கு சமைக்கவும். வாணலியில் இருந்து வாத்தை அகற்றி 5 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கவும். மிசோ மெருகூட்டல், வோக்கோசு ப்யூரி, வாத்து வறுத்த அரிசி, மற்றும் மிட்டாய் கும்வாட்களுடன் நறுக்கி பரிமாறவும்.

மிசோ மெருகூட்டலுக்கு
1 கப் மிரின்
2/3 கப் சர்க்கரை
1½ தேக்கரண்டி இஞ்சி
1½ தண்டுகள் எலுமிச்சை
கப் சோயா சாஸ்
1½ கப் மிசோ

மிரின், சர்க்கரை மற்றும் எலுமிச்சை ஆகியவற்றை ஒரு சாஸ் பானையில் நடுத்தர உயர் வெப்பத்தில் சேர்த்து, 1/3 குறைத்து, வடிகட்டவும். குறைக்கப்பட்ட பொருட்களில் சோயா சாஸ் மற்றும் மிசோவை கலக்கவும்.

வோக்கோசு கூழ்
1 பவுண்டு வோக்கோசு, உரிக்கப்பட்டு வெட்டப்பட்டது
உப்பு
2 கப் கனமான கிரீம்
2 ஸ்ப்ரிக்ஸ் புதிய தைம்
4 அவுன்ஸ் உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய்

ஒரு தொட்டியில் வோக்கோசு வைக்கவும், பருவத்துடன் உப்பு சேர்த்து தண்ணீரில் மூடி வைக்கவும். நடுத்தர வெப்பத்திற்கு மேல் வைக்கவும், ஒரு இளங்கொதிவாக்கு கொண்டு வாருங்கள். மென்மையான வரை சமைக்கவும்: ஒரு பாரிங் கத்தியின் முனை எதிர்ப்பின்றி எளிதாக செல்ல வேண்டும், தோராயமாக 15 நிமிடங்கள். ஒரு நடுத்தர நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள, கிரீம் மற்றும் தைம் ஸ்ப்ரிக்ஸ் குறைந்த வெப்பத்தில் வைக்கவும் மற்றும் ஒரு இளங்கொதிவா கொண்டு. வோக்கோசுகளை வடிகட்டி, சமையல் திரவத்தை இருப்பு வைக்கவும். ஒரு உணவு செயலியில் வெண்ணெய் மற்றும் இரண்டு தேக்கரண்டி ஒதுக்கப்பட்ட சமையல் திரவத்துடன் வோக்கோசு வைக்கவும். பதப்படுத்தத் தொடங்கி, வடிகட்டிய கனமான கிரீம் கலவையைச் சேர்க்கவும். உப்பு மற்றும் மிளகு, சுவைக்க, மற்றும் கூழ் மிகவும் மென்மையான வரை பருவம்.

வறுத்த அரிசிக்கு
5 தேக்கரண்டி சோயா எண்ணெய்
2 வெல்லங்கள், மெல்லியதாக வெட்டப்படுகின்றன
2 பூண்டு கிராம்பு, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்டது
1 2 அங்குல துண்டு புதிய இஞ்சி, உரிக்கப்பட்டு அரைக்கப்படுகிறது
8 அவுன்ஸ் காளான்கள், வதக்கி குளிர்ந்து
½ கப் எடமாம்
1 தாராளமான பிஞ்ச் கோஷர் உப்பு
2 பெரிய முட்டைகள், லேசாக தாக்கப்பட்டன
1 பைண்ட் சமைத்த நீண்ட தானிய வெள்ளை அரிசி
2 தேக்கரண்டி சிப்பி சாஸ்
3 தேக்கரண்டி சோயா சாஸ்
1 கப் சமைத்த வாத்து confit அல்லது வாத்து இறைச்சி, துண்டுகளாக வெட்டவும்
புதிய கொத்தமல்லி இலைகள்

3 தேக்கரண்டி சோயா எண்ணெயை ஒரு வோக் அல்லது பெரிய நன்ஸ்டிக் வாணலியில் நடுத்தர உயர் தீயில் சூடாக்கி, பின்னர் வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி சேர்த்து மணம் வரை 1 நிமிடம் கிளறவும். காளான்கள், மற்றும் எடமாம் சேர்த்து, 3 நிமிடம் மற்றும் பருவத்தை ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து கிளறவும். காய்கறிகளை ஒரு பக்க தட்டுக்கு அகற்றி, வோக்கை துடைக்கவும்.

மீதமுள்ள 2 தேக்கரண்டி எண்ணெயுடன் பான் மீண்டும் வெப்பம் மற்றும் கோட் மீது வைக்கவும். எண்ணெய் சூடாக இருக்கும்போது, ​​முட்டையை கடாயின் மையத்தில் ஊற்றவும். முட்டையை லேசாக துருவவும், கிளறாமல் அமைக்கவும், அதனால் அது பெரிய துண்டுகளாக இருக்கும். அரிசியில் மடித்து, முட்டையுடன் நன்றாக ஒன்றிணைக்கவும், அரிசி கொத்துக்களை ஒரு ஸ்பேட்டூலாவின் பின்புறத்துடன் உடைக்கவும். வறுத்த காய்கறிகளை வாணலியில் திருப்பி சோயா மற்றும் சிப்பி சாஸுடன் ஈரப்படுத்தவும். வாத்து மற்றும் கொத்தமல்லி சேர்த்து எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக டாஸ் செய்து சூடாக்கவும், சுவையூட்டவும் சரிபார்க்கவும்.

மது பரிந்துரை

'இந்த டிஷ் உடன் எனக்கு பிடித்த ஜோடி 2007 வாட்டர்ஸ் க்ரெஸ்ட்' கிராண்ட் வின் 'கேபர்நெட் ஃபிராங்க்' என்று ஒயின் இயக்குனர் கர்ட்னி ஷாடெல் கூறுகிறார். 'புகைபிடித்த, இருண்ட செர்ரி குறிப்புகள் மற்றும் மிளகு குறிப்புகள் காபியை நன்றாக விளையாடுகின்றன, மேலும் வாத்தின் சோயா சுவைகள் மற்றும் மது மற்றும் வாத்து இரண்டும் ஒருவருக்கொருவர் ஐந்து மைல்களுக்கு குறைவாகவே வளர்ந்தன.'

அமெரிக்காவின் 100 சிறந்த ஒயின் உணவகங்களின் முழு பட்டியலையும் இங்கே காண்க >>>